«Geschmacksträger»: un food truck sur la route du succès

Cela fait deux ans que Fabian Devos et Christian Böni font la tournée des festivals de Suisse orientale avec leur food truck et régalent le public avec leur offre de fast-food. Ces professionnels à la vision et aux principes clairs misent pour cela sur des produits locaux et des saveurs authentiques.

L’histoire du food truck de Fabian et Christian a démarré sur les chapeaux de roues: l’idée naît durant l’hiver 2016, le duo trouve un camion d’occasion en mai et, un mois plus tard, il met sa cuisine mobile en service pour la première fois lors du Streetfood Festival à Saint-Gall. Septantedeux heures et d’innombrables burgers plus tard, les deux compères ont conscience d’avoir mis dans le mille. Et depuis, c’est une affaire qui roule.

Stop – Reset – Go!

Après cette première décision impulsive, l’entreprise s’est étoffée jusqu’à compter aujourd’hui quinze salariés. Fabian et Christian ne se sont en effet pas contentés du food truck: «Nous ne cuisinons pas dans le camion, nous y terminons uniquement les mets. Au début, nous préparions toute la mise en place dans nos cuisines à la maison. Il arrivait que nos fours fonctionnent en continu pendant des semaines parce que nous devions cuire à basse température la viande pour 1500 burgers», se souvient Fabian Devos. «Ce n’était évidemment ni efficace ni propice à une vie privée détendue.» Après la deuxième saison d’été qui a vu le duo crouler sous les commandes, il était clair qu’il fallait revoir le concept. À l’époque, les deux amis étaient encore employés à temps complet dans une entreprise de restauration de Saint-Gall, mais depuis l’automne 2017, ils consacrent toute leur énergie à leur propre entreprise. Le problème des cuisines s’est résolu avec la décision d’ouvrir un petit restaurant dans le vieux Saint-Gall en plus du food truck. «Avec le ‹Geschmackslokal›, nous disposons à présent d’une cuisine de production, de suffisamment d’espace de stockage et de chambres froides, ainsi que d’une base arrière fixe nous permettant d’être présents, indépendamment de la saison et des manifestations.»

Le goût pour modèle d’affaires

Lors des festivals et grands événements, le «Geschmacksträger» propose de la cuisine de rue. «Les burgers de toutes sortes sont bien sûr idéaux», selon Fabian Devos, «mais nos petits pains n’enveloppent pas pour autant que des galettes de viande hachée!» La poitrine de boeuf cuite à basse température, finement tranchée et réchauffée à la minute, servie dans une focaccia, fait par exemple un tabac, au point d’en devenir quasiment un classique. Les deux experts du goût garnissent aussi volontiers un petit pain de poitrine de porc mijotée ou d’un flank steak: «Ces pièces ont tout simplement un goût inégalé.» Pour mettre en valeur ses ingrédients, le duo a décidé de se concentrer sur l’essentiel: «Tout ce qui est servi à notre comptoir est simple et sans fioritures. Chez nous, les cocktails d’épices et mélanges de sauces n’existent pas. Il est donc d’autant plus important que la viande soit goûteuse.» Des pièces telles que la poitrine de boeuf ou certains special cuts seraient en outre parfaits pour les food trucks, car ils peuvent être cuits à l’avance et apportés sur place prêts à servir.

Lors de l’achat de viande, les deux chefs misent exclusivement et systématiquement sur la viande suisse et veillent à privilégier les commerces locaux. La viande transformée dans le «Geschmacksträger» provient par exemple directement de deux bouchers appenzellois. «L’un des deux allait même à l’école avec moi», sourit Fabian Devos. «La sélection rigoureuse des produits que nous pratiquons exige du travail et la qualité des ingrédients a un impact sur le prix. Le parallèle ‹fast-food = pas cher› n’a donc clairement pas cours chez nous», souligne Fabian Devos, qui ajoute, satisfait: «Le succès du concept et l’enthousiasme de nos clients nous le confirment régulièrement: nous avons fait le bon choix.»

Vous trouverez de plus amples informations sur la distinction «Nous privilégions la viande suisse» ici.