Poke Bowls: un plein bol de saveurs

Légers, mais nourrissants, équilibrés, colorés et surtout incroyablement raffinés: ce sont les poke bowls, la version hawaïenne de la salade de riz tiède. Carsten Ihrke, qui en sert dans le restaurant bernois the flow, a créé trois variantes hivernales pour nous.

À Hawaï, les poke bowls sont presque exclusivement préparés à base de poisson cru, mais outre du saumon, ceux du chef Carsten Ihrke sont également proposés avec du boeuf, du porc, du poulet et même du tofu pour la déclinaison végétarienne. «Tous les bowls suivent le même principe», explique le cuisinier originaire de Cottbus. «180 g de riz à sushi tiède constituent toujours la base. On y ajoute 100 g de protéines, soit de le viande, du poisson ou du tofu et 120 g de légumes, de fruits, d’herbes et de noix. C’est un véritable concentré d’énergie qui fournit tout ce dont nous avons besoin.»

Délicieux et vite prêts

Les poke bowls ne font pas seulement le régal des clients, ils sont aussi très pratiques pour le cuisinier: «Nous effectuons chaque matin une mise en place fraîche. Du coup, le service est très rapide, parce qu’il ne nous reste plus qu’à cuire la viande et à garnir les bols», explique Carsten Ihrke. Le matin est donc consacré à la cuisson du riz à sushi qui est ensuite mariné dans du vinaigre de riz, du sel et du sucre et surtout, à la préparation de toutes sortes de légumes. «La plupart des légumes sont servis crus. Quelques-uns, comme la betterave ou le chou, sont marinés puis cuits sous vide.»

En plus d’être vite prêts, les bowls laissent beaucoup de liberté au chef, qui peut s’adapter à l’offre de saison, mais aussi aux souhaits particuliers des convives: «Nous composons les bowls à la minute, remplacer un ingrédient par un autre ne pose donc aucun problème. Un restaurant qui ne servirait que des poke bowls pourrait même proposer à ses clients de sélectionner tous leurs ingrédients dans une liste.»

Saisie ou braisée

Et la viande? «Elle aussi est saisie à la minute, puis brièvement marinée dans la sauce et servie tiède.» Est-ce que cela signifie que seules les pièces à saisir conviennent pour les poke bowls? «Pas du tout! En hiver, nous proposons par exemple un bol avec de la poitrine de porc», répond Carsten Ihrke. La viande est cuite sous vide à l’avance, puis frite au moment du service pour la rendre croustillante. Pour ses bowls au boeuf, Carsten utilise d’ailleurs toujours la même pièce: l’aiguillette baronne ou tri-tip. «C’est le morceau qui offre le meilleur rapport qualité-prix, ses fibres sont parfaites et quand il est correctement entreposé, sa texture et son goût sont excellents.» Ensuite, il ne reste qu’à garnir le bol de riz de légumes et de viande, y ajouter un peu de mayonnaise au wasabi, et c’est parti!