Jamón helvético: jambon cru neuchâtelois aux racines espagnoles

Ce qui se voulait au départ un remède au mal du pays est désormais une entreprise florissante, dont les produits se sont frayé un chemin jusque dans la cuisine étoilée romande: non loin de Neuchâtel, les frères Tomas et Eleuterio Alcala produisent un jambon cru d’exception, dans le respect de la tradition artisanale.

«Quand notre père est arrivé en Suisse dans les années 60, le jambon cru espagnol lui manquait et il a décidé de faire lui-même son jamón», explique Tomas Alcala. Lorsque les parents retraités sont repartis à Alicante en 1995, les deux frères ont perpétué la tradition familiale, d’abord pour eux, puis pour les amis et connaissances et, très vite, pour les restaurateurs et épiceries fines de la région. Et quand leur production domestique n’a plus suffi, les deux frères ont quitté leur emploi respectif et ont recherché un site de production – «une maison avec une cave et un grenier où sécher nos jambons». Ils l’ont trouvé à Vaumarcus, un village de trois cents âmes au sud-ouest de Neuchâtel.

Les trois petits cochons

Le jambon cru des Alcala provient de trois races de porcs: le Pata Blanca est issu du grand porc blanc. Le Pata Negra doit son nom aux onglons noirs des porcs laineux et ibériques. «Si nous sélectionnons les grands porcs blancs auprès de grandes boucheries, nous élevons les porcs laineux avec des petits producteurs suisses.» Nos porcs ibériques proviennent d’une réserve naturelle au Portugal. «Nous connaissons ainsi l’histoire de chaque jambon et savons chez quel éleveur un cochon a grandi.»

Au début, les frères Alcala élevaient eux-mêmes près de 50 bêtes. Dans leur quête de la nourriture optimale pour le jambon parfait, ils ont même collaboré avec la clinique vétérinaire de Berne: «Il faut des protéines, qui peuvent être apportées par des pois, par exemple, mais aussi des sels minéraux, des fibres et environ 70% de céréales. Outre l’orge, il faut prévoir des sources d’acides gras insaturés, comme le lin et le colza.»

Il faut du temps pour faire un bon jambon

Il s’écoule beaucoup de temps avant que les frères Alcala puissent vendre un jambon. La maturation dure un à quatre ans pour un Pata Blanca et un an et demi à cinq ans pour un Pata Negra. «Nous pourrions probablement conserver ces derniers plus longtemps encore, mais nous ne disposons pas de suffisamment de données empiriques», explique Tomas Alcala. «Cette tradition artisanale a presque disparu, même en Espagne.» Une fois les jambons salés, ils sèchent tout l’été dans le grenier de la vieille bâtisse. Cette phase est délicate, car les bactéries et les germes peuvent encore contaminer la viande. Une fois secs, les jambons sont affinés pendant quelques années à la cave, sous des conditions très naturels. Différentes flores naturellement présentes au sous-sol participent à la maturation et rehaussent leur goût. «Nous inspectons les jambons chaque semaine et les lavons régulièrement. Cela nous permet de réguler la flore – le jambon peut respirer et ne développe pas de faux goût comme le rance.»

Tomas Alcala recourt à tous ses sens pour vérifier si un jambon est prêt. Il palpe la couche de graisse (si elle est uniformément dure, le jambon est presque à maturité), hume les odeurs, examine la couleur de la graisse et de la viande, un peu à la manière d’un viticulteur ou d’un producteur de whisky. Et aucun produit n’est commercialisé tant que le maestro n’est pas satisfait. Les prix vont de CHF 80.– le kilo pour un jambon cru «ordinaire» à CHF 300.– pour un Pata Negra de cinq ans d’âge. Mais le prix n’est pas un problème pour ceux qui savent combien un jambon cru Alcala requiert de travail et moins encore pour ceux qui y ont goûté.