Connaissance de viande

Dry Aging, No-Food-Waste, Second Cuts, saucisse au marc ou art de la coutellerie, la rubrique «Connaissance de la viande» vous propose de précieuses informations sur des thèmes d’actualité en lien avec la production, la conservation et la préparation de la viande.
Le goût du charbon

Édition 1/18

Le goût du charbon

Dave Wälti de l’«Eisblume», à Worb, cuisine pour nous au charbon. Son but est moins de donner une couleur noire aux aliments que de les carboniser pour faire ressortir de nouveaux arômes et en tirer un assaisonnement. Étonnant et délicieux!

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Les atouts du gras

Édition 4/17

Les atouts du gras

Les graisses animales ont longtemps été accusées de faire grossir, alors que le saindoux et le suif de bœuf ou d’agneau sont de fabuleux exhausteurs de goût – et n’ont rien de malsain. Nous expliquons les différences entre les matières grasses et proposons des conseils d’utilisation.

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Soupe, sugo et dessert à l’os

Édition 3/17

Soupe, sugo et dessert à l’os

Envie de savoir comment faire une délicieuse crème brûlée avec de la moelle, un onctueux sugo avec du sternum de bœuf et, avec des os de porc et de poulet, un bouillon laiteux pour une bonne soupe asiatique? La jeune cheffe zurichoise Margaretha Jüngling vous dit tout!

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Le cochon de lait parfait

Édition 2/17

Le cochon de lait parfait

Si vous souhaitez proposer à vos convives un délice qui sort de l’ordinaire, à côté des traditionnelles grillades, nous avons ce qu’il vous faut: un guide pas à pas pour réussir le cochon de lait parfait – un plaisir pour les yeux et bien sûr pour les papilles.

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Des plats «sans...»

Édition 1/17

Des plats «sans...»

Pour des raisons de santé ou par choix de vie, une chose est sûre, de plus en plus de gens renoncent au lactose, au gluten et à d’autres composants. «Fourchette & Couteau» a demandé à des experts comment les restaurateurs peuvent régaler malgré tout leurs convives – notamment avec des plats de viande.

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