Le chantzet de Pays-d’Enhaut: Inégalée

Notre série annuelle présente des produits carnés comme nos grands-parents les connaissaient. Aujourd’hui, nous vous présentons le chantzet, une saucisse que seuls quelques rares producteurs du Pays-d’Enhaut vaudois fabriquent encore. Patrice Morier, à L’Etivaz, est l’un des détenteurs de l’ancienne recette.

Le nom de la saucisse du jour s’écrit de manière particulière: chantzet (prononcer: chantsé). Mais ce nom bizarre contient à lui seul une importante information sur cette saucisse spéciale. Dans le dialecte régional, «chan» signifie «sang». Le chantzet serait donc un boudin? «Exactement! Mais pas un boudin banal», explique le boucher Patrice Morier, «car le chantzet contient, selon la recette traditionnelle, du lard de dos, de la couenne, du chou blanc et du sang. La chair de la saucisse n’est ainsi pas soyeuse, comme pour les boudins à la crème classiques, mais plutôt grossière. Le chou et les épices dominent en matière de saveur.»

Délices sans viande

Le nombre réduit et la nature des ingrédients de la saucisse sont la preuve que l’on n’a pas toujours vécu dans l’opulence dans nos contrées: «Les ingrédients sont très simples», confirme Patrice Morier, «il n’y a pas de viande musculaire dans la saucisse et le chou râpé représente plus du tiers de la masse.» Autrefois, le chou servait à rallonger la masse et remplaçait la viande manquante ou trop chère. Les saucisses de cette sorte ne sont d’ailleurs pas rares. En Suisse et dans toute l’Europe, on trouve de la charcuterie contenant des pommes de terre, des betteraves ou du riz notamment. Il est intéressant de constater qu’il y a également du sang dans toutes ces saucisses. On estime que celui-ci servait principalement à camoufler les substituts de viande par sa couleur.

La saison des saucisses

Comme les boudins à la crème classiques, on ne produit pas le chantzet toute l’année. «Le chantzet est un produit saisonnier. Je commence la fabrication fin septembre et j’arrête en mars», raconte Patrice Morier, «le fait que les boudins ne sont disponibles qu’en automne et en hiver vient de loin, car autrefois, on ne bouchoyait qu’à la saison froide. Aujourd’hui, je bouchoye tous les jours, et je pourrais fabriquer des chantzet toute l’année. Mais la demande est inexistante en été.»

Pendant la saison, il produit env. 15 saucisses par semaine: «On ne peut évidemment pas vivre du chantzet uniquement, c’est un produit de niche. Je fabrique cette saucisse pour une poignée de clientes et clients qui y tiennent. Cela et la tradition régionale du produit sont à mon avis des raisons suffisantes pour continuer de fabriquer le chantzet.»

De la région – pour la région

Le chantzet et tous les autres produits de la «Boucherie artisanale» de Patrice Morier sont disponibles dans divers commerces du Pays-d’Enhaut. Le boucher n’a pas de propre local de vente. Par contre, il bouchoye lui-même dans le petit abattoir organisé en coopérative aux Moulins. La collaboration avec les exploitations d’où proviennent ses bêtes est également une part importante du travail de Patrice Morier: «Tout ce que je fais vise finalement à renforcer la région. Je vis ici avec ma famille, cet endroit me tient à cœur.»

Et quand, fin septembre, les animaux quittent l’estivage et reviennent au Pays-d’Enhaut, la saison du chantzet recommence. Patrice Morier se réjouit – il savoure la saucisse accompagnée de quartiers de pommes cuits et de cornettes.