Signaux de fumée

De prime abord, nous associons souvent le fumage au schüblig, à des jambons relevés et compagnie. Le chef Moritz Stiefel du «Stiefels Hopfenkranz», à Lucerne, nous montre bien d'autres utilisations de la fumée en cuisine.

Lorsque Moritz Stiefel évoque la fumée aux fourneaux, on comprend rapidement qu’elle revêt de nombreuses formes dans sa cuisine. On y trouve par exemple des produits déjà fumés. Le chef nous tend des cristaux de sel finement fumés et du katsuobushi, des copeaux de bonite séchée et fumée. «Quand on achète des produits fumés, il est préférable de toujours vérifier si on en apprécie le goût, parce que l’arôme diffère selon le type et la durée du fumage.»

Do it yourself

Lorsque Moritz Stiefel fume des aliments, c’est souvent avec les moyens les plus simples. Pour une mayonnaise légèrement fumée, il aromatise par exemple une huile neutre en versant de la sciure de fumage dans une poêle qu’il couvre d’une feuille d’aluminium perforée. Il place un petit bol d’huile sur celle-ci et enveloppe l’ensemble dans une seconde feuille d’aluminium. Lorsque l’on fait griller la sciure, la fumée qui s’en dégage se condense sur la feuille d’aluminium extérieure. Une seule goutte de cette fumée condensée suffit à aromatiser une quantité relativement importante d’huile. Et il ne faut pas plus de quelques gouttes d’huile fumée pour relever discrètement la mayonnaise.

Barbecue léger

Le fumage à chaud est une manière légèrement différente d’employer la fumée. Le but n’est cette fois pas simplement d’aromatiser, mais de cuire sous l’effet de la chaleur indirecte. Une méthode perfectionnée plus tard par la culture américaine du barbecue. Tout à fait classiquement, Moritz Stiefel frictionne donc une grande pièce de viande avec une marinade sèche épicée et la cuit jusqu’à 16 heures durant au Smoker. «Mais j’avoue qu’il m’est rarement possible de laisser la viande 16 heures dans le Smoker lorsque je veux la servir au ‹Hopfenkranz›. Mon astuce: cuire la viande sous vide, puis parachever la croûte et l’arôme fumé pendant deux heures au Smoker.»

Un soupçon de fumée

Si le fumage à chaud peut produire un goût fumé intense, la méthode à froid crée des arômes beaucoup plus subtils et convient bien à une préparation à la minute. «Les aliments gras et poreux, en particulier, s’imprègnent rapidement d’arômes extérieurs», explique Moritz Stiefel. Le pistolet à fumée ou une plaquette de bois incandescente sont des moyens simples et efficaces pour produire de la fumée qu’on laisse agir sur un aliment en le plaçant sous une hotte. «L’effet est bien entendu particulièrement réussi lorsque le plat est présenté au client entouré d’un voile de fumée sous une cloche en verre», se réjouit le chef.

Les recettes de Moritz Stiefel: