The Challenge – Part III: viande d’agneau

Il y a une bonne douzaine d’années, Fabian Zbinden était apprenti au Grand Hotel Victoria-Jungfrau, et Adrian Furer son chef de partie. Aujourd’hui, A. Furer est responsable de formation à l’Hôpital de l’Ile, et F. Zbinden sillonne les rues de la capitale avec son food truck. Pour «Fourchette & Couteau», ils se sont retrouvés – et ont créé, dans le cadre du troisième Challenge «Nose to Tail», des recettes avec des morceaux plutôt inhabituels de l’agneau suisse: un plat principal à base de foie, de cou et de poitrine d’agneau était demandé. Et c’était délicieux!

Un sauvage et un maître (son maître).

Fabian Zbinden, «La Ribollita», Berne

A la fin de sa formation au Grand Hotel Victoria-Jungfrau à Interlaken, le jeune Bernois a connu des années de pérégrinations. Celles-ci l’ont tout d’abord mené à Berne et Berthoud, puis projeté dans le vaste monde, en Espagne et même à Los Angeles et Miami. Dans cette dernière ville, F. Zbinden a cuisiné pour le grand chef japonais Nobu Matsuhisa. Il est revenu au pays depuis près de trois ans maintenant, et vend sa Ribollita dans son élégante camionnette Vespa. Berne adore son ragoût servi dans du pain – tellement qu’il est également proposé au Loeb et dans une salle d’escalade à Ostermundigen. 

Adrian Furer, Hôpital de l’Île, Berne

Adrian Furer est cuisinier de métier et pâtissier-confiseur, cuisinier diététique et en hôtellerie et restauration. Après son apprentissage au restaurant Sternen à Kriegstetten, il a cuisiné au Grand Hotel Victoria-Jungfrau. Tout d’abord comme chef de partie et plus tard – après plusieurs étapes dans d’autres établissements – comme chef de cuisine. Il travaille à l’Hôpital de l’Ile depuis 2011. Il y était tout d’abord chef de cuisine de la clinique pédiatrique et est depuis trois ans responsable de formation pour les apprentis cuisiniers. Il semble beaucoup aimer cela, au point d’avoir été sacré l’an dernier «Porteur d’avenir 2015 – maître d’apprentissage de l’année». 

«Nose to Tail» d’agneau suisse

La viande d’agneau suisse est considérée comme difficilement disponible. Mais cela n’est qu’une demi-vérité: les morceaux nobles tels que les racks, le filet et le quasi notamment ne peuvent pas être produits en quantités suffisantes dans notre pays. En revanche, des morceaux moins nobles mais non moins délicieux et issus de la production indigène sont, eux, largement disponibles. Comme, par exemple la poitrine, le foie et le cou – les ingrédients du troisième Challenge. 

La poitrine

Bon marché, les morceaux de la poitrine sont succulents grillés – que ce soit en tant que spare-ribs ou sans os. Mais la viande bien persillée peut également très bien être utilisée pour les rôtis roulés et les ragoûts.

Le foie

Le foie d’agneau est aussi foncé que le foie de bœuf et se prépare comme le foie de veau. Il ne contient presque aucune veine ni aucun tendon, et se prépare donc assez facilement. Il faut seulement ôter au préalable la petite peau qui l’entoure, de manière à ce que le foie ne durcisse pas à la cuisson. Le foie d’agneau se fait cuire coupé en morceaux ou entier – n’hésitez pas à goûter!

Le cou

Le cou d’agneau est joliment persillé et relativement riche en graisse. Il convient particulièrement pour les plats mijotés comme le goulasch et le ragoût, et également pour les plats à base de viande hachée.

«The Challenge» avec Fabian Zbinden:

«The Challenge» avec Adrian Furer

Les créations

Laissez-vous inspirer par les recettes de nos grands chefs! 

La recette d’Adrian Furer

Soul Food – made in Bern (219 KB)
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