Grotto Franci: «De l’Afrique du Sud au Valle Maggia»

Priska Bachofen, la restauratrice du Grotto Franci dans le hameau tessinois de Cevio, a eu l’occasion de parcourir une bonne partie du monde et en a surtout retenu une chose: s’associer aux producteurs locaux garantit des clients satisfaits. Les délices culinaires de son grotto sont un secret de connaisseur et un temps fort inoubliable de l’été tessinois.

Priska Bachofen a rarement le temps de se reposer sous le châtaignier deux fois centenaire qui ombrage son restaurant dans le Valle Maggia. Cela fait cinq ans qu’elle officie au Grotto Franci. «Je suis restauratrice par passion», explique la Zurichoise. «J’ai atterri dans le métier il y a 25 ans et je ne l’ai plus quitté depuis.» On la croit sans peine lorsqu’elle raconte que son parcours a été atypique. Son histoire cadre parfaitement avec le grotto en plein air insolite qu’elle tient aujourd’hui.

Après six ans à la tête de son propre établissement à Zurich – l’«Ey» à Albisrieden – elle a eu envie d’explorer le vaste monde. Elle a alors entrepris de traverser toute l’Afrique en Land Rover: «Jusqu’au bout du monde. C’est là, en Afrique du Sud, directement en bord de mer, que mon mari et moi nous sommes installés», se souvient-elle avec émotion. Très rapidement, elle y a ouvert son propre établissement. «C’est en Afrique du Sud que j’ai appris à apprécier les produits frais. Tout ce que nous cuisinions venait directement de la mer, juste devant le restaurant. En dehors du légendaire steak T-Bone, nous proposions peu de viande. Celle-ci n’est devenue importante que lorsque j’ai repris un grotto au Tessin», s’amuse-t-elle.

Graziella serait contente

Priska Bachofen et sa famille sont rentrées en Suisse en 2009, lorsque les enfants ont eu l’âge d’entrer à l’école. Leur installation à Cevio est un hasard, contrairement à sa reprise d’un grotto tessinois: «Le Grotto Franci était une institution dans le village depuis plus de 60 ans. Mais après le décès de Graziella, la tenancière de longue date, il a perdu beaucoup de son charme», raconte-t-elle. «L’établissement changeait sans arrêt de main sans que personne ne s’identifie vraiment à lui.» Et parce qu’elle était attachée à cet endroit, elle a tout simplement convaincu le gérant de l’époque de lui confier le grotto.

Du fait de l’exploitation saisonnière – de mai à octobre –, Priska Bachofen change d’équipe chaque année. «Ce n’est pas toujours simple et le recrutement est un processus éprouvant, mais jusqu’à présent, cela a toujours bien fonctionné», explique-t-elle. Durant la haute saison, elle est aidée de trois personnes au service tandis que la cuisine est assurée par un professionnel. Priska intervient toutefois dans le choix des menus et surtout dans l’achat des produits: «Nous privilégions une cuisine simple, à base d’ingrédients locaux. Les fromages que nous proposons viennent des Alpes environnantes, le pain de la boulangerie du village, les herbes des jardins voisins et les boissons viennent elles aussi presque toutes du coin.» Elle s’approvisionne en viande et en salumi – toutes les spécialités régionales de charcuterie crue et de viande séchée – directement auprès de la macelleria Tonini, une exploitation familiale du village voisin: «Comme Claudio Tonini se charge lui-même de l’abattage et de l’affinage, il garantit la qualité et la provenance de la viande.» Le plateau d’affettati misti qui réunit salami, coppa, bresaola et prosciutto crudo comblera les gourmets. Autre régal d’initié: la mortadella ticinese, un saucisson cru proche du salami mais rehaussé de foie.

Que l’on vienne au grotto à midi ou le soir, on y trouve de la polenta fumant au-dessus du feu ouvert, ainsi que des luganighette et des costine – les traditionnelles saucisses tessinoises en forme d’escargot et le travers de porc – grésillant sur le barbecue. En semaine, des menus sont proposés le midi. Grâce aux soupes du jour, risotti, pizzoccheri et nombreuses spécialités de fromage, les végétariens ne sont pas en reste.

L’été, les jours s’écoulent donc à l’ombre du châtaignier, devant le feu, un bon repas, le tout parfois agrémenté de musique et de danse. Et lorsque l’arbre séculaire perd ses feuilles à l’automne, une nouvelle saison inoubliable s’achève lentement mais sûrement pour Priska Bachofen et son grotto.

Vous trouverez de plus amples informations sur la distinction «Nous privilégions la viande suisse» ici.