Il salame vero

Tous les salamis ont un point commun: ils sont buonissimi. Chaque saucisson a cependant son propre caractère, déterminé par sa composition et son processus de transformation. «Fourchette & Couteau» a découvert un spécimen particulièrement savoureux au Tessin. Et le «salumiere» Claudio Tonini nous a initiés aux secrets de son «salame nostrano».

Depuis des millénaires, on allonge la durée de conservation de la viande par salage, séchage, fumage ou utilisation de bactéries et de moisissures. Trois de ces quatre méthodes sont employées dans la production de salami. Pour simplifier, le salami est en effet une viande crue qui, placée dans un boyau, se transforme en saucisson durable – une charcuterie crue. Ce processus de conservation donne aussi naissance à de fabuleux arômes:

Saler

Conservation: les sels déshydratent la viande et éliminent les microorganismes indésirables (bactéries responsables de la putréfaction, agents pathogènes). Dans son salami, Claudio Tonini utilise du sel de cuisine et du sel nitrité pour saumure.
Arôme: le sel de cuisine donne son goût salé au saucisson. Le sel nitrité sert principalement à préserver la belle couleur rouge de la viande et confère au salami son traditionnel arôme saumuré.

Fermenter

Conservation: lors de la fermentation, les bactéries lactiques produisent un acide qui empêche les germes indésirables de se multiplier dans la viande. Claudio Tonini laisse son salami fermenter spontanément. Il sait d’expérience que les bactéries lactiques naturellement présentes dans le salami suffisent à assurer l’acidification nécessaire de la viande. D’autres producteurs privilégient des cultures bactériennes standardisées pour garantir un déroulement contrôlé et prévisible du processus.
Arôme: les acides qui protègent la viande des germes indésirables déploient également des arômes délicats. Comme il existe plus de 40 souches de bactéries lactiques différentes, le cocktail bactérien impliqué dans la fermentation spontanée n’est jamais le même, et chaque salami fermenté naturellement a donc son propre arôme.

Sécher

Conservation: le séchage réduit encore la teneur en eau de la viande, empêchant lui aussi la prolifération de micro-organismes nuisibles. Les salamis de Claudio Tonini passent quatre semaines à peu près dans la chambre de séchage à une température de 18° C environ, dans une humidité ambiante contrôlée, et s’y déshydratent lentement et uniformément. Lorsqu’ils ont perdu 32% de leur poids, ils sont conservés et prêts à consommer.
Arôme: la diminution de la teneur en eau concentre le sel et les arômes apparus lors de la fermentation. La moisissure naturelle (fleur) à l’extérieur du boyau en ajoute encore de nouveaux. Au fil du temps, les arômes s’intensifient et se mélangent pour former un bouquet unique.