Restaurant Bay: Quand tradition rime avec modernité

Il y a un an, la brasserie Bay ouvrait à la Hodlerstrasse à Berne, une rue plutôt impopulaire au-dessus de l’Aar. La recette du succès pour cet emplacement difficile: réinterpréter des classiques de la cuisine française. «Fourchette & Couteau» a rencontré Christina Bridel, la propriétaire, et le chef Axel Reinhold.

Christina Bridel, vous avez ouvert en mars 2018 – un premier bilan?
CB: Nous sommes encore tout étonnés de notre démarrage fulgurant. Au début, tout le monde nous a mis en garde: «La Hodlerstrasse n’a pas de clientèle de passage, ce n’est pas un endroit pour ouvrir un restaurant!» Mais je n’ai jamais douté. Cette partie de Berne se développe et nous avons prouvé à nos détracteurs que rien n’est impossible!

Lors des Best of Swiss Gastro Awards 2018, vous avez obtenu la distinction «Nous privilégions la viande suisse». Quelle est la place de la viande au «Bay»?
AR: Je m’inspire de la cuisine française classique, dans laquelle la viande tient le rôle principal. Nous donnons une place essentielle Magistral à la viande et au poisson, et misons exclusivement sur de la viande suisse, qu’il s’agisse de boeuf, de veau, de poulet ou de porc.

Et où vous procurez-vous vos produits carnés?
AR: Je travaille actuellement avec deux bouchers qui me garantissent notamment que l’origine de mes produits est traçable. Un exemple: le poulet élevé en plein air pour le coq au vin vient du Seeland. J'ai à tout moment la possibilité de rencontrer l’éleveur sur place.

CB: Nous accordons énormément d’importance à cette collaboration avec des professionnels! D’autant plus que nous sommes installés en ville. Nous n’avons ni la place de stocker de grandes quantités ni le temps de passer régulièrement chez les producteurs.

On trouve principalement des plats en daube et des special cuts sur votre carte – pas de morceaux nobles?
CB: Nous proposons du filet de boeuf pour les banquets uniquement. Et ce qui est intéressant, c’est que même dans ces occasions, le boeuf bourguignon marche mieux que le filet. La tendance est clairement à un «retour aux sources». On apprécie à nouveau une nourriture simple, mais goûteuse et on a moins de scrupules avec la viande de porc, le gras ou les pièces persillées.

AR: Je préfère les special cuts et les pièces à mijoter pour trois raisons: premièrement, il y a la notion de durabilité, deuxièmement, le goût est meilleur, et troisièmement, je travaille avec la méthode sous vide pour la plupart des special cuts et des plats en daube. Cela permet une mise en place efficace et je n’ai quasiment aucun gaspillage dû à la perte de cuisson ou à de la viande dont la date est dépassée. Nous faisons d’une pierre trois coups!

Dernière question: en matière de viande, qu’aimeriez-vous essayer au «Bay»?
CB: Le saindoux! Éventuellement pour remplacer le beurre salé avec le pain?

AR: J’aimerais expérimenter la moisissure noble et essayer de préparer de la viande en croûte de sel.

Vous trouverez de plus amples informations sur la distinction «Nous privilégions la viande suisse» ici.