Atypiques et authentiques

Nouvelle année, nouvelle série: après «Nose to Tail», voici «Farm to Table». Pendant un an, nous allons parler des restaurateurs qui coopèrent directement avec des producteurs de viande suisses, un mode de fonctionnement avantageux pour toutes les parties, malgré la charge de travail supplémentaire. Ce premier volet est consacré au restaurant bâlois Viertel-Kreis et à l’agriculteur bio Peter Uhlmann.

Christoph Lehmann et Tanja Allemann ont ouvert leur restaurant Viertel-Kreis dans le quartier Gundeli à Bâle, le 1er janvier 2010. Le même jour, Peter Uhlmann a repris le bail à ferme de son exploitation bio, la Grosse Rotmatt, au col de la Scheulte. Une simple coïncidence. C’est également le hasard qui a conduit Christoph Lehmann dans cette ferme à l’été 2014, pendant l’une de ses sorties exploratoires. Mais les plus belles histoires sont souvent le fruit du hasard.

En quête d’authenticité

«Farm to Table» est le mot d’ordre au restaurant Viertel-Kreis. On y mise sur la nourriture authentique et tous les produits issus de l’agriculture, que ce soit la viande, le fromage, les oeufs, les légumes ou les herbes, sont achetés directement chez les producteurs. «Nous savons ainsi exactement dans quelles conditions ils sont produits et pouvons en informer nos clients. De plus, nous pouvons exercer un contrôle direct dans les domaines du bien-être animal et du développement durable», explique le restaurateur Christoph Lehmann.

Pour trouver ces produits, il consacre depuis des années ses jours de repos à des excursions de découverte. Il sillonne le pays, à travers le Jura et l’Emmental, toujours à la recherche de saveurs authentiques. À ce jour, il a sélectionné plus de 50 producteurs, qui lui fournissent les meilleures meringues, la viande de porc la plus tendre, le fromage de brebis le plus corsé et tant d’autres délices. Autant de rencontres qui ont aussi souvent débouché sur une amitié.

Christoph Lehmann paie-t-il les trésors et régals qu’il ramène de ses tournées au «Viertel-Kreis» moins cher que dans le commerce? «Bien sûr, en se passant des intermédiaires, on bénéficie de prix plus avantageux. Mais si on tient compte du temps qu’on y consacre, de la recherche de producteurs, des négociations, de l’enlèvement, etc., cette manière de travailler est plus coûteuse, à la fois en temps et en argent.» Pourtant, l’essentiel n’est pas là: «Nous voulons des produits d’une qualité insurpassable, qui soient un enchantement pour nos clients comme pour nous. C’est pourquoi le restaurant n’est pas simplement un travail, il est notre vie», ajoute la partenaire de Lehmann, Tanja Allemann.

Arrivés au paradis

L’une de ses tournées a conduit Christoph Lehmann chez Peter Uhlmann, au col de la Scheulte. «Si je me souviens bien, nous étions allés chercher des meringues chez Sylvie Erzer et avions pris le col de la Scheulte pour rentrer à Bâle en voyant le panneau ‹Agneau bio à vendre› que nous avions suivi spontanément.» C’est ainsi qu’il est arrivé à la ferme bio Grosse Rotmatt, où Peter «Pesche» Uhlmann élève des brebis laitières de Frise orientale, et aussi des poulets de chair, des lapins et des chevaux.

Lehmann a acheté de l’agneau et été séduit: «La viande de Peter – quece soit le poulet ou l’agneau – est incroyable, j’ai rarement vu une telle qualité. Le foie de ses agneaux, par exemple, est toujours utilisable à 100%», s’extasie-t-il. Il précise que la viande se distingue par sa couleur et son goût, qu’elle est si claire et si tendre que certains clients ne peuvent tout simplement pas croire qu’ils sont bien en train de manger de l’agneau. Et comme elle provient d’une race laitière, elle est quasiment dépourvue de gras.

Le printemps est une saison particulièrement chargée pour l’agriculteur bio, car des agneaux naissent presque chaque jour. Uhlmann veille dès le départ à une alimentation adaptée. Ainsi, pendant les huit premières semaines, les petits restent auprès de leur mère et se nourrissent de lait. «Il n’y a rien de meilleur pour eux», déclare-t-il dans son dialecte bernois.

Et si l’un des agneaux tombe malade, Peter Uhlmann ne se tourne pasvers les antibiotiques, mais vers les remèdes naturels, tels que certaines herbes du col de la Scheulte, ou encore l’extrait de pépins de pamplemousse et l’ail. Uhlmann renonce aussi aux antibiotiques et autres médicaments dans l’élevage de ses poulets de chair. «Une solution pour lutter contre les redoutables salmonelles est par exemple de laver les réservoirs d’eau deux fois par jour. Ça prend du temps, mais ça évite bien des soucis.»

Uhlmann vend ses agneaux quand ils pèsent entre 25 et 30 kilos. «Ils sont alors âgés de 12 semaines environ. Si la mère donne beaucoup de lait, ils peuvent atteindre ce poids dès la huitième semaine.» Uhlmann et Lehmann sont bien rodés en ce qui concerne les livraisons: dès que 10 à 15 agneaux sont prêts, l’agriculteur informe le restaurateur et lui demande combien il lui en faut pour les menus du «Viertel-Kreis».

Travailler avec des restaurateurs est-il rentable pour Uhlmann? «Je gagne clairement plus que si j’amenais les agneaux à l’abattoir et en obtenais le prix vivant. Je vends la viande d’agneau bio entièrement désossée et emballée sous vide à 22 francs le kilo. Bien sûr, la charge de travail est plus importante, mais à mon sens, ça en vaut la peine, car j’apprécie énormément le contact avec les restaurateurs.»

Une relation gagnant-gagnant et bien plus

La collaboration entre Lehmann et Uhlmann va toutefois bien au-delà de l’achat d’agneaux et de poulets. «Pesche nous apprend toujours de nouvelles choses. Sa connaissance des herbes et des plantes du col de la Scheulte est presque inépuisable. Grâce à lui, nous avons régulièrement dans notre cuisine des produits tombés dans l’oubli, comme notre dessert aux fleurs d’oxalis», explique Tanja Allemann. Désormais, Christoph Lehmann élève lui-même des boeufs chez Pesche, au col de la Scheulte, et il terminera son année de formation en agriculture à l’été 2018.

L’authenticité nécessite un vrai travail

Pour un restaurateur, travailler directement avec un producteur est plus compliqué et chronophage que de recourir à un fournisseur conventionnel. «Les processus sont moins fluides, on est parfois confronté à des problèmes d’approvisionnement. Il arrive par exemple qu’on soit en rupture de fromage de chèvre parce que les biquettes ne donnent plus de lait. Et pendant un à deux mois en hiver, Pesche n’a pas d’agneaux. Nous devons faire avec», résume Christoph Lehmann. «Et nous avons bien sûr dû trouver un cuisinier flexible, spontané et friand de découvertes. Vu notre façon de travailler, les constantes sont rares au ‹Viertel-Kreis›, notre carte évolue avec l’offre et change donc presque chaque jour. Et comme nous cuisinons ‹Nose to Tail›, le choix de menus est très étendu et va des animelles d’agneau fumées au carpaccio de langue d’agneau avec sa mousse de sandre maison, en passant par l’épaule d’agneau lardée.» L’os à moelle coupé dans la longueur et le cordon-bleu sont en fait les deux seuls plats permanents de la carte. «Nos clients le savent, ils se réjouissent de découvrir régulièrement de nouveaux produits avec nous et nous font totalement confiance. C’est super.»

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