2011: Feedback de Marcel Müller

Marcel Müller, lauréat du concours de cuisine LCDJ 2005, est parvenu à concilier ses ambitions gastronomiques et ses horaires de travail quotidien.

La famille avant les points

Marcel Müller, lauréat du concours de cuisine LCDJ 2005, est parvenu à concilier ses ambitions gastronomiques et ses horaires de travail quotidien. Actuellement, il est le responsable de la formation professionnelle des jeunes cuisiniers à l’Hôpital de l’Île, à Berne.

Jusqu’à présent, Marcel Müller n’a rien perdu de son ambition ni de son enthousiasme lorsqu’il est confronté à des défis professionnels. En mai 2011, avec son équipe de l’Hôpital de l’Île, il a remporté le tout nouveau trophée SVG pour les cuisiniers du secteur de la restauration collective. Préparer 50 entrées, 100 plats principaux et 50 desserts, qu’il crée lui-même, en quatre heures seulement, n’est pas à la portée du premier venu. «J’ai toujours mis à profit ma participation à des concours pour évoluer en termes professionnels», explique Marcel Müller, qui, grâce à cette victoire, s’est automatiquement qualifié pour les Olympiades professionnelles de 2012, à Erfurt. Une mission identique l’attendra là-bas.

Marcel Müller a parachevé sa formation professionnelle comme cuisiner de régime dans un restaurant réputé: le Rasmus Springbrunn. Il n’a jamais été très enthousiaste pour participer à la course aux points Gault Millau et aux étoiles Michelin. Mais l’art culinaire exigeant, pratiqué avec passion, a gagné droit de cité dans l’existence de Marcel Müller et il en sera désormais ainsi. «Avoir l’occasion de cuisiner pour à peine quatre personnes plutôt que pour le nombre habituel de personnes et pouvoir travailler avec des produits un peu plus chers constitue une compensation, et un équilibre agréable et idéal.» Mais la gloire n’a jamais été sa seule motivation. «L’important pour moi est la fraîcheur du produit, sur lequel nous pouvons travailler avec plaisir et qui satisfait également le client.»

A l’aise dans la restauration collective

La restauration collective, avec ses horaires réguliers est l’idéal pour Marcel Müller, parce qu’il a une vie de famille. Il préfère et il est heureux de pouvoir passer plus de temps avec sa femme et ses deux enfants plutôt que de devoir être perpétuellement absent en soirée. A l’automne 2011, un troisième enfant sera aussi ravi de ce choix.

Les enfants ont également joué un rôle important dans le parcours professionnel de Marcel Müller, jusqu’au printemps 2011. Jusqu’alors, il travaillait comme sous-chef de cuisine de la Clinique pédiatrique de l’Hôpital de l’Île, à Berne, qui approvisionne des restaurants pour fonctionnaires, comme le Sole (personnel de la clinique pédiatrique) ou le Donna (personnel de la clinique pour les femmes), ainsi que quatre garderies d’enfants. Le nombre de repas à servir dépassait le millier, ce qui lui a permis de mettre en place une routine de travail très au point.

C’est cette routine de travail qui lui a valu de devenir le responsable de la formation professionnelle de 15 jeunes cuisiniers, cinq par année d’apprentissage. «Je les accompagne tout au long de leur formation professionnelle. Surtout au moment des examens, qui ont lieu à la fin de chaque semestre, il y a beaucoup à faire.» Outre l’horaire de 80% du programme scolaire au sein de la formation professionnelle, Marcel Müller est également maître de recettes. Il calcule la teneur des différentes substances qui composent les plats des menus journaliers et il les fait figurer au menu. Ainsi, les collaborateurs et les clients connaissent avec précision les matières nutritives, les ingrédients, les allergènes et les calories qui sont absorbés lors des repas. En outre, ce système permet de retracer les coûts avec précision.

La viande provient de la Suisse

«Nos clients sont très attentifs à la nourriture qui leur est servie, explique Marcel Müller. C’est pourquoi nous ne travaillons presque exclusivement qu’avec des viandes d’origine suisse. «Nous voudrions aussi travailler avec des produits régionaux, mais ce n’est pas toujours possible, vu les grandes quantités que nous devons cuisiner.» Mais pratiquement, on peut trouver dans notre pays quasiment tous les produits de qualité supérieure, ce qui est finalement rassurant, à la fois pour le consommateur et pour le cuisinier.

Marcel Müller – quelques dates

  • Marcel Müller, né en 1983, vit avec sa famille à Hindelbank

Parcours

  • Formation professionnelle dans la Maison de retraite de Beiermatt, à Münchenbuchsee
  • Jeune cuisinier au restaurant zur frohen Aussicht, à Zollikofen
  • Vainqueur du concours de cuisine LCDJ 2005
  • Formation comme cuisinier de régime au restaurant Rasmus Springbrunn, à Witzwil
  • Cuisinier au restaurant Sole, à l’Hôpital de l’Île, à Berne
  • Sous-chef de cuisine au restaurant Sole
  • Chef de l’équipe ayant remporté le Trophée SVG 2011, avec l’équipe de l’Hôpital de l’Île
  • Chef de formation et Maître de recettes aux restaurants Sole et Stella de l’Hôpital de l’Île
  • Participation aux Olympiades professionnelles des cuisiniers du secteur de la restauration collective 2012, à Erfurt