Des classiques revisités!

Alexandra Knutti, lauréate 2017 du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse, fait une dernière fois la démonstration de son talent et donne, avec sa créativité et son inspiration habituelles, une interprétation haute cuisine d’un copieux classique de viande. Jugez-en par vous-même! Nous vous présentons les paupiettes façon Knutti.

Il y a un peu plus d’un an, Alexandra Knutti remportait le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2017. Une année aussi variée qu’instructive, souligne la jeune femme: «J’ai beaucoup voyagé pour Viande Suisse, j’ai pu cuisiner dans des endroits formidables et nouer de nombreux contacts.» Elle nous révèle que son travail pour «Fourchette & Couteau» lui a également ouvert les portes d’un nouvel univers fascinant: celui de la photographie et du stylisme culinaires. Un domaine dans lequel elle se verrait bien devenir plus active. Nous nous réjouissons de la suivre!

Avant de la laisser prendre son envol vers un avenir qui s’annonce passionnant, nous lui avons soumis un dernier exercice: revisiter la paupiette, un classique de viande, pour la cuisine haut de gamme.

«Le braisage et la forme roulée de la viande sont deux éléments essentiels de cette recette, et je les ai bien sûr conservés», explique Alexandra Knutti. Dans sa version, la classique roulade de viande garnie de chair à saucisse devient du «boeuf braisé et effiloché en croustillant de petites graines pour oiseaux, farci au mascarpone et à la pomme». La jeune femme s’est longuement creusé les méninges pour le manteau: il fallait donner à l’effiloché une forme roulée stable et «je cherchais à créer un rappel du nom». Les paupiettes s’appellent en effet «Fleischvogel» en allemand (littéralement oiseau de viande) et alouettes ou oiseaux sans tête dans certains pays francophones. Elle explique en riant qu’elle s’est alors intéressée à la nourriture des oiseaux en hiver: «Internet recommande essentiellement des graines, de la graisse et des pommes. Des petites graines composent donc le croustillant et du mascarpone et des pommes le coeur fondant de la paupiette.»

Tartare de pommes et de topinambour

En dépit de l’hiver, un tartare de pommes et de topinambour ajoute une note de fraîcheur au plat. Pommes et topinambour crus sont coupés en petits dés et agrémentés de jus de citron, de vinaigre balsamique et d’huile pour un assaisonnement frais et relevé.

Purée de topinambour

Le tubercule dont le goût rappelle celui de l’artichaut se présente cette fois sous forme de purée minimaliste, simplement salée, poivrée et rehaussée d’un soupçon de crème.

Quenelle de lard

La jeune cuisinière a transformé le lard qui entoure habituellement la paupiette en quenelle raffinée. «L’idée m’est venue alors que je me demandais ce que je pourrais faire du pain qui entre normalement dans la composition de la farce», explique-t-elle. Ici, la quenelle adopte une nouvelle forme: coupée en une tranche rectangulaire et saisie jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée, elle devient le piédestal sur lequel trône la paupiette.

Paupiettes

La tranche de viande dans laquelle la farce est roulée pour une paupiette classique a disparu dans la création d’Alexandra Knutti, ou plutôt, elle a été déconstruite. Le composant principal du plat de la jeune femme est en effet une épaule de boeuf braisée dans du vin rouge puis effilochée. Bien assaisonnée et rehaussée de brunoise de légumes, cette préparation remplace la tranche de viande et entoure un coeur crémeux de pommes et de mascarpone.

Gel de canneberges

Le gel de canneberges ajoute une pointe d’acidité, de douceur et de fraîcheur ainsi qu’une touche de couleur au plat. Le goût acidulé des baies se marie à merveille avec la viande de boeuf braisée.

Croustillant de gourmandises pour oiseaux

Pour que la roulade de viande effilochée ne s’émiette pas, Alexandra a eu l’idée de la paner. Elle utilise pour cela un mélange croquant de graines de chanvre et de tournesol. Pour finir, elle fait frire la paupiette. Résultat: une enveloppe croustillante et un coeur délicieusement fondant.

Merci Alexandra

Nous remercions Alexandra Knutti pour cette année riche en inspirations culinaires et pour sa sympathique collaboration. C’est avec grand plaisir que nous continuerons à suivre son parcours et nous lui souhaitons une excellente continuation! C’est au tour de Marco Kölbener, le lauréat LCDJ 2018, de reprendre le flambeau.

Pour découvrir la création d’Alexandra Knutti, c’est par ici:

Paupiette façon Knutti

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Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2018 sont disponibles sur lcdj.ch