The Challenge – Part IV: viande de bœuf

Ni Susanne Pfister, du restaurant Zur frohen Aussicht à Hittnau-Isikon, ni Rebecca Clopath, du «Lichthof» à Lohn dans les Grisons, ne peuvent être qualifiées de frileuses quand il s’agit de mettre de la viande en valeur. Mais ce que les deux cheffes ont également en commun, c’est leur amour des produits d’origine authentiques. «Fourchette & Couteau» a demandé aux deux femmes d’inventer un plat aussi créatif et savoureux que possible à partir du cœur, de l’aiguillette et de la côte plate de bœuf suisse.

«Nose to Tail» de bœuf suisse

La demande de viande de bœuf reste très forte en Suisse. Si forte même qu’aujourd’hui encore, il faut en importer 20% de l’étranger. Il est d’autant plus important de transformer les animaux en utilisant un maximum de morceaux – après tout, un bœuf ne se résume pas à du filet et à du steak. Le cœur, l’aiguillette et la côte plate sont trois exemples de morceaux de bœuf un peu moins connus, mais pas pour autant moins délicieux. Et ces morceaux permettent non seulement de créer des plats excellents, mais aussi de faire des économies. 

Le cœur

C’est le muscle qui garde en vie la majorité des êtres vivants: le cœur. Cet organe est moins connu pour son potentiel culinaire que pour ses fonctions vitales. A tort! Bien qu’appartenant à la catégorie des abats, le cœur se compose en grande partie de viande de muscle. C’est pourquoi il possède non seulement un arôme délicat mais aussi une belle tendreté. Par ailleurs, lorsqu’on ne veut pas utiliser le cœur tout de suite, on peut le congeler pendant une période allant jusqu’à six mois.

Il est intéressant de savoir que le cœur constitue un morceau parfait pour une cuisson rapide à feu vif. Souvent, on fait bouillir le cœur pendant des heures, ce qui est dommage pour une si belle viande de muscle. Les aventuriers en quête d’alternatives exaltantes peuvent préparer le cœur cru en tartare. Le prix de ce morceau de viande est lui aussi particulièrement attractif: un kilo coûte environ 4 francs!

L’aiguillette de bœuf

L’aiguillette de bœuf (ou Tafelspitz) est excellente mijotée. Il faut savoir que plus la viande sera cuite délicatement à basse température, plus le résultat sera fin et juteux. Si au contraire, la viande est préparée à une température trop élevée, elle durcira rapidement. Ce que l’on sait moins, c’est que l’aiguillette de bœuf convient également à d’autres modes de préparation: bien maturée, c’est-à-dire pendant au moins quatre semaines, elle fournit un excellent morceau pour une cuisson rapide à feu vif. Un kilo de Tafelspitz coûte environ 24 francs.

La côte plate

La côte plate, qui se trouve entre le collier et le gros bout de poitrine, est relativement grasse et persillée lorsqu’on l’utilise en entier. A l’instar de la poitrine de bœuf, on peut faire bouillir ce morceau puis, une fois refroidi, le couper en tranches et le servir avec une vinaigrette. Mais la côte plate se transforme en délicatesse si on la fait cuire sous vide pendant 24 heures à 58° C ou, plus classiquement, au four à basse température. Et son prix aussi est réjouissant: un kilo de côte plate coûte moins de 20 francs.

Deux cheffes reviennent au pays

Rebecca Clopath, «Lichthof», Lohn

Elle a commencé chez «Chrüter-Oski» au restaurant Moospinte, à Münchenbuchsee, avant de rejoindre le «sorcier» au restaurant Rössli, à Escholzmatt. Il ne fait aucun doute que Rebecca Clopath aime la cuisine créative, voire non conventionnelle. Chez le «sorcier» Stefan Wiesner, elle est parvenue en l’espace de six ans au rang de chef de cuisine. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle a atteint son but – loin de là: cette année, elle a commencé une formation à l’école de paysannes de Hondrich. Elle veut en effet acquérir les connaissances nécessaires pour pouvoir un jour reprendre la ferme biologique de ses parents à Lohn, dans les Grisons. Et lorsque sa formation lui en laisse le temps, elle enchante dès aujourd’hui les clients de la ferme en leur concoctant des menus spectaculaires.

«The Challenge» avec Rebecca Clopath

Susanne Pfister, «Zur frohen Aussicht», Hittnau-Isikon

Son métier de cuisinière a déjà fait voyager Susanne Pfister loin de ses bases. Très loin, même. Après son apprentissage au restaurant zurichois Tübli, elle s’en est allée découvrir le vaste monde. Elle a commencé par cuisiner pour une station d’héliski au Canada, avant de faire de précieuses expériences au «São Gabriel», un restaurant portugais étoilé. Elle a ensuite fait un nouveau détour par le Canada et son périple l’a finalement fait revenir en Suisse. Après avoir cuisiné pendant huit ans au «Spina» à Davos Glaris, elle a repris en octobre 2015 les commandes du restaurant Zur frohen Aussicht. Actuellement, elle présente même ses recettes dans la publicité télévisée de Suisse Garantie.

«The Challenge» avec Susanne Pfister

Les créations

Laissez-vous inspirer par les recettes de nos grands chefs! 

La recette de Rebecca Clopath

«I Gold da Lon» (252 KB)

La recette de Susanne Pfister

«Une savoureuse bienvenue!» (270 KB)
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