Le vainqueur LCDJ a mis la table

Quatrième et dernière édition consacrée à Michel Bucher, le gagnant du concours «La Cuisine des Jeunes» 2016. Voilà un an qu’il compose pour «Fourchette & Couteau» des recettes à base de pièces de viande inhabituelles. Sa dernière création: Hampe de veau suisse.

«Fourchette & Couteau»: le 18 septembre, Alexandra Knutti a pris ta succession en remportant le concours de cuisine LCDJ 2017. As-tu suivi la finale?
Bien sûr, j’avais envie de savoir qui allait gagner. Je suis ravi qu’il s’agisse d’Alexandra, parce qu’elle a fait son apprentissage au «Schönbühl» à Hilterfingen, où je travaille depuis le début de l’année. Cela date d’avant mon arrivée et nous ne nous connaissons pas personnellement, mais c’est un joli clin d’œil. J’en profite pour féliciter Alexandra et lui souhaiter une belle année d’activité!

Quels ont été les temps forts de la tienne?
Faire partie du jury de la Battle of ZAGG et découvrir ainsi l’envers du décor des concours a sans aucun doute été une expérience magnifique. Les sessions de cuisine avec «Fourchette & Couteau» aussi étaient géniales. Je me suis familiarisé avec de nombreux nouveaux morceaux de viande. Et le secreto que j’avais imaginé pour l’édition d’automne du magazine a ensuite été intégré au menu gourmet du «Schönbühl»!

Ton goût pour l’expérimentation t’a permis de nous surprendre sans cesse. Qu’as-tu découvert et testé de nouveau ces derniers temps?
Cet automne, le «Schönbühl» a proposé du buffle suisse. C’est une viande très particulière: au nez, elle évoque le cerf, mais en bouche, elle ressemble au bœuf. Nous l’avons accompagnée de tubercules de crosnes du Japon.

(Il rit) Ah! Et mes convives aussi ont dû s’essayer à la nouveauté: en septembre, en collaboration avec le Zofinger Tagblatt, j’ai servi, à l’occasion du marché mensuel, des sauterelles grillées avec du pesto aux petits radis. Nous avons distribué plus de 200 portions et les réactions ont été presque unanimement positives.

As-tu l’intention de proposer bientôt des insectes au «Schönbühl»?
Non, je pense que le moment n’est pas encore venu. Surtout si l’on songe qu’à l’heure actuelle, un kilo coûte toujours plus de 200 francs.

Revenons plutôt à la viande! Et même à une pièce relativement bon marché: comment était la hampe de veau que tu as cuisinée pour nous cette fois-ci?
J’ai été surpris par son goût prononcé – inutile de la mariner ou d’y ajouter beaucoup d’épices! Il suffit de la saisir, de la rehausser de fines herbes et de la servir. Il serait presque dommage de la faire mijoter à la manière traditionnelle.

Pour ta dernière recette, tu ne t’es pas contenté d’une pièce «Nose to Tail» de veau, tu as aussi servi le céleri avec la peau et les pousses.
Oui, j’essaie aussi de tout utiliser dans les légumes, «Leaf to Root» (de la feuille à la racine) pour ainsi dire. Je tire par exemple de l’huile des feuilles et du vinaigre des épluchures. C’est tout simple! Pour le vinaigre, j’ai porté les épluchures de céleri à ébullition avec de l’eau et du sucre, j’ai couvert le mélange d’un torchon et je l’ai mis à reposer à la cave pendant une semaine. Il faut le remuer chaque jour pour éviter la formation de moisissures. Ensuite, on filtre et on laisse la fermentation se poursuivre une à trois semaines de plus. Et voilà, on a du vinaigre. Le mieux est de le ranger au réfrigérateur pour interrompre la fermentation. On peut aussi le chauffer brièvement à 60-70° C s’il doit se conserver plus longtemps.

Pour découvrir la création de Michel Bucher, c’est par ici: 

Hampe de veau suisse avec pommes de terre de montagne confites

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Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2018 sont disponibles sur lcdj.ch