Brisket: Southern BBQ Swiss Made

Un Smoker, de grandes pièces de viande et beaucoup de temps: tels sont les ingrédients d’un barbecue dans le style du Sud américain. En plein coeur de Zurich, deux restaurateurs rendent hommage à tout ce qui fait un véritable barbecue texan. «Fourchette & Couteau» a rendu visite à ces pionniers suisses du Southern Barbecue dans leur établissement.

Les frères Stephan et Thomas von Matt sont un peu les pères fondateurs du Southern Barbecue en Suisse. En 2015, ils ont été les premiers à miser exclusivement sur les régals carnés du Sud américain dans leur restaurant «Brisket» à Zurich. Et ils n’en reviennent pas d’être restés les seuls: le succès ne s’est pas fait attendre et le grand établissement du Kreis 5 de Zurich ne désem- plit pas. Mais Stephan von Matt précise: «Le Southern Barbecue n’est pas encore aussi populaire en Suisse qu’aux États-Unis. Il arrive par exemple que de nouveaux clients indiquent un degré de cuisson lors de la commande, pensant que notre viande est cuite sur un gril. Or ce dernier n’a pas sa place dans un authentique Southern Barbecue.»

Régal de viande sans façons

Qu’il ne soit pas possible de choisir son degré de cuisson au «Brisket» semble évident: ici, la viande est toujours à point. Elle cuit jusqu’à ce que le tissu conjonctif commence à fondre, pour être aussi tendre et juteuse que possible, presque jusqu’à tomber en morceaux. Quelques gestes experts du chef plus tard,  la pointe de grumeau est disposée en tranches fines à côté de l’épaule de porc effilochée  et des ribs, directement sur un plateau en alu recouvert de papier de boucherie. Encore quelques pickles (cornichons au vinaigre) et un petit pain brioché moelleux et le tout part en salle. Au fait: «Aux États-Unis, il est impen- sable que les clients d’un Southern Barbecue soient servis à table. Ils font leur choix au comptoir en libre-service et mangent ensuite, toujours à la bonne franquette, directement dans le plat en alu», explique Stephan von Matt.

La sainte trinité

Si on l’ignorait encore, on comprend ce qui fait vraiment le Southern Barbecue dès  que l’on franchit le seuil de la petite cuisine du «Brisket», où trône «Dolly», l’imposant Smoker d’intérieur rouge que les frères von Matt ont fait venir spécialement du Texas par avion. Le chef Xavier Tamaronis en ouvre fièrement les portes. L’essence carnée du Southern Barbecue, la «sainte trinité» se révèle alors à nous: pointe de grumeau de bœuf, épaule de porc et Spareribs. Entiers, enrobés d’une croûte noire d’épices et délicieusement odorants, les morceaux de viande reposent à côté de saucisses et de demi-poulets dans l’obscurité du Smoker. «Le Beef Brisket – la pointe de grumeau de bœuf – y a déjà passé neuf heures environ», explique le chef. «Le principe est tout simple: notre viande cuit très lentement, dans la fumée chaude de la chaleur indirecte.»

Jamais sans Dolly!

Il n’y a pas de Southern Barbecue sans Smoker. Le «Brisket» s’enorgueillit donc d’un fumoir très particulier: le premier et unique Smoker d’intérieur de Suisse. Tout, ici, repose sur  cette armoire métallique rouge.

Dolly, comme on l’appelle au «Brisket», occupe presque la moitié de la cuisine. «Les Smokers ont toujours un nom aux États-Unis, parce que la plupart des grills en possèdent plusieurs et que cela permet de les distinguer plus facilement», sourit Stephan von Matt. Au «Brisket», Dolly remplit pour l’instant seule mais très consciencieusement sa mission. «Elle n’est tombée en panne qu’une fois. Malheureusement, nous n’avons pas pu la réparer à temps et notre restaurant est resté fermé deux jours», poursuit-il. Il nous montre alors comment allumer Dolly. «Nous utilisons du vrai feu et de la vraie fumée. Nous brûlons des bûches de hêtre et de fruitiers suisses. La combustion du hêtre est lente et homogène; celle des arbres fruitiers ajoute une note délicate à la fumée. Un thermostat et un système d’aérations  permettent de régler la température à l’intérieur du Smoker. En moyenne, elle est de 120° C – parfaite pour ce que l’on appelle le Slow Cooking, c’est-à-dire la cuisson lente à la chaleur indirecte.»
Au «Brisket», la cuisson dure de huit à douze heures pour une pointe de grumeau de bœuf, voire jusqu’à quatorze heures pour l’épaule de porc. La viande repose ensuite quelques heures supplémentaires dans 
le Hold-o-mat. Elle n’est découpée qu’après. Cette patience n’a pas seulement des avantages gustatifs, elle permet aussi de limiter le personnel en cuisine, précise Stephan von Matt: «La mise en place constitue l’essentiel du travail en cuisine. Malgré nos 130 places, nous nous en sortons bien avec trois cuisiniers.»

Les incontournables du Southern Barbecue!

Beef Brisket

Les frères von Matt n’ont pas baptisé leur restaurant le «Brisket» sans raison. Tendre et juteuse, la pointe de grumeau de bœuf – c’est son nom en français – à la croûte d’épices fumée est la pièce maîtresse du Southern Barbecue. Juste avant la cuisson, la viande est frottée avec une marinade sèche à base de café, sel, poivre noir et sucre. Elle passe ensuite jusqu’à douze heures dans le Smoker et est servie finement tranchée.

Spare Ribs

À la sortie du Smoker, les Spareribs de porc sont foncés, pour ne pas dire noirs. Mais dès qu’on les entaille, on découvre une viande claire, juteuse, sous la croûte d’épices fumée. Stephan von Matt est totalement conquis par la qualité du porc suisse: «La viande aux arômes subtils contient exactement la bonne part de graisse, elle n’est pas gorgée d’eau. Ailleurs, il faut chercher loin une telle qualité.»

Pulled Pork Burger

Chez nous, l’épaule de porc est classiquement servie en rôti. Pour un Southern Barbecue aussi, elle cuit plusieurs heures. Elle s’émiette alors presque d’elle-même. Au «Brisket», elle est effilochée, mélangée à une sauce barbecue maison et consommée telle quelle ou dans un petit pain à hamburger. Le Pulled Pork Burger fait à coup sûr un tabac à midi.

Smoked Chicken

Le Smoker Dolly exerce aussi ses talents sur le poulet. Les cuisses y sont cuites deux à trois heures, effilochées et servies avec du piment, de la coriandre et du jus de citron vert sous le nom de Shredded Chicken. Les ailes sont fumées pour la tendreté, puis frites pour le côté croustillant. Le demi- poulet a, quant à lui, un arôme fumé raffiné sous sa peau dorée et croquante.