Histoire de poules heureuses et de leurs frères

Le restaurant gastronomique zurichois mesa propose des coquelets-frères de Malans. Jamais entendu parler? Nous non plus. Pour le quatrième et dernier volet de la série «Farm to Table», «Fourchette & Couteau» est donc allé découvrir l’élevage de volailles pas comme les autres de l’agriculteur Roman Clavadetscher, en compagnie du chef étoilé Sebastian Rösch.

C’est dans la plaine rhénane, en aval du hameau de Malans, que l’on peut voir les poulaillers mobiles de Roman Clavadetscher. En plus des poulets d’engraissement habituels, ils abritent des coquelets-frères. C’est-à-dire? «Ce sont les frères des poules pondeuses», explique l’éleveur bio. Comme leur nom l’indique, ces dernières sont destinées à la ponte et leur croissance est beaucoup plus lente que celle des poulets d’engraissement. Et puisque les poussins mâles ne pondent pas, ils n’ont aucun intérêt économique. Ils mangent beaucoup et mettent longtemps à atteindre le poids nécessaire à leur abattage. «Même s’il existe de nombreux projets pour l’éviter, surtout dans le secteur bio, la majorité des poussins mâles est encore éliminée.» En collaboration avec Hosberg AG, le paysan bio grison est à l’origine de l’une de ces initiatives, baptisée «Henne & Hahn». Il est donc l’un des premiers en Suisse à élever des coquelets-frères – grâce notamment à des partenaires qui apprécient ses produits, comme le chef Sebastian Rösch.

Pour quelques centimes de plus

Chez le producteur bio Hosberg, un œuf du programme «Henne & Hahn» se paie trois centimes de plus, qui sont ensuite consacrés à l’élevage des poussins mâles. Ce financement croisé permet au paysan bio d’assurer la rentabilité de la vente des coquelets-frères. Ceux-ci coûtent aujourd’hui approximativement autant qu’un poulet bio.

C’est grâce à Roman Clavadetscher que les coquelets-frères figurent désormais régulièrement au menu du «mesa»: de passage dans le restaurant zurichois, il a attiré l’attention du jeune chef sur ses produits. «Il m’a ensuite envoyé quelques échantillons de dégustation. J’ai été séduit d’emblée par la qualité – et notre clientèle aussi.» En plus de cet atout indéniable, le cuisinier de talent voit un autre avantage à la collaboration directe avec le producteur: «Je peux accompagner mes plats d’une histoire. Mes clients sont enchantés de savoir d’où viennent les aliments.» C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il organise au restaurant gastronomique mesa des soirées lors desquelles les convives peuvent en apprendre davantage sur les produits et leurs producteurs, tout en dégustant les mets. «C’est formidable pour moi aussi», s’enflamme Sebastian Rösch. «Je ne veux pas simplement m’isoler et cuisiner dans mon coin, j’ai envie de partager mon savoir et ma passion pour les produits avec ma clientèle.»

Des partenaires sur qui compter

Le cuisinier et l’agriculteur ont tous deux besoin de partenaires fiables. «La collaboration avec Roman m’a fait prendre conscience d’une chose: en tant que chef, j’ai aussi certaines responsabilités vis-à-vis de mes producteurs», déclare Sebastian Rösch. Il explique que dans les établissements précédents, il était important de toujours proposer les dernières nouveautés aux clients et chaque carte changeait complètement. «Comment un producteur peut-il planifier dans ces conditions? Depuis que je suis chef de cuisine, je me suis rendu compte que je dois donner une certaine sécurité aux producteurs. Bien sûr, la carte varie aussi régulièrement chez nous, mais je m’efforce de leur offrir une fidélité à long terme et d’intégrer constamment de nouveaux produits de leur exploitation.»

En même temps, il a trouvé en Roman Clavadetscher un partenaire très conciliant en matière de stockage et de livraison. Une fois par semaine, l’éleveur abat en effet ses poulets à la boucherie de Malans, avec le maître boucher Roman Hassler et son équipe. Il prend les commandes jusqu’au mardi soir. «L’abattage a lieu le mercredi matin, la découpe l’après-midi et la livraison le jeudi», détaille-t-il.

Sebastian Rösch aime se rendre chez les producteurs: «Discuter directement avec eux permet d’en apprendre énormément sur un produit.» Ses visites sont aussi l’occasion de juger de la qualité des produits: «Et quand on voit en plus comment les animaux sont élevés, on ne veut plus en acheter d’autres», s’enflamme-t-il.

Lentement mais sûrement

Les poules et coquelets de Malans sont libres de sortir toute la journée et se promènent paisiblement dans les prés, où ils trouvent l’essentiel de leur nourriture: des vers, de l’herbe et du trèfle. Au poulailler les attendent de l’eau fraîche et un mélange de maïs et de céréales. Et lorsqu’ils ne sont pas occupés à picorer, ils prennent soin de leur plumage dans le bain de sable. Chaque hangar n’abrite pas plus de 500 poulets. «Et nous les gardons facilement deux fois plus longtemps que lors d’un engraissement conventionnel», explique l’éleveur bio.

À chaque génération, les poulaillers sont déplacés sur un nouveau site – ainsi, les gallinacés disposent toujours de prairies fraîches et suffisamment nutritives, la pression parasitaire reste faible et le guano se répartit de lui-même uniformément dans les prés. Une situation gagnant-gagnant non seulement pour l’homme et pour l’animal, mais aussi pour le cuisinier: «La viande des poulets de Roman est exceptionnelle. Elle a beaucoup plus de goût et une consistance plus ferme. Je constate même la différence au niveau des os: quand je prépare un fond de volaille, il se gélifie bien plus joliment qu’avec un poulet habituel», explique Sebastian Rösch.

Oser l’inédit

Ni Roman Clavadetscher ni Sebastian Rösch ne sont de ceux qui se reposent sur leurs lauriers. L’agriculteur vient de se lancer dans une nouvelle aventure: élever des oies et peut-être des canards. La nouvelle retient immédiatement l’attention du jeune cuisinier: «Quoi, tu as aussi des oies? Je vais t’en prendre quelques-unes pour la Saint-Martin. Et appelle-moi si ça marche avec les canards!» Il profite également de cette visite avec nous pour commander des crêtes de coq: «Cela faisait longtemps que j’avais envie d’en refaire. Il suffit de les cuire et de les servir.»

Outre la cuisine carnée, Sebastian Rösch s’essaie actuellement à la gastronomie végane: «Il reste encore tant à faire. Comme de créer des plats auxquels il ne manque rien, bien qu’ils soient dépourvus de viande.» Nous devons d’ailleurs avouer que ces plats du «mesa» ont une certaine allure, même à côté du coq au vin et du bœuf Angus!

Voilà, c’était le quatrième et dernier volet de notre série «Farm to Table». Vous pouvez lire les quatre reportages ici.