The Challenge – Part I: Viande de veau

«Veuillez créer un plat principal avec de la langue, des ris et de la longe – vous pouvez librement choisir deux autres ingrédients, les épices, les herbes et les méthodes de cuisson.»

Tel était le défi lancé à Bernadette Lisibach du «Neue Blumenau» à Lömmenschwil, dans le canton de Saint-Gall, et à Jean-Yves Drevet de «La Maison du Prussien» à Neuchâtel, qui ont imaginé deux créations très différentes au plus haut niveau.

La cuisinière et le cuisinier

Bernadette Lisibach – 16 points au Gault-Millau

Après sa formation à la Clinique Sainte-Anne à Lucerne, Bernadette Lisibach a officié à l’Hôtel Montana de Lucerne et au «Victoria-Jungfrau» d’Interlaken. Elle a ensuite été le bras droit du grand chef Daniel Bumann pendant 11 ans, avant de reprendre le Neue Blumenau en 2011.

Jean-Yves Drevet – 16 points au Gault-Millau

Après une formation dans deux écoles hôtelières, Jean-Yves Drevet a fait ses armes dans divers établissements français. Par exemple au «Vieux Castillon» à Castillon-du-Gard et au «Pavillon de l’Ermitage» à Tain-l’Hermitage. Depuis 1996, il travaille dans l’hôtel-restaurant La Maison du Prussien, qu’il a repris en 2000.

«Nose to Tail» avec le veau suisse

Toute personne cuisinant selon le principe «Nose to Tail» sert à ses invités des morceaux moins connus du veau, au-delà du filet mignon et de la côtelette – et prépare tout pour ainsi dire, du museau à la queue. En particulier dans le veau, un grand nombre de morceaux peuvent se transformer en mets délicieux.

La longe est une partie du cuisseau. Particulièrement pauvre en graisse, elle n’a – soigneusement préparée – rien à envier aux morceaux nobles pour la cuisine «à la minute». Les escalopes, cordons bleus ou paupiettes préparés à partir de la longe ont une saveur exceptionnelle. De plus, elle se prête idéalement aux rôtis tendres et maigres.

La langue ne doit pas uniquement sa réputation à son arôme de beurre raffiné. Cette viande de muscle est tendre, pauvre en graisse et particulièrement riche en protéines. Qu’elle soit salée, fumée ou bouillie, servie froide ou chaude, les possibilités de préparation sont quasiment illimitées.

Les ris se trouvent dans le cou du veau et régulent la croissance de l’animal. Ils disparaissent avec le temps, c’est pourquoi il n’y a pas de ris de bœuf. Les gourmets l’affectionnent pour son goût délicat et sa consistance fondante. Les ris de veau peuvent être bouillis, cuits à l’étuvée ou sautés en tranches et constituent également un ingrédient essentiel du «ragoût fin». Très digestes, ils sont riches en potassium et en vitamine C.

«The Challenge» avec Bernatette Lisibach

«The Challenge» avec Jean-Yves Drevet

Les créations

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