Les envolées culinaires de l’appenzellois

En tant que lauréat du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» 2018 de Viande Suisse, Marco Kölbener dispose de cette double page pendant une année. Il n’y a qu’une seule règle: le jeune Appenzellois doit intégrer dans chacune de ses recettes un produit de son canton. Pour commencer, il opte pour une boisson pétillante rafraîchissante.

Les quatre plats que Marco Kölbener va créer durant l’année 2019 pour «Fourchette & Couteau» ont un point commun: leur ingrédient principal est une spécialité appenzelloise. Parce que le vainqueur LCDJ est un pur Appenzellois. Le premier des produits sélectionnés par Marco Kölbener est particulièrement printanier: la limonade mélisse-fleurs de sureau Flauder.

«J’ai choisi le Flauder parce qu’il est produit à proximité de Weissbad où je vis et je travaille. De plus, les fleurs de sureau, la légère acidité et la douceur de cette boisson s’accordent bien avec un plat printanier», dit Marco Kölbener pour expliquer son choix. Et d’ailleurs, le nom de la boisson est également synonyme de printemps. «La plupart de gens ne le savent pas», dit Marco Kölbener avec un sourire. Flauder (ou «Flaude» – quand il prend son accent appenzellois) signifie «papillon».

Le jeune cuisinier a ensuite réfléchi à la viande qui s’accorderait avec les composants floraux et suaves du Flauder. «J’en suis très vite arrivé au poulet.» Qu’il opte pour l’une des parties les plus populaires – la poitrine – et un morceau plutôt méconnu – le coeur – est, bien sûr, intentionnel. Marco Kölbener estime qu’utiliser tous les morceaux comestibles d’un animal est un aspect important de son travail. Les deux morceaux créent un contraste visuel et gustatif intéressant – sous forme de sandwich de poitrine de poulet garni d’une farce à base de coeur de poulet. Marco Kölbener reproduit le clair-obscur visuel de la viande avec du céleri et de la betterave rouge. Ces composants issus de la terre offrent à leur tour un contraste frais, acide et sucré avec une sauce à la crème acidulée aux fleurs de sureau et une gelée de mélisse et de sureau; avec ce dernier élément, le Flauder se retrouve finalement dans le plat.

Pour découvrir la création de Marco Kölbener, c’est par ici:

«Poulet au Flauder» de Marco Kölbener

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Des informations complémentaires sur «La Cuisine des Jeunes» et le concours de cuisine 2018 sont disponibles sur lcdj.ch