Le grand test des barbecues

La saison des grillades a débuté! Avec le concours d’une experte, nous avons testé les atouts pour la restauration de quatre barbecues intéressants.

Le barbecue à pellets

Certains fans de barbecue risquent, au premier abord, d’accueillir ce modèle avec scepticisme. À tort, comme le prouve notre experte des grillades.

À cuire sur ce barbecue
Une poitrine de veau entière prouve ici qu’on peut aussi réussir des grillades parfaites en toute simplicité. Après quatre heures de cuisson indirecte, la viande est tendre, fondante, juteuse et discrètement fumée.

Facile à vivre
«Le barbecue à granulés de bois produit des arômes fumés semblables à ceux d’un modèle à charbon, tout en étant aussi simple d’utilisation qu’une version à gaz», explique notre experte des grillades Silvia Seiler. Une fois branché, l’appareil allume en continu des pellets situés dans un petit compartiment latéral. Un ventilateur achemine la fumée et la chaleur dans la chambre de cuisson. Le principe: griller à la fumée et à la chaleur indirecte. La commande numérique permet de régler facilement la température et le temps de cuisson. L’appareil passe automatiquement en mode maintien au chaud dès que la viande est prête.

L’avis de l’experte
«Ce modèle est particulièrement adapté à la restauration – il n’exige pas de présence permanente, offre de véritables arômes fumés et convient aux grandes pièces de viande.»

Le gril à eau

Ici, on emploie du charbon, du bois et de la fumée. Malgré sa légèreté et sa maniabilité, le gril à eau ne devrait en aucun cas être sous-estimé!

À cuire sur ce barbecue
Silvia Seiler utilise un carré de porc pour montrer de quoi le gril à eau est capable. En quatre heures, elle transcende la viande dans la fumée de la chaleur indirecte, à une température de 100 à 120° C.

Multi-étages
Ce modèle fonctionne sur le principe de la cuisson indirecte dans la fumée. Les pièces de viande restent relativement longtemps sur la grille, à des températures de 90 à 120° C. La partie inférieure du gril contient du charbon incandescent, surmonté d’un bac à eau puis enfin de la grille. La vapeur dégagée par l’eau permet d’éviter tout dessèchement des aliments, même après plusieurs heures. «Ce gril assez bon marché et surtout maniable permet d’obtenir des textures et des arômes capables de rivaliser avec ceux de n’importe quel Smoker professionnel», assure Silvia Seiler.

L’avis de l’experte
«Les possibilités de préparation de la viande qu’offre cet appareil sont presque illimitées. Les adeptes de cuisson à basse température friands de nouvelles expériences seront notamment comblés.»

Le barbecue en céramique

Le modèle de tous les superlatifs: extrêmement lourd, extrêmement chaud, extrêmement polyvalent, extrêmement fun!

À cuire sur ce barbecue
À modèle spectaculaire, pièce de viande d’exception. Silvia Seiler propose un «rumpsteak entier de bœuf». Autrement dit, l’aiguillette de rumpsteak, le rumpsteak large et le rumpsteak étroit présentés en une seule pièce extrêmement savoureuse.

Poids lourd
Notre experte célèbre sur ce barbecue la discipline reine des grillades: la saisie à feu vif. Préparée par un professionnel, une épaisse tranche de rumpsteak atteint le degré de cuisson idéal et s’orne en dix minutes à 400° C de marques de grillade parfaites. «La température très élevée rend la saisie à feu vif sur le barbecue en céramique particuliè-rement agréable. D’autant que grâce à sa grande capacité à emma- gasiner la chaleur, je pourrais l’utiliser presque toute une journée, quasiment sans devoir remonter la température», s’émerveille Silvia Seiler.

L’avis de l’experte
Un barbecue en céramique est lui aussi très polyvalent. Il permet de saisir à feu vif, mais également de mijoter, de fumer et de cuire comme au four. Les petites versions d’intérieur de ce barbecue sont particulièrement attrayantes pour la restauration.»

Le barbecue à gaz

L’experte des grillades Silvia Seiler trouve également de multiples avantages à la version à gaz et balaie du même coup une idée reçue.

À cuire sur ce barbecue
Silvia Seiler convainc de la polyvalence du barbecue à gaz avec un poulet entier. Lorsqu’elle ouvre le couvercle une heure plus tard, la viande est juteuse, dorée et croustillante.

Fiable
Silvia Seiler est très claire: «Le principal atout du barbecue à gaz est l’indépendance! Pas besoin de courant et pas de fumée gênante à l’allumage. En plus, le barbecue est prêt à utiliser en quelques minutes.» Qu’en est-il des arômes fumés sur un tel modèle? «Les arômes grillés typiques se développent grâce à la température élevée aux points de contact entre la grille et les aliments. Cela vaut aussi pour le barbecue à gaz.» Pour toutes ces raisons, l’experte recourt donc très volontiers à ce modèle. Outre toutes sortes de produits carnés, elle cuit un peu tout dessus, de la pizza aux desserts en passant par des gratins.

L’avis de l’experte
«Le bon vieux barbecue à gaz est vite prêt à l’emploi, simple d’utilisation et ne fume pas: autant d’atouts dans la restauration aussi.»

La spécialiste des grillades Silvia Seiler. Sa saison des barbecues commence le 1er janvier et se termine le 31 décembre. Sous le label «Fire & Smoke», elle propose des cours de grillades et conseille restaurants, fabricants de barbecue et particuliers.