Le vainqueur LCDJ a mis la table

Il a remporté le concours «La Cuisine des Jeunes» 2016 de Viande Suisse et, pendant un an, «Fourchette & Couteau» se fait l’écho de ce qui se passe dans sa cuisine et autour. Et il s’en passe des choses chez Michel Bucher! Le jeune cuisinier n’en trouve pas moins le temps de présenter un nouveau plat dans chaque édition. Cette fois, il s’agit d’une côte plate de boeuf suisse glacée.

Fourchette & Couteau»: Michel, commençons par la question incontournable: comment ça se passe pour toi?

Sur les chapeaux de roue! Après six bons mois au «Schönbühl» à Hilterfingen, je suis maintenant dans le bain. Mais au printemps, j’ai eu nettement plus à faire que prévu. Se familiariser avec le travail, créer les menus… et en plus participer à des concours de cuisine avec mon amie, avec qui je dirige la cuisine. Elle a été finaliste du «Buitoni Grande Concorso Pasta» et moi j’ai participé au «Creative Tartelettes Contest».

Verdict?

Rebecca a pris la première place et moi la troisième.

Vous vous donnez vraiment à fond! Avez-vous déjà tout révolutionné au «Schönbühl»?

Non, mais nous avons déjà pu faire bouger les choses. Notre cuisine est devenue encore plus régionale. Il existe tellement de produits géniaux ici que nous voulons éviter les importations chaque fois que c’est possible. Pour la volaille, la viande, mais aussi le poisson, nous payons souvent nettement plus cher que pour des marchandises étrangères. Mais, au moins, nous savons comment l’animal a été élevé.

Et concrètement, que mange-t-on au «Schönbühl»?

Ma compagne et moi travaillons justement sur le nouveau menu gourmet. Au printemps, il y avait du sandre de Frutigen, du canard appenzellois, avec, en plat principal, de la poitrine de veau mijotée et du filet de veau grillé accompagné de gnocchis aux orties. Les orties poussent en abondance autour de l’hôtel. En dessert, nous proposions un parfait de bouleau au Waldmeister, avec espuma de lait et mousse de lait séchée.

Ça fait envie! Et qu’as-tu créé pour l’édition actuelle de «Fourchette & Couteau»?

De la côte plate de boeuf, une viande typiquement destinée au bouilli, un plat que j’aime beaucoup. Mais je voulais que la viande conserve une belle couleur rose et je l’ai cuite sous vide à 58° C. Je l’ai goûtée au bout de 24 heures, mais elle était encore trop coriace. Après 48 heures, par contre, elle était agréablement tendre et rosée.

Comment affines-tu la côte plate après la cuisson sous vide?

Je la saisis, j’applique le glaçage et la passe à la salamandre. Comme le glaçage est fort en goût, il est suffisant pour assaisonner la viande. Contrairement à ce qui se produit avec une viande mijotée classique, les arômes ne traversent pas le morceau de part en part, mais restent à la surface et soulignent simplement son propre goût.

La côte plate pourrait-elle figurer au menu gourmet du «Schönbühl»?

Oui tout à fait. Nous associons généralement ce type de morceaux avec d’autres, plus nobles. Dans le cas du boeuf, nous avons par exemple déjà servi du diaphragme avec une côte couverte. Nous évitons généralement les combinaisons avec du filet. Mais comme nos clients demandent souvent des morceaux plus nobles, surtout dans le menu gourmet, la côte couverte est un bon compromis.

Découvrez la création de Michel Bucher ici: 

Côte plate de bœuf glacée, accompagnée de purée de maïs, de gnocchis aux orties

pdf (835 KB)
Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2017 sont disponibles sur lcdj.ch