Des classiques revisités!

Le 18 septembre 2017, Alexandra Knutti a remporté le concours «La Cuisine des Jeunes». La jeune cuisinière présidera pendant un an à la création d’un plat pour chaque édition de «Fourchette & Couteau». Nous lui avons confié une mission délicate à cet égard. Pleins feux sur le plat numéro 1.

Maturité professionnelle, apprentissage de cuisinière à Hilterfingen, engagement dans la restauration collective et à présent deuxième saison d’hiver à l’hôtel cinq étoiles «The Capra» à Saas-Fee. Le CV d’Alexandra Knutti ne manque pas d’intérêt. «Fourchette & Couteau» s’en est inspiré pour proposer un défi à la lauréate du concours «La Cuisine des Jeunes»: nous avons prié Alexandra Knutti de réinterpréter quatre plats de viande traditionnels en version haute cuisine – autrement dit, de conjuguer de bons vieux classiques carnés, très demandés en restauration collective, avec le style minimaliste de la haute cuisine tel qu’il est pratiqué au «Capra». Pendant un an, vous trouverez les créations d’Alexandra Knutti, assorties de réflexion et de conseils, sous cette rubrique.

La première recette est celle du foie au vinaigre («Suuri Läberli»). Ce classique ne figure pas parmi les favoris d’Alexandra qui n’est pas très fan de l’odeur du foie. Mais l’exercice ne pose aucun problème à une professionnelle de sa trempe: «Les classiques font partie du répertoire. À la fin de l’apprentissage de cuisinier, on les maîtrise à la perfection. Et il y a une raison au fait que ce soit des classiques. Ils doivent avoir quelque chose d’exceptionnel pour accéder à ce statut.» C’est précisément pour cela qu’elle a décidé, pour chacune des quatre réinterprétations, de reprendre les composants principaux du plat traditionnel, de les détourner et de les compléter par de nouveaux ingrédients contrastants ou de saison. Dans sa première création pour «Fourchette & Couteau», elle a utilisé les ingrédients classiques que sont le foie de veau, le vinaigre, les oignons, le beurre et les pommes de terre et y a ajouté des asperges, des petits pois et des fraises pour la touche printanière.

Nous avons sélectionné les cinq composants les plus intéressants du plat d’Alexandra et les avons examinés de plus près.

Foie de veau glacé

Contrairement à la version originale, le foie de veau d’Alexandra Knutti n’est pas émincé, mais servi en tranches rectangulaires. Celles-ci ne sont découpées qu’après la cuisson et le glaçage. Cela met en valeur le coeur rosé et juteux et crée un contraste intéressant avec la surface sombre du glaçage aigre-doux.

Crème de foie, confiture de fraises

Le foie de veau est décliné sous une seconde forme. Alexandra Knutti le monte en crème et le sert finalement en praline tiède. Cette crème de foie de veau, d’une belle rondeur en bouche, avec une très légère pointe d’âpreté, est idéalement complétée par une confiture de fraises suave.

Croustillant de pommes de terre et pommes de terre confites

Alexandra Knutti renonce aux röstis conventionnels, mais pas à l’association gagnante de la pomme de terre et du beurre que l’on retrouve dans les pommes de terre nouvelles confites au beurre et dans un croustillant aux lamelles ultrafines, qu’elle utilise pour créer un contraste de textures.

Hollandaise fumée

Alexandra rehausse son plat d’une sauce hollandaise fumée, pour accompagner les pommes de terre et les asperges. Son intérêt gustatif réside dans la saveur fumée, qu’Alexandra obtient par fumage préalable du beurre froid au pistolet à fumée.

Purée d’asperges et de petits pois

Avec ses légumes variés, ses couleurs pimpantes et ses textures moelleuses, les «Suuri Läberli» d’Alexandra Knutti ont toutes les qualités pour devenir un classique printanier. La purée d’asperges et de petits pois crémeuse, vert vif, ainsi que la salade d’asperges et les pommes de terre confites ne manqueraient sans doute pas de séduire les végétariens.

Pour découvrir la création de Alexandra Knutti, c’est par ici:

Foie au vinaigre façon Knutti

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Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2018 sont disponibles sur lcdj.ch