The Challenge – Part II: viande de porc

La deuxième partie du Challenge «Nose to Tail» nous emmène dans l’Emmental – et plus précisément chez Kevin Wüthrich du Gasthof Bären à Langnau – et en surplomb de la ville de Zurich, chez Dennis Puchert du Sorell Hotel Rigiblick. Leur mission: «Veuillez créer un plat principal avec le trio queue-nez-oreilles, du jarret et de la noix pâtissière de porc suisse – vous pouvez choisir librement deux autres ingrédients, les épices, les herbes et les méthodes de cuisson.» Les résultats? Un régal!

Jeunes et sauvages

Kevin Wüthrich (à gauche) et Dennis Puchert (à droite

Kevin Wüthrich (1989) – Gasthof Bären, Langnau

Après son apprentissage au «Bahnhöfli» à Steffisburg, Kevin Wüthrich a fait ses armes dans de nombreux établissements de renom: le «Gstaad Palace», le château de Wülflingen et l’«Auberge» de Langenthal. En 2014, il a ouvert avec Simon Adam le Gasthof Bären à Langnau, où il rencontre depuis un franc succès en tant que chef de cuisine.

Dennis Puchert (1985) – Sorell Hotel Rigiblick, Zurich

Depuis début 2012 déjà, Dennis Puchert officie comme chef de cuisine au Sorell Hotel Rigiblick à Zurich. Le Bistro Quadrino et le Fine Dining Restaurant Spice, avec lequel le grand cuisinier a déjà obtenu 16 points Gault Millau et décroché une étoile Michelin, appartiennent à l’établissement.

«Nose to Tail» avec le porc suisse

Quelles parties du porc peut-on valoriser? Toutes sans exception! Avec un peu de goût pour l’expérimentation et le savoir-faire nécessaire pour la préparation, il est possible de transformer tous les morceaux – y compris le nez et la queue – en délicatesses.

La queue, le nez et les oreilles sont disponibles chez votre boucher en pré-commande à des prix très avantageux. Il est recommandé de brûler avant la préparation tous les petits poils encore présents sur la couenne à l’aide d’un chalumeau. Après 5-6 heures de cuisson pour le nez et la queue – et env. 8 heures pour les oreilles –, la créativité ne connaît aucune limite. Qu’il s’agisse d’aspic, de croquettes frites, grillées ou panées – les possibilités de servir ces morceaux aux clients sont nombreuses. Grâce à leur forte teneur en tissu conjonctif, ils conviennent par ailleurs idéalement pour les soupes et aspics.

Le jarret de porc, également très bon marché, se trouve entre le genou et le pied. Généralement, il est braisé avec l’os – et est cuit lorsque la viande se détache facilement de l’os. La moelle à l’intérieur de l’os est considérée comme une délicatesse.

La noix pâtissière se trouve à l’avant du jambon. Bien qu’elle appartienne aux morceaux les plus nobles du porc, la noix pâtissière est souvent un peu oubliée. Elle est tendre, goûteuse et pourtant peu grasse. La noix pâtissière se décline en noix de jambon fumée, mais encore de bien d’autres façons, p.ex. en rôti, en escalopes ou en émincé.

«The Challenge» avec Kevin Wüthrich:

«The Challenge» avec Dennis Puchert:

Les créations

Laissez-vous inspirer par les recettes de nos grands chefs!

La recette de Kevin Wüthrich

«Salutations depuis la ferme» (614 KB)
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