À fond la broche! Le cochon de lait parfait

Le cochon de lait parfait a une peau bien craquante et une viande tendre et juteuse. L’équipe de «LägereBräu» à Wettingen n’a pas son pareil pour le préparer à la broche et en faire un événement réussi. «Fourchette & Couteau» a assisté aux préparatifs et observé le chef Markus Danuser à l’oeuvre.

La brasserie LägereBräu est installée dans la Klosterstrasse à Wettingen depuis 2008 et dispose même de son propre restaurant événementiel depuis 2014. «Ici, nous proposons à nos clients des manifestations gastronomiques spéciales autour de la bière, des cochonnailles au ‹beer & dine›, en passant par la fondue à la bière», explique Mirjam Weisshaupt, responsable Gastronomie & événements. C’est la deuxième fois qu’un cochon de lait à la broche est proposé sous cette forme – et la salle affiche complet. Mais il reste beaucoup à faire avant que les gourmands n’arrivent.

Planifier

Le cochon de lait doit de préférence être commandé deux bonnes semaines à l’avance, «pour que le boucher ait le temps de trouver l’animal qui convient, idéalement un porcelet de 10 à 12 semaines», indique l’ancien boucher Richi Affolter, qui nous a procuré le nôtre et assiste aujourd’hui le chef Danuser. L’animal est livré vidé, car la longue cuisson rendrait les abats immangeables. Pour le reste, le porcelet est entier, de la queue au groin. «Il devrait peser environ 18 kg et ne dépasser en aucun cas les 25, sinon le temps de cuisson devient excessif», précise Markus Danuser. Il compte environ 500 g de poids cru par personne. Comme notre cochon de lait ne suffirait jamais à nourrir les soixante-cinq inscrits, il en prépare un second en cuisine. Celui-ci, découpé, est cuit au four pendant deux heures à 160° C.

Préparer

Il faut commencer dès la veille. Le porcelet est salé et frotté à l’intérieur et à l’extérieur avec une marinade sèche, le mélange maison de paprika, piment de Cayenne, muscade, coriandre, sel, poivre et graines de moutarde de Danuser: «Il faut s’y prendre la veille, pour que le sel pénètre aussi les morceaux plus épais.»

Griller

12 h 30 – ALLUMER LE FEU! Richi Affolter commence par préparer la braise, dont la température doit se situer entre 300 et 350° C lorsque le cochon est mis en place.

13 h – EMBROCHER Danuser et Affolter unissent leurs efforts pour embrocher le porcelet. La broche est maintenue à l’avant par la gueule et à l’arrière par l’os du bassin. L’animal est en outre stabilisé devant et derrière par des pinces. Le dos est également fixé à la broche par une pince pour éviter qu’il ne cède par la suite, lorsque la viande sera chaude et molle. «Nous attachons solidement les pattes avec du fil de fer. La viande perd de la masse à la cuisson et si elle n’est pas bien arrimée, la broche tourne sans l’entraîner», expliquent les pros. Pour finir, le maître-boucher entaille encore le haut du dos, «pour que la partie la plus épaisse soit bien cuite elle aussi».

13 h 30 – ON FIRE Le porcelet est maintenant installé 40 à 50 cm au-dessus du brasier. «L’épaule et la cuisse sont plus proches des braises que la poitrine et le dos, il faut donc répartir le charbon en conséquence.» La viande commence tout doucement à cuire à coeur. Selon le poids, cela prendra quatre à cinq heures.

16 h – ET UNE BLONDE, UNE! Le porcelet est à présent arrosé de bière. «À mi-cuisson, c’est l’idéal, la peau redevient bien humide, elle absorbe à nouveau un peu plus de chaleur et caramélise», explique Markus Danuser. Il ne faut cependant pas recommencer trop souvent, sinon l’extérieur noircit et l’intérieur ne cuit pas correctement.

17 h – PROTECTION INCENDIE Les parties peu épaisses, comme les oreilles, la queue ou le dos peuvent être recouvertes d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent.

17 h 30 – LA DERNIÈRE LIGNE DROITE Une heure avant la fin du temps de cuisson, la peau du cochon commence à dorer. «À la fin, elle devrait avoir la couleur d’un cervelas bien grillé», précise Danuser. Il faut éviter que le cochon soit placé trop bas et brunisse trop tôt: «Les pores se resserrent et la chaleur ne pénètre plus – la viande est déjà cuite à l’extérieur, et l’intérieur devient alors impossible à réussir.» Dans ce cas, le spécialiste des grillades recommande de retirer le porcelet de la broche et de terminer sa cuisson au four à 150° C.

18 h 30 – WE ARE READY «Lorsque le jus de viande est clair et non plus rouge, la viande est cuite», indique Danuser. Pour être tout à fait sûr, on peut utiliser un thermomètre à viande. La température à coeur idéale, mesurée dans la cuisse, est de 75° C.

19 h – À TABLE! Pour finir, on retire le cochon du feu et on le laisse reposer un quart d’heure. D’une part, la broche vient ensuite plus facilement et, d’autre part, la graisse refroidit et lie les tissus, ce qui simplifie la découpe. «Il n’est évidemment pas possible d’obtenir de belles tranches, cela ressemble plus à de la viande effilochée. Mais le goût est divin», s’extasie Markus Danuser.

Tout est servi et chaque morceau du cochon a ses amateurs. En l’occurrence, deux gourmets se disputent même les oreilles, le groin et la queue.

Bon appétit!

Prévoyez-vous d’organiser un cochon de lait à la broche?

Avec notre guide pas à pas, vous le réussirez à coup sûr! 

Guide du cochon de lait

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