Connaissance de viande

Dry Aging, No-Food-Waste, Second Cuts, saucisse au marc ou art de la coutellerie, la rubrique «Connaissance de la viande» vous propose de précieuses informations sur des thèmes d’actualité en lien avec la production, la conservation et la préparation de la viande.
L’art du saumurage. Pour une viande plususe et plus savour juteeuse.

Édition 3/19

Plus de jus!

C’est aux États-Unis que le chef Tom Klamet a découvert la technique du saumurage, qui consiste à macérer de manière prolongée un morceau de viande dans de l’eau salée. Il en ressort plus juteux et goûteux. Faites le plein de conseils et d’inspiration sur cette méthode ici.

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Mieux griller!

Édition 2/19

Mieux griller!

Pile pour le début de la saison des grillades, nous avons tiré les choses au clair et testé les atouts pour la restauration de quatre barbecues intéressants avec une experte.

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Ici, pas d’interdiction de fumer!

Édition 1/19

Ici, pas d’interdiction de fumer!

Le chef et créatif Moritz Stiefel du «Hopfenkranz» à Lucerne nous fait entrer dans une nouvelle dimension du fumage et nous en dévoile toutes les nuances.

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Poke bowls – simples et savoureux

Édition 4/18

Poke bowls – simples et savoureux

Du riz tiède, beaucoup de légumes frais et la meilleure viande suisse, tels sont les ingrédients des poke bowls de Carsten Ihrke. Le chef en régale les convives du restaurant bernois the flow. Il a créé trois variantes hivernales pour nous.

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Pata Negra de Neuchâtel

Édition 3/18

Pata Negra de Neuchâtel

À Vaumarcus, dans le canton de Neuchâtel, les frères Tomas et Eleuterio Alcala produisent du jambon cru selon une ancienne recette familiale. Dans leur cave, les jambons de grands porcs blancs et de porcs laineux sont affinés, parfois pendant plusieurs années, jusqu’à devenir de véritables délicatesses.

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Un saucisson d’exception

Édition 2/18

Un saucisson d’exception

Produire le salami parfait n’est pas une mince affaire: le choix de la viande, le bon usage des bactéries lactiques et du sel nitrité, le séchage et l’entreposage, tout cela nécessite du savoir-faire. Nous avons observé un expert tessinois à l’œuvre.

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