L’hôte sait ce qu'il (ne) veut (pas)

Pour des raisons de santé ou par choix de vie, une chose est sûre, de plus en plus de gens renoncent au lactose, au gluten et à d’autres composants. «Fourchette & Couteau» a demandé à des experts comment les restaurateurs peuvent régaler malgré tout leurs convives – notamment avec des plats de viande.

L’experte en nouvelles tendances et nutritionniste Hanni Rützler le dit dans son Foodreport 2016 et bien des restaurateurs le constatent dans leur travail quotidien: les clients sont de plus en plus nombreux à commander des «plats sans». Ainsi les menus doivent être sans gluten ou sans lactose, par exemple. Comment les professionnels parviennent-ils à répondre à cette demande?

Un défi pour la gastronomie

Le besoin croissant d’une alimentation personnalisée n’est pas seulement un style de vie. Les allergies et intolérances alimentaires mettent en effet de nombreux restaurateurs face à de grands défis. Et les clients qui en sont atteints n’ont pas la vie facile non plus. Souvent, de très petites quantités d’allergènes (noix, fruits ou gluten, par exemple) suffisent à provoquer une réaction allergique. Les choses sont différentes en ce qui concerne les intolérances alimentaires, très répandues. Dans ce cas, le corps a perdu sa capacité à digérer une substance particulière, dont la consommation n’entraîne pas de réaction allergique, mais des troubles digestifs ou d’autres symptômes désagréables.

Reto Spillmann, chef de cuisine du Salem-Spital, à Berne, doit répondre chaque jour aux besoins les plus divers des patients. Le cuisinier en diététique souligne: «L’important est de connaître les produits qui posent problème et de savoir par quoi les remplacer.» Cela vaut bien sûr aussi pour la préparation des plats de viande.

Quels sont les produits qui posent problème?

Viande: pour un plaisir intense

Le cuisinier diététique Reto Spillmann estime que la demande de produits sans lactose ni gluten continuera d’augmenter dans la restauration. «C’est également un enjeu important pour la préparation de la viande.» Selon l’expert, cela ne pose pas de problème. «À l’avenir, plus aucun plat ne sera hors de portée des cuisiniers créatifs.» Avec les bons substituts, il est possible de préparer aisément des cordons-bleus sans gluten et d’autres plats de viande savoureux et digestes.

Pour saisir

Reto Spillmann cuit toujours sa viande dans de l’huile de colza suisse HOLL. Elle convient pour saisir et frire les aliments et, contrairement au beurre, elle est dépourvue de lactose. Les graisses animales, dont la graisse de rognon de boeuf, sont également volontiers utilisées pour saisir la viande. De nombreux grands chefs utilisent aussi FÄT, du beurre de cacao en poudre au goût neutre, supportant de très hautes températures.

Pour paner

Pour les croquettes de poulet, les cordonsbleus ou les escalopes, Reto Spillmann utilise de la panure de maïs sans levure et du gruyère sans lactose. On peut également réduire des petits pains ou des cornflakes sans gluten en une poudre grossière. La farine de maïs, le sésame ou la noix de coco râpée donnent également des panures croustillantes.

Pour la charcuterie

On l’oublie souvent, mais de nombreuses saucisses à griller ou échaudées contiennent du lactose. Parce que son fils est intolérant au lactose, le maître boucher Patric Jenny de Fleisch und Brau AG, dans le canton de Fribourg, a, après de longs tâtonnements, mis au point une saucisse à griller entièrement dépourvue d’allergènes: sa charcuterie ne contient ni lactose, ni glutamate de sodium (exhausteur de goût E621). Outre les saucisses, Patric Jenny propose aussi des cordonsbleus et d’autres spécialités sans gluten ni lactose. Le maître boucher est sûr d'une chose: «Nos produits ne sont pas seulement anallergiques, ils n’ont en outre rien à envier à leurs équivalents traditionnels en termes de goût, de consistance, de couleur et de fermeté!»

Avec un peu d’ingéniosité, les restaurateurs et bouchers créatifs répondent à tous les besoins de leurs clients. Reto Spillmann nous en donne la preuve, en nous concoctant une recette de cordon bleu sans lactose ni gluten:

Retour à la page principale