Connaissance de viande

Dry Aging, No-Food-Waste, Second Cuts, saucisse au marc ou art de la coutellerie, la rubrique «Connaissance de la viande» vous propose de précieuses informations sur des thèmes d’actualité en lien avec la production, la conservation et la préparation de la viande.
Pata Negra de Neuchâtel

Édition 3/18

Pata Negra de Neuchâtel

À Vaumarcus, dans le canton de Neuchâtel, les frères Tomas et Eleuterio Alcala produisent du jambon cru selon une ancienne recette familiale. Dans leur cave, les jambons de grands porcs blancs et de porcs laineux sont affinés, parfois pendant plusieurs années, jusqu’à devenir de véritables délicatesses.

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Un saucisson d’exception

Édition 2/18

Un saucisson d’exception

Produire le salami parfait n’est pas une mince affaire: le choix de la viande, le bon usage des bactéries lactiques et du sel nitrité, le séchage et l’entreposage, tout cela nécessite du savoir-faire. Nous avons observé un expert tessinois à l’œuvre.

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Le goût du charbon

Édition 1/18

Le goût du charbon

Dave Wälti de l’«Eisblume», à Worb, cuisine pour nous au charbon. Son but est moins de donner une couleur noire aux aliments que de les carboniser pour faire ressortir de nouveaux arômes et en tirer un assaisonnement. Étonnant et délicieux!

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