Jambon fribourgeois de la borne: De la fumée naît la saveur

Pour sa nouvelle série de l’année «Comme au bon vieux temps», «Fourchette & Couteau» s’est mis en quête de produits carnés suisses traditionnels et de producteurs qui travaillent encore, le plus possible, à la manière d’autrefois. Le premier volet est consacré au Fribourgeois Christophe Wicht et à son jambon de la borne incroyablement aromatique.

Prez-vers-Siviriez, dans le district fribourgeois de la Glâne, n’est pas exactement la porte à côté et si l’on suit les instructions du GPS, on arrive au hameau de 350 âmes par de sinueuses routes forestières plutôt que par la route cantonale. Mais faites-nous confiance: vous ne regretterez pas d’avoir fait le déplacement. La boucherie Au Jambon d’Or de Christophe Wicht propose les meilleures spécialités fribourgeoises. Elle porte bien son nom, puisque le jambon de la borne a remporté l’or à plusieurs reprises.

Outre le gruyère et le vacherin, le jambon de la borne ou «Chämischinken » est sans doute la plus traditionnelle des spécialités fribourgeoises. Ces jambons entiers salés à sec et fumé à la borne, sont des incontournables de la cuisine fribourgeoise. Autrement dit, pour être un authentique Fribourgeois, il faut avoir une fois dans sa vie participé à la course Morat-Fribourg et cuisiné un jambon entier de la borne.

Tout miser sur une seule carte

Christophe Wicht est le maître absolu du fumage et s’est entièrement spécialisé dans cet art. Aujourd’hui d’ailleurs, ce boucher de formation ne vend plus que trois produits: le jambon, le lard et le saucisson, tous trois fumés traditionnellement dans la cheminée de la ferme de ses parents. «Bien entendu, nous avons dû agrandir et rénover, ne serait-ce que pour répondre aux normes d’hygiène. Mais en ce qui concerne le travail artisanal, nous procédons exactement comme nos grands-parents, qui conservaient leur viande de cette façon», explique-t-il.

Contrairement aux Valaisans et aux Tessinois d’antan, qui pouvaient sécher leur viande à l’air pour la conserver, les Fribourgeois devaient s’accommoder d’un climat plutôt humide. La solution était la «borne», une pièce jouxtant la cheminée des fermes, dans laquelle les jambons étaient séchés et en même temps fumés à froid dès l’automne, après les cochonnailles et durant tout l’hiver. «La fumée ne donne pas seulement un goût extraordinaire, elle prévient aussi la formation de moisissures.»

On faisait du feu dans le four, qui chauffait souvent la cuisine et le salon. Et la fumée montait dans le fumoir par la cheminée. «Autrefois, chaque ferme ou presque avait sa borne, aujourd’hui, elles sont rares. De plus en plus de fermes sont rénovées et les bornes sont les premières à être supprimées», explique Christophe Wicht.

Sa nouvelle borne est plus grande qu’une borne traditionnelle et peut accueillir jusqu’à 1500 jambons. Elle est également climatisée, pour qu’il puisse fumer même en été. À Fribourg, c’est en effet au moment de la Bénichon, la traditionnelle fête des récoltes, qui a lieu en septembre ou en octobre selon les régions, que l’on mange le plus de jambon.

Beaucoup de travail et de patience

Il faut du temps pour transformer une cuisse en savoureux jambon de la borne. Deux mois, pour être précis. «Au départ, les jambons pèsent une bonne dizaine de kilos. Il faut laisser à la viande le temps de développer son arôme typique.»

Pour les conserver, les jambons doivent d’abord être salés. «Et nous salons comme autrefois: à sec et à la main. Sauf qu’à l’époque, les jambons étaient salés immédiatement après l’abattage, pendant qu’ils étaient encore chauds. Nous ne le faisons plus aujourd’hui pour des raisons d’hygiène.»

Le «salage à sec» signifie que le sel n’est appliqué et frotté qu’en surface, sans injection de saumure dans la viande, comme l’exigent d’autres méthodes. «Nous voulons que la viande sèche – et surtout qu’elle absorbe et développe un maximum d’arômes. C’est pourquoi nous laissons au sel le temps de pénétrer dans la viande pendant six semaines au total.»

Pour l’étape suivante, Christophe Wicht s’inspire aussi de la méthode ancestrale et éprouvée du fumage à froid, qui exige trois bonnes semaines. «Nous pourrions évidemment fumer à chaud, une méthode bien plus rapide et avec laquelle le jambon perd moins de volume. Mais la viande se garderait moins longtemps et devrait être cuite tout de suite après le fumage. C’est comme pour le salage, il faut du temps pour que la viande développe un arôme raffiné.» Après le fumage, les jambons reposent une semaine avant d’être cuits. «Si on les laissait reposer deux mois, on pourrait les consommer crus. Mais il s’agirait alors de jambons de la Forêt-Noire», sourit le Fribourgeois.

Traditionnellement, le jambon fribourgeois de la borne se mange cuit. Et la cuisson, comme vous l’avez sans doute deviné, prend elle aussi du temps. Le jambon entier est cuit dans une eau à 70° C pendant douze heures. Enfin, après tout ce temps, il peut être dégusté chaud ou froid.