Le vainquer LCDJ a mis la table

Alors que les finalistes du concours «La Cuisine des Jeunes» 2017 étaient en pleine compétition le 18 septembre à Interlaken, Michel Bucher, le vainqueur de l’année passée, a créé une nouvelle recette pour «Fourchette & Couteau». Il s’agit de secreto de porc suisse. Michel Bucher tiendra cette rubrique jusqu’à la fin de l’année, puis il passera le témoin au vainqueur 2017, Alexandra Knutti.

Fourchette & Couteau»: Michel, cela fait une année que tu as gagné le concours avec l’une de tes recettes. Procèdes-tu toujours de la même manière pour en créer une nouvelle?

Oui, je n’ai pas changé grand-chose. Tout tourne autour du produit; la région et la saison déterminent de quoi il s’agira. Lors de la préparation, je suis assez impulsif, je me laisse guider par mon intuition. Un produit peut être apprêté de tant de manières différentes – congelé, séché, mariné, en espuma, en cendre, en huile, etc. À la fin, je dois obtenir un bel ensemble de diverses températures, textures et consistances dans l’assiette. Aujourd’hui, je peux tout à fait m’imaginer choisir les mêmes ingrédients que ceux de la recette avec laquelle j’avais gagné, et en créer une nouvelle, complètement différente.

Quand je cuisine sur un thème spécifique, il m’arrive de changer ma manière de faire. Pour ma participation au Marmite Youngster, j’ai créé un plat sur le thème «Le lac Léman et la Riviera vaudoise». J’ai dû faire des recherches approfondies sur la culture, les produits et les producteurs vaudois. Finalement, j’ai choisi la frâche, une saucisse au foie typiquement vaudoise, dont j’ai décomposé les divers ingrédients que j’ai cuisinés de manière différente pour recréer un plat. Il y avait du «menton» de porc, du foie sous forme de crème, des betteraves marinées dans les épices pour la saucisse, etc. Je n’ai malheureusement pas été retenu comme finaliste.

Du «menton» de porc pour Marmite Youngster, du secreto pour «Fourchette & Couteau», tu aimes les pièces spéciales!

Surtout les bonnes pièces! Le secreto est certainement la meilleure pièce de porc que j’ai jamais mangée! Il est amplement persillé et son goût me plaît infiniment plus que celui d’un filet mignon ou d’un filet. Il reste incroyablement juteux et développe de merveilleux arômes de viande rôtie grâce à la graisse. Et sa préparation est très simple. Je recommande un degré de cuisson «bleu»: le saisir rapidement à feu vif des deux côtés, laisser reposer et servir. J’ai fait des essais: plus on le fait cuire, plus il devient inintéressant.

Comme il est tellement bon «bleu», je me suis demandé si l’on pouvait servir le secreto en tartare. Mais un tartare de viande de porc est très inhabituel en Suisse, on en voit de temps en temps en Allemagne. Finalement, j’ai estimé que la proportion de graisse était vraiment trop importante.

Où trouves-tu ces pièces spéciales?

Ce n’est pas toujours facile. En l’occurrence, le secreto provient de la façon particulière de découper la viande en Espagne. Cette pièce n’existe pas chez nous. J’ai trouvé du secreto de porc suisse chez LUMA Beef, et ils m’ont aussi procuré du «menton». Je pense qu’il faut avant tout trouver un boucher créatif, prêt à participer à des expériences.

Quelles pièces spéciales prévois-tu de travailler?

J’aimerais bien essayer de la gencive de porc. Et pour la carte d’automne du «Schönbühl», je suis en train d’imaginer quelque chose avec du ris d’agneau, mais je dois encore faire des essais.

Pour découvrir la création de Michel Bucher, c’est par ici:

Secreto de porc suisse avec purée de courge à la vanille

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Plus d’infos sur «La Cuisine des Jeunes» et l’édition 2017 du concours de cuisine sous lcdj.ch