Tellement plus qu’un simple «café»

Melanie Diem et Denise Weber ont consacré beaucoup d’énergie et de passion à la réalisation de leur rêve: ouvrir leur propre établissement de restauration. Au départ, le «Franz» était surtout renommé pour son café et ses gâteaux, mais aujourd’hui il propose aussi de savoureux plats de viande régionaux. Les deux restauratrices espèrent ainsi séduire une clientèle plus masculine.

Pour réserver une table au café & restaurant Franz, mieux vaut décrocher son téléphone. Les hôtesses Melanie Diem et Denise Weber sont en effet trop occupées pour rester des heures devant l’ordinateur à écrire des e-mails. Elles le précisent d’ailleurs sur leur site internet: «Comme nous passons l’essentiel de notre temps aux fourneaux et derrière le comptoir, nous ne pouvons pas traiter les commandes, annulations ou autres demandes par e-mail. Merci de nous téléphoner ou de venir nous voir au ‹Franz›.»

«Fourchette & Couteau» a respecté ce souhait et, par un beau lundi ensoleillé, a pris la route de la Suisse orientale pour rendre visite aux deux restauratrices dans le quartier Linsebühl à Saint-Gall. Anciennement voué à la prostitution, ce dernier est devenu au fil des ans un secteur résidentiel attrayant, notamment apprécié des jeunes familles. Il est très hétérogène, ce qui a également séduit Melanie Diem et Denise Weber. C’est l’une des raisons pour lesquelles les deux amies ont choisi de reprendre l’ancien restaurant Morgensonne, de le rénover de fond en comble et de le rouvrir sous le nom de café Franz.

Le charme, clé du succès

Le courage des jeunes entrepreneuses a très vite porté ses fruits. «Nous avons été complètement submergées, se souvient Melanie Diem. Nous ne nous étions pas attendues à une telle prise d’assaut.» Cette réussite fulgurante n’est finalement pas si surprenante: quelques pas dans l’établissement suffisent pour s’apercevoir qu’elles ont mis beaucoup de coeur à l’ouvrage. Cela transparaît par exemple dans l’aménagement, qui a conservé une grande partie de son charme d’antan, mais a été suffisamment rafraîchi pour ne pas paraître vieillot et poussiéreux.

Et puisqu’on parle de charme, les directrices n’en manquent pas non plus. On sent que pour elles, l’hospitalité n’est pas une notion abstraite, mais une valeur vécue. Pourtant, initialement, Melanie Diem (32 ans) et sa partenaire commerciale, de cinq ans son aînée, ne se destinaient pas à la restauration. Elles ont toujours adoré cuisiner, à titre personnel et dans le cadre de divers projets gastronomiques. Au «Franz», Denise Weber est actuellement aux fourneaux et Melanie Diem au comptoir. Dès qu’elles sentent la routine s’installer, elles échangent les rôles.

Du café au restaurant

Outre le décor et l’amabilité des hôtesses, un troisième facteur détermine le succès ou l’échec d’un établissement: son offre. Là aussi, le «Franz» marque des points, car il est bien davantage qu’un café. Si beaucoup de clients viennent toujours pour les tartes et gâteaux maison, les patronnes n’ont cessé d’étoffer leur carte, qui comprend aujourd’hui de nombreux mets de saison pour les petits creux ou les grandes faims. Les plats de viande jouent un rôle de plus en plus important dans ce cadre, surtout le soir. Melanie Diem et Denise Weber achètent leur viande auprès d’établissements locaux, comme la boucherie Fuchs à Grub ou la ferme Dreilinden. Lors du choix, elles sont attentives à la variété. «L’important, c’est l’aspect local; chez nous, il n’y a pas de produits de masse», souligne Denise Weber. Cette philosophie se retrouve dans tout le concept du «Franz». Cet engagement a valu la distinction «Nous privilégions la viande suisse» à l’établissement lors des Best of Swiss Gastro Awards 2017. Outre cette récompense créée par Viande Suisse en 2014, le «Franz» a également décroché la 2e place dans la catégorie café. «C’est une précieuse reconnaissance de tous les efforts investis dans notre entreprise», se réjouit Melanie Diem.

Si le «Franz» proposait au départ surtout des plats simples tels que des potées, soupes et salades, les clients se régalent aujourd’hui de créations ambitieuses. Au printemps, il y avait par exemple un duo de veau et jus de vin rouge avec sa polenta à l’ail des ours. L’été, il a fait place à une brochette de rumpsteak appenzellois, dip de chimichurri, tomates au four et brocoli, avec du fromage blanc aux herbes et persil frais, servi sur du pain pita. Les restauratrices ont par ailleurs fait une découverte intéressante: «Plus il y a de viande sur la carte, plus il y a d’hommes dans la salle.» Les hommes ont aussi joué un rôle dans le choix du nom de l’établissement: «Nous cherchions volontairement un nom simple, sans chichi», explique Melanie Diem qui révèle au passage que «le vrai Franz n’existe pas»!

Vous trouverez de plus amples informations sur la distinction «Nous privilégions la viande suisse» ici.