Des circuits fermés & des convictions forte

Dans son restaurant Metzg à Zurich, Marlene Halter collabore exclusivement avec des producteurs de la région. Elle achète la viande de porc et de cabri chez Toni Odermatt, à Stans. Pour le troisième volet de la série «Farm to Table», «Fourchette & Couteau» leur a rendu visite et a recueilli le témoignage de deux personnes qui mettent leurs convictions en pratique.

Marlene «Lene» Halter aimerait bien tout faire elle-même: gérer une ferme, élever des animaux, les bouchoyer, transformer la viande en saucisses, la sécher, la fumer, la cuisiner et la servir à ses clients. Aujourd’hui, elle parvient à concilier plusieurs de ces activités sous un seul toit: sa «Metzg», à Zurich, est à la fois un restaurant, un take-away et une boucherie spécialisée. Et elle s’occupe elle-même de désosser, scier les os, découper la viande, produire de la viande hachée, affiner des saucisses et cuisiner. Dans l’attente d’élever éventuellement ses propres animaux, elle travaille avec des producteurs en qui elle a entièrement confiance tel Toni Odermatt, auprès duquel elle se fournit en viandes de chèvre et de porc. Grâce à lui, elle n’hésite pas à tenter de nombreuses expériences culinaires.

Trois en un: take-away, restaurant et boucherie

Marlene Halter a ouvert sa «Metzg» en 2015 à la Langstrasse, à Zurich. À midi, les plats sont assez simples: le sandwich au fromage d’Italie, réputé et apprécié, des spare-ribs grillés, des saucisses maison, des salades et, en hiver, des soupes nourrissantes – le tout aussi à l’emporter. Le soir venu, la «Metzg» se transforme en restaurant. «Notre carte change tous les jours, précise-t-elle. Comme nous achetons souvent des animaux entiers, nous devons être flexibles.» Les clients ont le choix entre de la viande grillée – presque exclusivement des second cuts de boeuf – et des plats savoureux de viande mijotée, rôtie ou bouillie.

Même si elle ne le mentionne nulle part, Marlene Halter cuisine «nose to tail» et sert toutes les pièces à ses clients, par exemple du coeur de cabri, en brochette cuite au grill, du foie, des rognons ou de la langue. Les gourmets apprécient: «Je me suis construit une clientèle qui est curieuse et aime ma cuisine. L’un de mes clients réguliers commande toujours des spécialités. Le jour où nous avions une tête de porc en vitrine, il a demandé le cerveau – et je le lui ai cuisiné.»

Si les clients ne trouvent rien qui leur convient sur la carte, ils peuvent choisir un bon morceau à griller dans la vitrine de la boucherie spécialisée parmi la charcuterie et la viande fraîche provenant exclusivement de producteurs suisses sélectionnés. Ici aussi, à proximité d’une magnifique côte de boeuf, on trouve des second cuts tels l’outside skirt, le hanger steak, l’aiguillette baronne et l’araignée. Et quand les clientes et clients ont des questions sur la préparation, Lene leur donne non seulement de bons conseils, mais aussi une carte postale créée avec amour comportant les instructions de cuisson.

Rien ne se perd à la «Metzg» – ce qui ne peut pas être vendu à la boucherie est utilisé au restaurant. Avec les pièces qu’elle ne peut pas cuisiner, Lene fait même des biscuits pour chien qu’elle vend ensuite à la «Metzg».

Je suis le label

Dans la mesure du possible, Marlene Halter achète des animaux entiers. «Nous avons bien sûr aussi un besoin accru de certaines pièces telles que les spare-ribs. Nous en achetons chaque semaine entre 30 et 40 kilos», explique-t-elle. La cuisinière connaît personnellement presque tous les producteurs, et cela pour une bonne raison: «Nous ne travaillons pas avec des labels, déclare Marlene Halter. Toni Odermatt, par exemple, n’en a pas, mais vous ne trouverez pas plus bio que lui.» Elle tient donc beaucoup à savoir comment ses producteurs travaillent pour pouvoir informer ses clients. «Je suis en quelque sorte l’assurance qualité, le label», sourit la cuisinière. Même la provenance des spare-ribs est garantie d’une exploitation IP du canton de Zurich. Mais Lene relativise: «Je fais tout ça parce que j’en ai envie et parce que cela me fait plaisir. Je peux me le permettre uniquement parce que nous sommes une petite entreprise. Tous les gastronomes ne peuvent pas travailler de cette manière, et c’est pourquoi les labels font sens. Ils constituent une garantie de qualité pour toutes les personnes qui achètent de la viande anonyme.»

Un «producteur de rêve»

Toni Odermatt et Marlene Halter se sont connus à l’époque où elle travaillait au Ristorante Italia à qui il fournissait déjà de la viande. «Toni Odermatt est un vrai producteur de rêve. Très proche de la nature et durable – il est impossible de travailler mieux!» s’exclamet-elle. Et ce que le jeune paysan réussit dans son entreprise familiale perchée sur les hauteurs de Stans est réellement impressionnant: le fromager qualifié gère une exploitation «trois en un» avec élevage d’animaux, fromagerie et boucherie. De l’élevage à l’abattage des chèvres, en passant par la fabrication du fromage, tout est fait sur place à la «Geissäheimet».

Toni Odermatt détient près de 120 chèvres du Toggenbourg pure race et 36 cochons. La chèvre du Toggenbourg est typiquement une race à deux fins, Toni Odermatt les élève pour leur lait et leur viande. Il vend de la viande fraîche de cabri et utilise la viande des chèvres et des boucs «à la retraite» pour fabriquer des saucisses sèches et de la viande séchée.

Un circuit durable

Le fait que Toni Odermatt élève des chèvres et des cochons n’est pas un hasard: la fabrication de fromage produit environ 150 à 200 litres de petit-lait par jour. Et alors que les chèvres sont nourries presque exclusivement d’herbe et de foin produit sur place, les cochons reçoivent le petit-lait. «Il contient tellement de protéines que nous pouvons renoncer à tout aliment concentré pour les cochons. Ils reçoivent uniquement un peu de céréales, de la paille et, parfois, des restes de foin de la mangeoire des chèvres. Normalement, le petit-lait part dans la fosse à purin. Nous avons réussi à fermer le circuit de manière assez simple», explique Toni Odermatt. Est-ce que cela a une influence sur la saveur de la viande? «Les gens veulent de plus en plus souvent des cochons de lait», observe-t-il en souriant. Il semble que le lard a plus de goût et que la viande ne rend que très peu d’eau lors de la cuisson. C’est également dû à la nourriture et au fait que les cochons sont engraissés pendant cent-vingt jours, plus lentement et près d’un mois de plus que la durée habituelle de l’engraissage.

Une cliente «hardcore»

Marlene Halter n’achète pas uniquement des agneaux entiers et des porcs chez Toni Odermatt, mais aussi de nombreux morceaux dont personne ne veut. Par conviction et par curiosité. Elle prend les poitrines et les gigots de cabri que Toni Odermatt a en trop. Mais au-delà de cela, il explique que «Lene est une cliente ‹hardcore›. Comme moi, elle pense de manière durable, elle sent le produit, et il arrive qu’elle prenne des risques.» Tels que servir des testicules de cabri ou du sang coagulé à ses clients. Un risque payant!

Envie de découvrir ce que le porc suisse a de plus savoureux à offrir? Michel Bucher, le vainqueur LCDJ, a cuisiné un secreto pour «Fourchette & Couteau»:

La recette du vainqueur LCDJ Michel Bucher

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