Le vainqueur LCDJ a mis la table

L’automne dernier, Michel Bucher a remporté le concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. Désormais, et pendant un an, cette rubrique est consacrée à sa personnalité et à ses expériences culinaires. À ce titre, Michel présente dans chaque édition un nouveau plat de viande qui se distingue par le côté peu ordinaire des morceaux utilisés ou par sa préparation. Au menu cette fois-ci: souris d’agneau cuite sous vide.

«Fourchette & Couteau»: Michel, jetons un coup d’oeil en arrière – que s’est-il passé depuis le 12 septembre 2016, jour où tu as remporté la finale du concours de cuisine LCDJ?

Pas mal de choses! Fin octobre 2016, j’ai quitté mon emploi au centre pour personnes âgées d’Oftringen et prêté main-forte, jusqu’à la fin de l'année, à Philipp Audolensky, au restaurant Rosmarin de Lenzbourg. Après une petite pause, je travaille à présent depuis le 30 janvier au restaurant Schönbühl à Hilterfingen. C’est un bonheur de retrouver la gastronomie raffinée après deux années, mais prendre un nouveau départ n’est jamais facile. Que ce soit au «Rosmarin» ou ici, au «Schönbühl», il faut du temps pour trouver ses marques dans une nouvelle cuisine. Malgré cela, je suis content de ma décision..

Cette année, tu vas créer quatre recettes pour «Fourchette & Couteau». Quel morceau d’agneau vas-tu nous servir?

Le carré d’agneau ou le filet n’entraient pas en ligne de compte, car je voulais quelque chose d’un peu spécial. L’épaule d’agneau aurait pu être une idée. Mais j’en ai désossé une vingtaine pour le chef, afin de me préparer, et pour l’instant, je ne peux plus les voir en peinture. Finalement, j’ai opté pour la souris ou le jarret d’agneau, surtout parce qu’ici, en Suisse alémanique, ils ne figurent pas très souvent au menu.

Traditionnellement, la souris d’agneau est servi braisée. Quelle préparation as-tu choisie?

J’ai cuit la souris sous vide à 62° C pendant 48 heures: cela limite les pertes liées à la cuisson et la viande conserve une belle couleur rosée. Auparavant, je l’avais plongée dans un bain de saumure. Grâce au brining, la viande est plus relevée, plus juteuse et plus tendre.

Qu’est-ce que le brining?

C’est le fait de plonger la viande dans un bain de saumure à 6-8%. Comme sa teneur en sel est inférieure à celle de l’eau, la viande absorbe le sel. Les molécules d’eau sont ainsi fixées dans les tissus, qui se dessèchent moins à la cuisson. Le résultat m’a convaincu, je retenterai certainement l’expérience avec d’autres morceaux.

Parlons brièvement de l’aspect visuel: comment as-tu présenté le jarret?

Je tiens à utiliser les garnitures de manière très ciblée. Je veux que chaque élément présent dans l’assiette ait une raison d’être là et soit comestible. Il n’est pas question de disposer simplement un brin de romarin sur le jarret. La simplicité est un art, également en ce qui concerne la sauce. Je l’ai laissée réduire jusqu’à ce qu’elle ait la bonne consistance, sans y ajouter de liant. Il n’en reste certes pas beaucoup, mais elle est si goûteuse qu’un filet suffit.

La création de Michel Bucher a-t-elle éveillé votre curiosité? En voici la recette:

Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2017 sont disponibles sur lcdj.chRetour à la page principale