L’élevage porcin en Suisse: Un riche patrimoine

La viande de porc suisse est l’une des meilleures au monde, parce que l’étroite collaboration entre éleveurs, engraisseurs et chercheurs a permis la mise au point d’un système d’élevage unique. «Fourchette & Couteau» a retracé les origines de la viande de porc suisse.

D’où peut bien venir la côtelette qui grésille actuellement sur le barbecue? De Suisse bien sûr – et peut-être l’un des ancêtres de notre cochon a-t-il vécu à la ferme de Claudia Schwizer. Walenstadt abrite l’une des quelque 30 exploitations nucléus nationales, où sont élevés les animaux dont la progéniture est destinée à l’engraissement des porcs suisses. Un système sophistiqué, complexe et unique au monde, qui met l’accent sur la qualité de la viande et le bien-être animal à tous les niveaux.

Tous producteurs de porc, tous différents: la pyramide d’élevage en Suisse

Beaucoup de gens l’ignorent, mais en Suisse, la production porcine ne se limite pas à l’engraissement. Les agriculteurs, éleveurs et scientifiques s’efforcent d’y produire la meilleure viande dans des conditions optimales à trois niveaux différents: les exploitations nucléus, les producteurs de porcelets d’engraissement et les engraisseurs.

Les exploitations nucléus s’occupent de la lignée maternelle Grand porc blanc et Landrace suisse. Elles fournissent des truies mères et des verrats destinés à l’élevage et à la production de porcelets d’engraissement. Le maillon suivant est constitué des producteurs de porcelets d’engraissement qui forment le trait d’union entre l’élevage et l’engraissement. À ce niveau, les truies sont montées par des verrats Premo issus de la lignée paternelle Grand porc blanc ou d’autres races à viande, telles que le Duroc ou le Piétrain, afin de donner naissance à des porcelets d’engraissement. Ceux-ci sont ensuite engraissés dans les exploitations d’engraissement pour le marché de la viande.

L’héritage d’Othmar

«Fourchette & Couteau» est parti à la découverte du sommet de la pyramide d’élevage et a visité une exploitation nucléus. Dans leur ferme de Walenstadt, Claudia Schwizer et Florian Steiner élèvent des Grands porcs blancs de lignée maternelle et paternelle. Si Claudia Schwizer est aujourd’hui à la tête d’une exploitation nucléus de quelque 1300 à 1500 bêtes, c’est en partie grâce à l’engagement hors du commun de Florian Steiner: «Aujourd’hui, j’ai repris goût au travail à la ferme. À la mort d’Othmar, mon mari, il y a quatre ans, j’ai d’abord cru que je n’y arriverais jamais. Mais avec l’aide de Florian, j’ai pu continuer.» Le jeune agriculteur de 27 ans a fait ses débuts à la ferme des Schwizer en 2011 et a pu profiter des conseils et du savoir d’Othmar Schwizer pendant trois bonnes années: «Othmar était un pionnier dans son domaine et il a énormément fait progresser l’élevage porcin en Suisse. Il s’est notamment engagé en faveur d’une restructuration: autrefois, chacun pratiquait l’élevage dans son coin. Par la suite, tout a été fusionné et un service sanitaire a été créé, ce qui a permis l’éradication de différentes maladies infectieuses dans notre pays, alors que certaines existent encore à l’étranger.»

En quête de la viande parfaite

«L’élevage porcin suisse voit aujourd’hui de nombreux professionnels collaborer dans le but de produire une excellente viande, provenant d’animaux en bonne santé», explique Florian Steiner. «Nous élevons des animaux qui donnent naissance à des porcelets robustes et vigoureux, résistants à un certain nombre de maladies importantes. Mais nous sommes évidemment aussi très attentifs à la qualité de la viande. Nous tenons compte de multiples facteurs, veillons à une proportion idéale de graisse intramusculaire et de bons acides gras, à une consistance optimale et à une exsudation limitée lors de la préparation. Une sélection ciblée nous a permis de nous améliorer significativement ces dernières années.» La qualité de la viande fait régulièrement l’objet d’analyses scientifiques: Florian Steiner remet un porcelet mâle et un porcelet femelle de chaque portée à SUISAG à Sempach. Les animaux y sont élevés dans des conditions standardisées. Après l’abattage, les équipes scientifiques vérifient que la viande et la graisse répondent à différents critères de qualité.

Si la Suisse produit sans doute la meilleure viande de porc au monde, c’est grâce à ce système d’élevage unique, car aucun autre pays ne privilégie autant la qualité par rapport à la quantité. Cela influe évidemment aussi sur le bien-être des animaux: «En Suisse, le nombre d’animaux par établissement est par exemple strictement limité. Une exploitation d’élevage ne peut pas compter plus de 250 truies mères et une exploitation d’engraissement, pas plus de 1500 bêtes. Cet aspect n’est pas réglementé dans d’autres pays européens. Chez nous, la place dont chaque animal doit disposer est aussi clairement définie», indique Steiner. Élevés sur litière de paille, ses porcs ont régulièrement la possibilité de sortir en plein air et ils disposent de moyens d’occupation. Il peut, dans une large mesure, renoncer aux médicaments: «Les germes sont moins nombreux dans notre exploitation que dans un hôpital. Notre troupeau est en très bonne santé, nous n’avons quasiment pas besoin de le vacciner et notre consommation d’antibiotiques est minime», explique-t-il avec fierté. Bien sûr, tout cela a un coût: «En Suisse, les frais de production s’élèvent à CHF 4.20 par kilo de poids mort, contre CHF 1.75 en Europe.»

Et à l’avenir? «J’aime mon métier et je pense que j’élèverai encore des porcs dans 40 ans. Mon objectif est de progresser sans cesse, et tant que la viande de qualité restera demandée, nous continuerons de produire.»

Grand porc blanc et Cie

Le porc est la viande préférée des Suisses. Nous en consommons environ 22 kilos par personne et par an. La plupart des bêtes sont issues de l’élevage de Grand porc blanc et de Landrace. Voici un aperçu de ces races d’engraissement et d’autres détenues en Suisse:

Grand porc blanc lignée paternelle

Les porcs sont remarquables à tous les niveaux: qualité exceptionnelle de la viande et des matières grasses, teneur optimale en graisse intramusculaire et faibles pertes d’exsudats.

Piétrain

Cette race est initialement originaire de Belgique et plus précisément du Brabant. Ces porcs à la robe blanche tachetée de noir se distinguent par une proportion élevée de viande maigre.

Duroc

Originaires des États-Unis, ces porcs brun-roux sont arrivés en Suisse via le Danemark. Ils présentent une viande joliment marbrée, de bonne qualité.

Hampshire

Originaires d’Angleterre, ces porcs noirs avec une ceinture blanche au niveau des épaules sont actifs et curieux. Plutôt rares en Suisse de nos jours, ils fournissent néanmoins une viande de bonne qualité.

Turopoljie

Une race ancienne très rare, qui a failli disparaître dans les années 90. Ces porcs tachetés aux oreilles pendantes produisent une viande tendre recouverte d’une épaisse couche de graisse, considérée comme un secret de connaisseurs gourmets.

Porc laineux

Grâce à leur habileté sur tous les terrains et à leur toison épaisse, les porcs laineux se prêtent tout particulièrement à la détention en plein air. Ils ont une couche de graisse très épaisse, c’est pourquoi on les considère comme des cochons à lard. Leur viande est finement marbrée et ne perd que très peu d’eau.