Projet «rayon de 70 kilomètres»

Un vent de fraîcheur souffle depuis deux ans sur le paisible village de Tschiertschen, dans les montagnes grisonnes. Une vitalité et un dynamisme nouveau animent la localité depuis la rénovation et la réouverture du vénérable hôtel Alpina, vieux de 120 ans. D’autant que l’«Alpina» implique volontairement la région dans le quotidien hôtelier.

15 kilomètres de route sinueuse séparent Coire de Tschiertschen, hameau de 240 âmes très haut sur le coteau du Schanfigg. Quinze kilomètres et, à la sortie du CarPostal, on débarque dans un autre monde. À quelques minutes à peine de l’animation de la ville alpine de Coire, les maisons en bois Walser se pressent les unes contre les autres, l’épicerie est fermée pour la pause de midi et les ruelles sont désertes tandis que la cloche de l’église sonne douze coups.

Un conte de fées qui finit bien

Pour gagner l’«Alpina», il faut emprunter une succession de rues pentues et traverser tout le village. Le bâtiment Art nouveau de plus de 120 ans domine la vallée. Ce vestige des premières heures du tourisme suisse, datant de l’époque des cures d’altitude, des soirées de bal et des diligences, a subi les outrages impitoyables du temps. Son sauvetage ressemble à un conte de fées: en 2013, alors qu’il menace de s’effondrer, un célèbre architecte malais l’acquiert aux enchères par SMS. Après une restauration soignée et respectueuse de son style d’origine, il rouvre ses portes en décembre 2015 sous le nom de «The Alpina Mountain Resort & Spa». Un conte de fées moderne, soit, mais qui finit bien.

Avec le village et pour la région

Les époux Marlies et Michael Gehring sont deux personnages clés de ce conte hôtelier. Ils ont pris le nouvel «Alpina» sous leur aile en tant que directeurs et mettent depuis lors tout en oeuvre pour combler la clientèle et le personnel. «La véritable hospitalité naît d’un environnement serein et satisfait», Michael Gehring en est convaincu. Il était donc logique à ses yeux d’impliquer le village et la région dans le quotidien de l’hôtel. L’«Alpina» est aujourd’hui le principal employeur de Tschiertschen et la collaboration avec l’école hôtelière SSTH de Passugg permet également d’exploiter de précieuses synergies.

La cuisine aussi a pour principe absolu de travailler main dans la main avec les producteurs locaux. Marlies Gehring précise qu’elle est particulièrement intransigeante en ce qui concerne la viande. Or à ses yeux, on fait des compromis dès lors que l’on ignore la provenance exacte d’un produit. Il n’est donc pas rare qu’elle se rende personnellement dans une ferme ou chez un chasseur et elle est toujours à l’affût de spécialités carnées locales.

Un idéal de cuisine

Mais l’achat des denrées destinées au restaurant gastronomique La Belle Époque et au restaurant panoramique est en général du ressort du personnel de cuisine. Le sous-chef Lukas Pfaff souligne que la viande provient dans la mesure du possible du village. Il achète régulièrement des bêtes entières aux éleveurs de Tschiertschen. L’abattage, la maturation, la découpe et la division en portions conformes aux souhaits de la cuisine ont lieu à Thusis. Si l’offre locale couvre facilement les besoins en boeuf, porc et gibier, l’agneau et la volaille doivent généralement être cherchés un peu plus loin – mais toujours en Suisse, cela va de soi, précise Lukas Pfaff.

Même Tony Leung, qui rehausse les plats de l’«Alpina» de saveurs asiatiques, s’efforce dans la mesure du possible de cuisiner avec des produits locaux. «L’‹Alpina› conjugue exotisme et régionalisme», explique le directeur Michael Gehring. Le plus bel exemple à ses yeux est l’«Asian Monday»: tous les lundis, les tables rondes sont couvertes de spécialités d’Extrême-Orient et les baguettes cliquettent dans la salle historique lambrissée d’arole.

Le chef Antonino Messina évoque alors sa vision: «L’équipe de cuisine s’est fixé pour but un rayon de 70 kilomètres.» D’ici un an au plus tard, elle veut se procurer l’essentiel de ses produits dans ce périmètre. Messina et Pfaff n’y voient pas un frein, estimant au contraire que cette restriction rend créatif et ouvre de nouvelles perspectives. Mais, de même que servir des pièces de viande inhabituelles, cuisiner exclusivement des produits locaux est un objectif ambitieux, auquel la clientèle doit adhérer. Michael Gehring en est bien conscient: «Nous devons d’une certaine manière éduquer patiemment nos clients afin de leur faire partager notre enthousiasme pour cette philosophie.» Un processus progressif, qui requiert le plus grand soin, mais Gehring précise en souriant: «Nous y travaillons lentement, mais sûrement – rien ne presse sur nos montagnes.»

Vous trouverez de plus amples informations sur la distinction «Nous privilégions la viande suisse» ici.