2012: Feedback de Pascal Schmutz

Pascal Schmutz a été finaliste du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» en 2005. Il a également été le chef du vainqueur Paride Giuri en 2010. L’an dernier, il a été gratifié de 15 points Gault Millau et du titre de «Découverte de l’année en Suisse alémanique».

Pascal Schmutz: «La viande suisse est un must!»

Pascal Schmutz a été finaliste du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» en 2005. Il a également été le chef du vainqueur Paride Giuri en 2010. L’an dernier, il a été gratifié de 15 points Gault Millau et du titre de «Découverte de l’année en Suisse alémanique». Pascal Schmutz, originaire du Seeland, parle des secrets de sa réussite, des sirènes de la télévision et de la viande suisse.

Monsieur Schmutz, à 27 ans, vous êtes déjà un chef de cuisine aux 15 points Gault Millau. Comment avez-vous fait?

Il faut toujours en faire plus que tous les autres, être meilleur. Il faut donner une image exemplaire, ce qui nous autorise parfois aussi à être effronté! A un moment donné, on devient meilleur que son supérieur, et avec un peu de chance, le chef de cuisine s’en aperçoit. Je me bats contre l’idée qu’il faut être âgé pour devenir chef de cuisine. Si quelqu’un est jeune et bon, il doit également bénéficier de la position qui lui permettra de grandir.

Comment incitez-vous les jeunes cuisiniers de votre brigade à prendre des responsabilités?

Tout d’abord, nous cuisinons ensemble mes idées de recettes en détail. Plus ils travaillent longtemps avec moi, moins je donne d’instructions précises. Je demande alors par exemple une variation avec des fruits de mer, en disant: «Allez-y.» Ils apprennent ainsi beaucoup de choses rapidement.

Un cuisinier avec autant de distinctions que vous est demandé aux tables. Aimez-vous cette facette de votre métier?

Aujourd’hui, un cuisinier ne peut pas se cacher dans sa cuisine. Les clients viennent aussi pour me voir. J’aime aller voir les gens après les plats principaux. C’est là que j’apprends si un nouveau menu est apprécié. Je demande également de façon explicite ce que les clients n’ont pas aimé.

Vous avez travaillé sous les ordres de Daniel Bumann, qui a eu du succès à la télévision avec «Le testeur de restaurants». Est-ce également une option pour vous?

Pour avoir du succès dans les médias, un cuisinier doit tout d’abord avoir du temps. Ensuite, il doit être suffisamment malin pour accepter ou refuser une offre. Il peut toujours arriver qu’une émission échoue, comme la dernière de la Télévision Suisse.

Que faites-vous pendant votre temps libre?

Je fais beaucoup de sport et vais souvent au restaurant.

Ce n’est pas spécialement courant chez les cuisiniers.

Ce que les autres font m’intéresse tout simplement. Trois ou quatre fois par an, je me rends chez des cuisiniers décorés, également par respect. Sinon, je vais également manger une grillade.

Ce qui nous amène à parler de viande. Où se situent selon vous les avantages de la viande suisse par rapport à des produits importés?

J’aime beaucoup travailler avec la viande suisse. Pour moi, il n’y a rien de plus beau que de pouvoir partir en voyage de découverte chez mes producteurs suisses. On tombe soudain sur un agneau de montagne particulier ou un bœuf Highland. Là-bas, nous pouvons nettement nous démarquer. La viande suisse est incontestablement un must.

Quels domaines devraient encore être développés?

J’aimerais qu’il y ait davantage d’autodidactes, de fanatiques, qui explorent d’autres voies en matière de production, qui frottent des génisses avec de la bière, par exemple. Les cuisiniers recherchent ce genre de choses, on aurait alors rapidement une très forte demande.

Où vous procurez-vous votre viande suisse?

A la boucherie Heinzer à Muotathal. Pour des viandes plus spécifiques comme l’agneau de montagne ou le gibier, je m’adresse à von Escher à Zurich.

Quels sont les plats à base de viande suisse les plus appréciés au «Vitznauerhof»?

Nous changeons le menu chaque mois. Récemment, nous avions une variation de bœuf avec du foie, de la moelle et du carpaccio, le tout préparé simplement un peu différemment. La viande suisse marche très bien. Je trouve important justement pour le bœuf que l’on ne serve pas constamment uniquement du filet et de l’entrecôte, mais de temps en temps aussi un bouilli, des abats ou une langue. Nos clients sont très ouverts à ce niveau-là.

Pascal Schmutz – les faits

  • Pascal Schmutz (27 ans), chef de cuisine au restaurant Sens, Vitznauerhof
  • Vit à Gersau

Apprentissage

  • Clinique des Tilleuls, Bienne, sous les ordres de Reinhold Karl

Expérience

  • Restaurant de la Tour, Bienne
  • Chesa Pirani, La Punt, sous les ordres de Daniel Bumann (2 étoiles Michelin, 18 points Gault Millau)
  • Chef garde-manger au restaurant Les Pérolles de Pierre-André Ayer, Fribourg (1 étoile Michelin, 17 points Gault Millau)
  • Commis saucier au 5 étoiles Superior Kempinski Grand Hôtel des Bains, Staint-Moritz
  • Sous-chef au restaurant Apropos à Roggwil, chef de cuisine suppléant au «Seven», Ascona, les deux fois sous les ordres d’Ivo Adam (15 points Gault Millau)
  • Depuis mai 2010: chef de cuisine au restaurant Sens au Vitznauerhof
  • 2010: gratifié de 15 points par le Gault Millau et élu «Découverte de l’année en Suisse alémanique»

Avenir

«J’aimerais élaborer et concrétiser des concepts de restaurants qui ne s’adresseraient pas uniquement à des clients gourmets. Un restaurant sur une piste de ski, par exemple, ou quelque chose au bord de la mer.»