Restaurant Le Chef, aéroport de Genève: Gastronomie de haut vol

Au restaurant Le Chef à l’aéroport de Genève, on attend son vol dans une ambiance particulièrement raffinée. Guy Pernet, directeur des opérations, répond à quelques questions de «Fourchette & Couteau» sur le concept de ce restaurant d’aéroport pas comme les autres.

Guy Pernet, l’établissement «Le Chef» est un restaurant d’aéroport, quel est votre concept culinaire?
Guy Pernet: Le restaurant Le Chef fait partie du groupe Autogrill dont le domaine d’activité principal est de fournir des prestations aux voyageurs. Nous nous devons donc d’être également présents à leurs côtés dans un aéroport. L’idée du «Le Chef» est de proposer un voyage culinaire à nos invités: leur laisser une dernière impression sensorielle de l’endroit qu’ils quittent quand l’avion décolle. Il était impor- tant pour nous de ne pas uniquement nous baser sur les traditionnels classiques régionaux.

C’est-à-dire?
Nous voulions proposer une cuisine moderne mais ancrée dans la région. Et nous avons réussi, en engageant Benjamin Luzuy en tant que chef signature. Il représente une gastronomie jeune et créative, qui se concentre très naturellement sur le terroir régional.

Vous misez beaucoup sur la cuisine régionale dans l’environnement international d’un aéroport. Vos hôtes apprécient-ils cela?
Notre concept est très bien accueilli et nos clients apprécient que nos produits proviennent de Suisse. Ils sont volontiers disposés à payer un peu plus pour la qualité qui y est associée.

Pour ce qui est des viandes, en ce moment, votre carte comporte du poulet, du ris de veau et du filet de bœuf. Où vous approvisionnez- vous en produits carnés?
Notre cuisine mise sur la viande suisse, nous nous approvisionnons principalement auprès d’une boucherie à Carouge ou directement auprès de producteurs disposant du label GRTA (Genève Région – Terre Avenir). L’automne passé, nous avions un produit GRTA particulièrement intéressant sur la carte: notre tartare de wapiti fumé. Cette viande ne pourrait pas être plus locale. Laurent Girardet élève des wapitis et des bisons à seulement huit kilomètres environ de l’aéroport.

Avec le ris de veau, vous avez donc des abats sur votre carte, qu’en pensent vos clients?
Le ris de veau est un classique qui ne saurait manquer sur aucune carte en Suisse romande. Ce plat figure toujours au menu, nous l’adaptons au gré des saisons.

Pour conclure, pouvez-vous nous donner un exemple d’un produit particulièrement typique du terroir genevois que vous avez présenté sur votre carte?
L’hiver dernier, nous avions de la saucisse genevoise – la longeole – au menu. Évidemment, notre longeole se devait d’être retravaillée: nous avons cuit la saucisse, l’avons séchée, avant de la servir croustillante accompagnée d’un cappuccino mousseux de lentilles de Sauverny.

Vous trouverez de plus amples informations sur la distinction «Nous privilégions la viande suisse» ici.