Furmagin da Cion: Du fromage et du porc

Notre série annuelle est entièrement consacrée à des produits carnés préparés selon des recettes ancestrales ou des méthodes traditionnelles. Nous avons découvert la spécialité d’aujourd’hui dans le val Poschiavo. La boucherie Scalino de Graziella et Sandro Marchesi y produit une terrine de viande peu banale.

En train, le trajet de Berne au val Poschiavo dure six bonnes heures. La vallée éloignée des Grisons n’est accessible que par l’Engadine ou la Valteline. Cet isolement et la proximité de l’Italie rendent le val Poschiavo fascinant sur les plans culturel et culinaire. D’une part, la région fortement agricole cultive depuis toujours de nombreux produits elle-même et d’autre part, des aliments italiens s’y sont fait une place. Fort heureusement, certaines de ces spécialités traditionnelles sont aujourd’hui encore inscrites au menu. On peut donc fort bien y déguster, outre des pizzoccheri, du pain de seigle à l’anis et d’exquis fromages, une terrine de viande ancestrale dont le nom prête un peu à confusion. Nous voulons parler du Furmagin da Cion.

Attention, c’est de la viande!

Les non-initiés qui ont quelques connaissances en italien partiront sans doute du principe que le Furmagin da Cion est un petit fromage. En effet, dans le dialecte du val Poschiavo, «furmagin» signifie «petit fromage» et ressemble au mot italien «formaggio». Mais les touristes qui s’attendent à un délice végétarien vont être surpris: «Ce ‹fromage› cache bien son jeu», s’esclaffe Sandro Marchesi de la Macelleria Scalino à Li Curt. Il est l’un des deux seuls artisans de la vallée à produire encore cette spécialité locale. «Évidemment, ça aide de savoir ce que signifie ‹Cion›». Et d’expliquer en souriant: «‹Cion› veut dire ‹cochon› dans notre dialecte. Le Furmagin da Cion est une terrine de porc traditionnellement produite à Poschiavo et dans le hameau de Li Curt.»

Reste à savoir ce que le mot fromage vient faire dans le nom. Bien entendu, là encore, Sandro Marchesi a l’explication: «À l’origine, le Furmagin da Cion n’était fabriqué que lorsqu’une famille abattait un porc. Le jour de la bouchoyade, le boucher venait faire son travail sur place. En plus de l’abattage proprement dit, il débitait tout l’animal et découpait les pièces de viande en vue de leur transformation en jambon ou en coppa, par exemple. Les restes de viande étaient finement hachés avec d’autres morceaux moins nobles, délicatement épicés et cuits au four dans un moule rond. Cette terrine de viande prenait ainsi la forme d’une meule de fromage.»

De l’ancien remis au goût du jour

Sandro Marchesi n’a rien connu de tout cela. Avec le déclin de l’abattage dans les fermes, le Furmagin da Cion a en effet failli disparaître dans la vallée. «Mais mon père, lui aussi boucher, et les anciens du village m’en parlaient souvent», se souvient-il. C’est pourquoi il a décidé, en collaboration avec Slow Food Suisse, de faire revivre ce produit tombé dans l’oubli. Sandro Marchesi précise toutefois: «Cela ne veut pas dire que nous le produisons exactement comme autrefois. Nous avons par exemple adapté le format du furmagin aux besoins actuels et remplacé la grande forme ronde par de petits moules allongés.» Et si le Furmagin da Cion était à l’époque un mets saisonnier, il est aujourd’hui produit toute l’année. Entre-temps, la terrine de viande du val Poschiavo ne sert plus seulement à valoriser les restes. Sandro Marchesi élève, conjointement avec un agriculteur bio et un jeune boucher, des porcs dont la viande est presque exclusivement destinée à cet usage. «L’élevage de porcs aussi a failli disparaître de la vallée, alors qu’il faisait autrefois partie du quotidien des gens d’ici», dit Sandro Marchesi pour expliquer cette collaboration. Lorsque le furmagin a été relancé, la Macelleria Scalino en a bien sûr aussi peaufiné la recette. «À l’époque, chaque famille avait bien la sienne», précise-t-il avec humour. Aujourd’hui, le mélange se compose principalement de cou, de joue, de foie et de poitrine. La crépine de porc qui entoure la terrine reste par contre incontournable. Elle fond à la cuisson et renforce encore la saveur du furmagin.

À propos de saveur, la terrine du val Poschiavo se dégust idéalement froide et coupée en fines tranches, «mais pas directement à la sortie du réfrigérateur!» conseille Sandro Marchesi.