Honneur à la bière appenzelloise

Marco Kölbener est le lauréat du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. Durant «son» année, l’Appenzellois prépare pour «Fourchette & Couteau» des recettes basées sur des souvenirs culinaires de son canton d’origine. Le deuxième plat amènera une ambiance estivale à table. Ne reste qu’à vous dire santé!

Ils étaient assis dehors, autour d’un feu, une bière à la main. Marco Kölbener et son ami d’école primaire, devenu boulanger, qui avait amené un pain aux drêches pour accompagner la viande grillée. «En fait, les drêches sont un sous-produit de la production de bière – les résidus de malt qui restent après le brassage», explique Marco Kölbener. Il poursuit: «Ce pain aux drêches, associé à de la viande et de la bière, était tellement bon que le deuxième produit que j’allais sélectionner pour ‹Fourchette & Couteau› m’a paru évident: la bière!» Et bien sûr, Marco Kölbener ne cuisine pas avec n’importe quelle bière: «J’ai choisi la BrandLöscher de la Brasserie Locher à Appenzell, parce que c’est celle que nous buvions ce soir-là. De plus, cette bière est  très douce et légèrement sucrée grâce au malt torréfié et au malt caramel.»
Mais Marco Kölbener ne serait pas Marco Kölbener s’il n’avait pas poussé sa réflexion plus loin: «La bière m’a aussi fait penser aux Biergarten, les jardins à bière allemands. C’est pourquoi j’ai choisi de la viande de porc avec des quenelles au pain de Sils et de la salade de chou au lard comme accompagnements», raconte-t-il. Le fait que les drêches servent souvent à nourrir les porcs a été une raison supplémentaire de miser sur cette viande dans sa recette: «Il y a d’abord le faux-filet, que je farcis d’une masse aux quenelles et pane avec des drêches, puis le cou de porc, que je cuis sous vide dans une réduction à la BrandLöscher et que je laque, pour finir, avec un glaçage à la BrandLöscher et à la sauce soja.» Ne manquent que le Biergarten et une bière bien fraîche pour une soirée d’été parfaite!

Pour découvrir la création de Marco Kölbener, c’est par ici:

«Porc à la BrandLöscher» de Marco Kölbener

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Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2018 sont disponibles sur lcdj.ch