2014: Feedback de David Lanz

Depuis la victoire de David Lanz au concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» en automne 2012, ce jeune cuisinier est devenu un chef confirmé. Nous l’avons interviewé sur son travail au restaurant Eisblume à Worb et sur ses projets d’avenir.

David Lanz: une vie dédiée à la cuisine

Les talents créatifs du «Eisblume» ne cessent de se surpasser, comme en témoignent les 15 points au Gault-Millau attribués au restaurant en automne 2014. Une récompense dont le mérite revient également à David Lanz, vainqueur du concours «La Cuisine» des Jeunes en 2012. Nous avons rencontré ce talent exceptionnel.

Le restaurant Eisblume à Worb a tout pour fasciner. Installé dans les serres d’une ancienne pépinière, il a été reconçu en 2003 par Mario Caretti, magicien et organisateur événementiel, en un restaurant pop-up. Le succès fut tel que le «Eisblume» est aujourd’hui un restaurant permanent. Ce lieu qui accueillait de petits événements, souvent accompagnés de tours de magie, s’est transformé au fil du temps en restaurant gastronomique proposant une cuisine raffinée. Depuis un an, David Lanz fait partie de cette formidable aventure.

Deux vainqueurs sous un même toit

Ce lieu dédié à la créativité culinaire est idéal pour de jeunes chefs ambitieux comme David, dont la passion pour la cuisine s’exprime dans chacune de ses phrases. L’équipe, composée notamment de Sandro Dubach, vainqueur de «La Cuisine des Jeunes» en 2013, et du chef de cuisine Simon Apothéloz, a su séduire les clients du «Eisblume» par ses mets raffinés et exquis. Cependant, le titre de vainqueur de LCDJ n’est pas le seul point commun de ces deux jeunes cuisiniers. David et Sandro se sont rencontrés pendant leur apprentissage chez le chef Jan Leimbach du «Lenkerhof». Et ils travaillent désormais ensemble au restaurant Eisblume.

Le jeune chef se sent très épanoui dans ce restaurant où la moyenne d’âge en cuisine est de 26 ans. Il est en parfaite adéquation avec l’exigence sans compromis du «triumvirat» et son souhait de mener la cuisine à son apogée. C’est la seule façon pour l’équipe de continuer à se surpasser. Bien que le «Eisblume» n’ouvre que quatre jours par semaines, «nous travaillons pendant ces journées autant que d’autres en six jours!», dit David. Cet engagement est très apprécié des clients, qui sont toujours ouverts aux nouvelles créations et apprécient la cuisine gastronomique à un prix raisonnable.

Quel moteur pousse ce jeune cuisinier à poursuivre malgré un travail exigeant? «J’ai toujours été fasciné de voir que la cuisine pouvait rendre les gens heureux», explique David Lanz. «Lorsque nous y parvenons au ‹Eisblume›, j’estime qu’il s’agit d’une bonne soirée.» Et qu’est-ce qui est à l’origine de sa passion? Au début de son apprentissage, il n’avait aucune idée du niveau qu’il pourrait atteindre un jour. «Je ne connaissais rien à la présentation des plats à un si haut niveau au début de ma formation.» Mais c'est en deuxième année déjà qu'il a découvert une nouvelle facette de la cuisine au «Lenkerhof» et s’est passionné pour ce sujet.

Si on désire plus, on en fait plus

Comme toute personne passionnée, David Lanz consacre ses loisirs à sa passion. Il est l’un des sept membres de l’équipe nationale junior des cuisiniers, dirigée par Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin et Rolf Mürner et il espère qu’ils arriveront en tête au championnat du monde en novembre 2014. «Le projet a débuté il y a un an et demi et le travail qu’il exige correspond quasiment à un temps plein», admet David. «Maintenant, nous sommes impatients de voir jusqu’où nous pourrons aller au Luxembourg.»

Et pour la suite? «J’aimerais faire une fois un séjour à l’étranger, surtout pour travailler auprès de personnes qui me passionnent», explique David. Ce ne sont pas les grands noms qui le motivent, mais plus l’inspiration et la créativité que le travail de ses idoles pourra susciter en lui. «Cuisiner dans un grand hôtel me tente moins que de créer moi-même quelque chose,» dit-il en réfléchissant à son avenir. Mais il ne sait pas encore où le chemin le mènera. «Je trouve qu’il est trop tôt pour me demander à mon âge si je veux ouvrir mon propre restaurant», explique le talentueux cuisiner.

L’équipe de «La Cuisine des Jeunes» se réjouit des succès remportés par David et est persuadée que son talent lui permettra d’exaucer ses nombreux rêves culinaires. Nous lui souhaitons encore et toujours beaucoup d’énergie, mais aussi une certaine portion de chance.