L’élevage caprin en Suisse: Tout n’est pas simplement noir ou blanc

Nouvelle année, nouvelle série! En 2018, «Fourchette & Couteau» s’applique dans chaque édition à en apprendre davantage sur des animaux de rente suisses traditionnels – sur les différentes races, l’élevage et l’alimentation, les produits issus de cette filière et les problèmes auxquels sont confrontés les éleveurs. Le premier volet de notre série «Des races de classe» est consacré aux chèvres suisses.

La grande ferme Safranhof se dresse fièrement loin au-dessus du village valaisan de Mund, à 1350 m d’altitude. Aidés de leur famille, les frères Urs et Marc Schnydrig élèvent là-haut 45 chèvres à col noir du Valais et 15 chèvres alpines chamoisées. La ferme compte aussi 30 moutons blancs des Alpes, quelques poules et, en ce moment, huit boeufs et deux vaches d’un autre agriculteur qui hivernent sur place. Un emploi à temps complet? «En fait, non, nous ne vendons pas assez pour cela, surtout en ce qui concerne la viande», explique Urs Schnydrig en riant. Son frère et lui ont chacun un emploi; la ferme est plutôt un passe-temps et une activité accessoire.

Le souci du cabri de Pâques

Pourquoi la viande de chèvre ne rapporte-t-elle pas? «La viande de cabri reste malheureusement un produit très saisonnier», explique Urs Schnydrig. Les consommatrices et consommateurs n’en achètent quasiment qu’à Pâques, ce qui a évidemment une incidence sur le prix. «En automne, nous gagnons facilement cinq francs de moins par kilo de viande qu’à Pâques, alors que les coûts de production sont les mêmes.»

À la différence des agneaux, le poids des cabris à l’abattage est clairement défini et doit se situer entre 5 et 7,8 kilos. «Les animaux plus lourds sont pratiquement invendables. Or, avec un prix de base de CHF 14.– le kilo, les perspectives de rendement sont plutôt limitées. Sur les cabris un peu plus âgés, il y aurait plus de viande, tout aussi tendre et savoureuse.» Être prêt exactement à Pâques n’est vraiment pas facile pour un éleveur, précise Schnydrig, parce que cette fête tombe parfois en avril, mais parfois déjà fin mars. «Nous ne pouvons faire saillir les chèvres que lorsqu’elles rentrent de l’alpage à l’automne. Les cabris naissent cinq mois plus tard, entre janvier et mars et, selon le cas, ils ont exactement le poids d’abattage requis à Pâques, ou alors ils sont encore trop légers ou déjà trop lourds.»

Tout repenser

Malgré les difficultés, la famille Schnydrig s’investit totalement dans l’élevage caprin. Urs et Marc s’occupent des chèvres pendant quatre bonnes heures par jour, à les nourrir, les traire, changer la paille: les bonnes choses exigent du temps et de l’énergie. «En hiver, nous leur donnons principalement du foin que nous rentrons nous-mêmes en été. Et un peu d’aliments concentrés.»

Pardon? Vous avez bien parlé de traite? Les chèvres à col noir du Valais ne sont-elles pas typiquement une race à viande? «Normalement si. Mais pour pouvoir étendre un peu la chaîne de valeur ajoutée de notre exploitation, nous avons commencé il y a quatre ans à valoriser leur lait.» Pour cela, les Schnydrig ont dû repenser leur façon de travailler et s’organiser pour que les petits naissent à l’automne. Ils peuvent ainsi utiliser le lait et le transformer en fromage en hiver, quand les chèvres sont à l’étable. Cela leur permet du même coup de résoudre un autre problème: «Comme indiqué, les chèvres mettent traditionnellement bas en début d’année, de sorte que les cabris soient prêts à être commercialisés à Pâques. Les petits sont donc allaités par leur mère pendant trois mois environ, puis abattus. Les chèvres sont alors ‹en pleine lactation› et doivent donc être taries pour pouvoir gagner les pâturages en avril ou mai. Le tarissement précoce peut parfois entraîner des problèmes au niveau du pis.» En programmant la mise bas à l’automne et l’utilisation du lait en hiver, les Schnydrig évitent cet écueil. En plus de la viande de cabri de qualité, de la saucisse et de la viande séchée de chèvre, la ferme Safranhof propose donc un fromage de chèvre corsé et du sérac maison.

Paysagistes de talent

Si elles passent l’hiver bien au chaud dans leur étable à Mund, les chèvres profitent en revanche d’une liberté totale sur le Brischeralp en été. Ce sont globalement des animaux très robustes, parfaitement adaptés à la vie à la montagne. «Il est très rare que nous donnions des médicaments aux nôtres. Pour l’exprimer crûment, une biquette est en bonne santé ou morte. Si une chèvre tombe vraiment malade, elle dépérit généralement très vite, sans qu’on puisse y faire quoi que ce soit.»

À travers le fauchage, la pâture et l’estivage, l’homme et l’animal contribuent significativement à l’entretien du paysage: tandis que le paysan prend soin des prés autour de Mund, l’été, sur l’alpage, le troupeau veille à ce que les buissons ne deviennent pas trop hauts et à ce que l’herbe soit joliment «tondue».

À la fin de l’été, le cercle se referme, lorsque les chèvres quittent les sommets pour retrouver les pâtures d’automne puis l’étable. «Comme les cabris se vendent à un prix plus bas en automne, nous gardons la plupart des animaux pour l’élevage et transformons la viande de chèvres plus âgées», explique Marc Schnydrig. «Pourtant, en réalité, nous pourrions produire une viande exquise toute l’année. La seule chose qui nous manque pour cela, c’est un restaurateur désireux de promouvoir la viande de qualité d’animaux indigènes et de proposer du cabri toute l’année. Il existe une grande diversité raciale en Suisse. Mais si elle n’est pas appréciée des consommateurs, elle finira tôt ou tard par disparaître.» Il nous appartient à tous d’empêcher cela.

Lait, fromage et viande

En Suisse, les chèvres sont principalement élevées pour la production de lait et de fromage. Mais il existe aussi quelques races à viande ou mixtes. Nous vous présentons les plus importantes ici.

Chèvre à col noir du Valais

Noire devant, blanche derrière, telle est la robe des chèvres à col noir du Valais, autrefois aussi appelées chèvres des glaciers. Elles sont originaires du Haut-Valais, où elles sont aujourd’hui élevées pour leur viande et plus rarement leur lait, mais aussi pour l’entretien des paysages et le plaisir des touristes.

Chèvre Boer

La chèvre Boer est l’une des races à viande les plus connues dans le monde. Son taux de viande est plus élevé que celui de la laitière typique et sa chair est très bonne et tendre, sans le goût caractéristique de chèvre.

Nera Verzasca

Comme son nom le laisse supposer, la Nera Verzasca est une race locale tessinoise. Ces biquettes robustes, à la robe entièrement noire, sont appréciées des éleveurs pour l’excellente qualité de leur viande et leur bon rendement laitier.

Capra Sempione

Comme la chèvre à col noir, la Capra Sempione (ou chèvre du Simplon) à la robe blanche est une race à viande valaisanne typique, à poils longs. Toujours menacées d’extinction, ces belles bêtes se distinguent par une bonne capacité d’engraissement.

Chèvre grisonne à raies

Initialement originaire des Grisons, cette chèvre de montagne à la robe d’un noir profond, avec des bottes, un museau et un miroir blancs est aujourd’hui présente dans toute la Suisse. Ces animaux affectueux sont élevés pour leur viande et leur lait.

Chèvre bottée

La chèvre bottée est originaire de l’Oberland saint-gallois. Elle se reconnaît à la présence de jarre (poils de couverture) plus sombre sur le dos et l’arrière-main. Excellente alliée dans l’entretien du paysage, elle est élevée pour son lait et sa viande.