De l’Oberland aux Highlands

Dans la série «Farm to Table», «Fourchette & Couteau» brosse pendant un an le portrait de restaurateurs qui coopèrent étroitement et directement avec des producteurs de viande. Cette fois, nous rencontrons le chef Kevin Odermatt, de Hasliberg, qui achète presque exclusivement sa marchandise auprès de producteurs de la région. Parmi ces derniers, il y a Ingo Hügli, éleveur passionné de highlands.

Tout a commencé le 21 décembre 2012, lorsque l’hôtel-restaurant Wetterhorn a rouvert ses portes après une rénovation de grande ampleur. Kevin Odermatt a fait partie de l’aventure dès le début en qualité de chef de cuisine. «Je connaissais le Hasliberg pour y avoir fait du ski et lorsque je suis revenu, j’ai immédiatement senti qu’il pouvait s’y passer un truc.» Et il s’en passe des choses, au «Wetterhorn». Pour attirer des clients de toute la Suisse dans ce petit coin de paradis situé au-delà du Brünig, l’accent a été mis non seulement sur une excellente cuisine, mais aussi sur des événements tels que des concerts et des festivals – comme le Wurstival – dont la notoriété va bien au-delà de la région elle-même.

Un système d’approvisionnement régional et original

«Mon but a toujours été de ne travailler qu’avec des produits de la région au sens large, explique Kevin Odermatt. Pour moi, elle ne s’arrête pas au Haslital, il y a de bons producteurs dans toute la zone alpine.» Autrement dit, ce qui ne provient pas des Alpes ne se trouve pas non plus dans la cuisine de Kevin Odermatt – chez lui, le surf’n’turf devient par exemple un turf’n’turf et la saucisse maison remplace les crevettes.

Il s’approvisionne en partie auprès d’un ingénieux réseau de producteurs qu’il a constitué avec d’autres chefs du groupe Sinnvoll Gastro, dont le «Wetterhorn» fait partie. Concrètement, les agriculteurs des régions de Berne et de Suisse centrale enregistrent leurs produits en ligne, et les restaurants passent commande. «Le système est plutôt simple et efficace, constate Kevin Odermatt. Deux fois par semaine, tous les producteurs livrent la marchandise commandée directement à Emmen dans notre camion frigorifique, qui approvisionne ensuite l’ensemble des restaurants Sinnvoll Gastro.»

Mais les producteurs Sinnvoll sont loin d’être les seuls fournisseurs d’Odermatt: le «Wetterhorn» cultive son propre jardin. Par ailleurs, de nombreux agriculteurs et particuliers – cueilleurs de champignons et de baies, chasseurs – de la région viennent proposer leurs produits. «Comme mon menu change chaque jour, je peux accepter et utiliser beaucoup de choses à l’improviste, explique Odermatt. Si un gars du village arrive avec deux kilos de myrtilles, je les prends. Ça me fait un dessert pour le menu et une anecdote à raconter aux clients.» Est-ce ainsi que la collaboration avec Ingo Hügli a débuté? «Non, Ingo était là avant moi», précise-t-il.

Un amour de vache

Dès la phase de construction, Heinrich Michel, l’un des directeurs de Sinnvoll Gastro, avait promis à Ingo Hügli, entrepreneur dans le bâtiment et éleveur de bétail, de lui acheter des highlands, se rappelle Odermatt. «C’est ainsi que, peu de temps après l’inauguration, je me suis retrouvé avec deux de ces boeufs dans la maison. L’un est parti dans un autre établissement Sinnvoll à Emmenbrücke, mais j’ai gardé le second.» Le chef explique que cela n’a pas été simple, surtout parce que le boeuf avait été débité de manière classique, l’obligeant à écouler une quantité proportionnellement élevée de bouilli. «Nous avons ensuite amélioré cet aspect ensemble et poursuivi notre bonne collaboration. Nous achetons deux boeufs par an à Ingo.»

C’est aussi un peu par hasard que Hügli s’est lancé dans l’élevage de highlands. En découvrant les paisibles ruminants lors d’une sortie du club de yodel de Hasliberg en Valais, il a eu un vrai coup de foudre: «Les autres yodleurs étaient partis depuis longtemps, mais moi j’étais toujours là, émerveillé», se remémore-t-il. C’était durant l’été 2006. Dès l’hiver suivant, Ingo Hügli a loué une étable et des terres et commencé à s’occuper de highlands. Son troupeau de vaches allaitantes compte aujourd’hui trente-neuf bêtes, élevées selon des normes bio strictes. Interrogé sur leur alimentation, il répond: «Les veaux tètent leur mère pendant un an, puis le régime se compose d’herbe et de foin ou de foin et d’herbe.» Les highlands sont des vaches rustiques, peu exigeantes, qui nécessitent peu de soins. Celles de Hügli sont très affectueuses. «Si cela ne tenait qu’à elles, elles seraient dehors jour et nuit toute l’année. La loi m’oblige à avoir une étable, mais elles n’en ont pas vraiment besoin et ne s’y rendent que si l’hiver est particulièrement rude», relève-t-il.

Ce dont les highlands ont surtout besoin, c’est de temps. Contrairement aux boeufs ordinaires, qui sont abattus dès l’âge de dix mois, les highlands ne sont bonnes pour la boucherie qu’à trente mois. Elles grandissent lentement et cela influence le goût et l’aspect de leur viande: «Elle est plus sombre et a un goût beaucoup plus prononcé que le boeuf classique. Elle se rapproche presque du gibier et sa texture est très ferme», s’enthousiasme Kevin Odermatt.

Un boucher pour compléter le trio

Pour la transformation de la viande, Hügli et Odermatt travaillent avec des professionnels. Après l’abattage, le boucher attitré du «Wetterhorn», Ueli Banz, passe prendre les demi-carcasses et les débite selon les souhaits de Kevin Odermatt. «Je veux utiliser le boeuf entier, langue, coeur et foie compris. Outre les pièces à saisir qui sont servies grillées, il reste, comme je l’ai dit, beaucoup de viande à bouilli, dont je n’ai pas vraiment l’usage dans ma cuisine. C’est pourquoi nous la transformons essentiellement en hachis, avec lequel je prépare d’excellents burgers – j’ajoute six grammes de sel au kilo, et c’est tout. Et nous faisons de la viande séchée avec les morceaux les plus divers.» Là encore, Odermatt peut compter sur le savoir-faire du spécialiste de la viande. «Mon premier essai était dur comme de la pierre. Désormais, Ueli me prépare la viande, la passe brièvement au fumoir et je termine le séchage là-haut.»

Une récompense à la hauteur de l’effort

Kevin Odermatt est convaincu que la collaboration entre producteurs et restaurateurs profite aux deux parties. Ingo Hügli renchérit: «Pour moi, c’est clairement avantageux. Comme je peux livrer des demi-carcasses complètes à Kevin, je gagne du temps!» C’est aussi pour cela qu’il lui consent un bon prix. La tâche est plus lourde pour Kevin Odermatt, qui doit faire débiter et transformer la viande. Toutefois, il est fermement convaincu qu’«il y a vraiment une différence de qualité que l’on sent clairement au niveau de la viande, et aussi de nombreux autres aliments». Et le produit a une histoire qui fait parler de lui et attire de nouveaux clients. L’investissement en temps et en argent est donc rentable, «pour le paysan aussi, car il touche le juste prix et son dur labeur est récompensé». Pour Kevin Odermatt, le fait que le boeuf d’Ingo suffise à peine pour une saison hivernale n’est pas gênant: «Au contraire, cela le rend spécial, aussi bien aux yeux des clients que pour moi.»

En quête d’inspiration?

Le vainqueur LCDJ Michel Bucher a préparé une côte plate de bœuf pour «Fourchette & Couteau».

La recette du vainqueur LCDJ Michel Bucher

pdf (835 KB)