Le maître de l'affinage

Rien n’est infini – sauf la créativité de Patrick Marxer. L’ancien laborantin y a régulièrement recours pour affiner des produits piscicoles et carnés afin de créer ses saucisses exceptionnelles. «Fourchette & Couteau» lui a rendu visite à Wetzikon, l’a interviewé sur son concept innovant et a pu assister à la fabrication de ses fameuses saucisses. Nous vous souhaitons bien du plaisir!

Une douce odeur de fumée nous accueille à l’entrée des locaux de «Das Pure» à Wetzikon. Nous humons les agréables senteurs et serrons la main de Patrick Marxer. Il sourit: «Vous aimez cette odeur, n’est-ce pas?» Effectivement.

Tout a commencé il y a de nombreuses années aux alentours de Noël, par une froide nuit d’hiver: Patrick Marxer était déçu du saumon qu’il trouvait sur le marché, et il a décidé de fumer lui-même son poisson. «J’ai monté une tente en pleine forêt, j’ai fait du feu et j’ai fumé du saumon pendant toute la nuit.» Depuis ce jour-là, le laborantin s’est donné pour mission d’améliorer encore de bons produits. Il ne le fait plus tout seul en forêt depuis bien longtemps, mais avec quatre collaborateurs dans une ancienne halle industrielle située dans l’Oberland zurichois.

Une clientèle renommée

À côté de quelques clients fidèles, Patrick Marxer livre actuellement ses produits principalement à des gastronomes des segments intermédiaire et supérieur. Des entreprises telles que le Park Hotel Vitznau, le «Mesa» à Zurich ou le «Hopfenkranz» à Lucerne font partie de sa clientèle. Il leur fournit des saucisses, de la viande séchée, des pièces fumées et de la viande maturée à sec sortant tout droit de l’armoire de «dry-aging».

Lors de la visite à Wetzikon, on comprend vite pourquoi tant de gastronomes ne jurent que par lui. Bien que l’affineur propose un large choix à ses clients, rien n’est jamais conventionnel. Il met de la passion et de la créativité dans tout ce qu’il touche. «J’ai de l’intuition pour les produits et j’aime essayer constamment de nouvelles choses», confirme-t-il. Cela se retrouve dans sa façon d’apprêter la viande: à l’inverse de la plupart des producteurs, Patrick Marxer préfère qu’elle provienne de moutons et de vaches adultes ayant déjà un certain âge, dont des vaches allaitantes, un produit que l’on ne rencontre que très rarement en gastronomie à l’heure actuelle.

Une entrecôte de vache allaitante

Patrick Marxer a découvert cette viande en Styrie, la patrie de sa belle-mère. Un paysan de la région gardait ses boeufs deux fois plus longtemps que la durée habituelle et Patrick Marxer avait rapidement constaté que leur viande avait un goût différent. Elle était «plus aromatique et plus intense» que celle qui était vendue dans les commerces. Il n’a pas fallu longtemps à Patrick Marxer pour commencer à travailler avec de la viande de vache plus âgée. Aujourd’hui, il n’en fait pas seulement du Mostbröckli, mais aussi des saucisses, de la viande hachée et même des entrecôtes, qu’il laisse maturer sur l’os de manière contrôlée jusqu’à 100 jours.

Patrick Marxer sait que tout le monde n’aime pas la viande de vache allaitante, «mais quand on aime le ‹vrai› goût de la viande, c’est une véritable délicatesse». Le secret réside dans la préparation: «La viande de vache est très sensible à la température», précise l’affineur. Si on la laisse trop longtemps sous une lampe chauffante ou dans le Hold-o-mat, elle risque de prendre une couleur grise et de sécher en très peu de temps. «De plus, on ne devrait pas cuire la viande de vache à coeur, mais uniquement la saisir rapidement.» Le respect de ces règles garantit une expérience gustative particulièrement intense.

Tout peut être transformé en saucisse

Même si Patrick Marxer avoue être un fan de viande de vache allaitante, celle-ci ne représente qu’environ 10% de son chiffre d’affaires. Il est certain qu’elle «renferme encore un grand potentiel». «Jusqu’à présent, le filet de boeuf tendre était considéré comme le nec plus ultra, mais de plus en plus de personnes apprécient la viande des vaches plus âgées», constate notre interlocuteur.

Depuis des années, Patrick Marxer produit avec succès des saucisses qu’il propose même en abonnement annuel à ses clients. Toujours selon la devise: plus c’est innovant, mieux c’est. Qu’il s’agisse de saucisses Pastrami, Herbes des Montagnes, Pizza, Pommes de terre ou Gin Tonic: Patrick Marxer les a déjà toutes fabriquées. Le maître de l’affinage souligne qu’il a encore beaucoup d’idées pour de nouvelles créations. Et il s’y engage: «Je continuerai tant qu’il en sera ainsi.»

Dans les coulisses des saucisses

Celui qui, amateur ou gastronome, ne souhaite plus seulement bricoler dans sa cuisine, mais apprendre le métier de A à Z, peut prendre un cours de fabrication de saucisses avec Patrick Marxer. Voici déjà les conseils les plus importants et quatre saucisses spéciales du maître de l’affinage.

Les saucisses à rôtir de Patrick Marxer se différencient en de nombreux points des produits d’autres fabricants. Non seulement en raison de leur originalité, mais aussi de leur procédé de fabrication. Patrick Marxer n’utilise par exemple ni lait en poudre ni chair à saucisse dans ses recettes. Le premier de ces ingrédients est souvent utilisé pour donner une belle couleur brune à la saucisse. Patrick Marxer s’explique: «Je ne produis pas mes saucisses selon des critères visuels. Je renonce à la chair à saucisse, car, à mon avis, elle n’entre tout simplement pas dans la composition d’une saucisse crue.» Et il se passe de glace, parce que, contrairement à de nombreux fabricants industriels de saucisses, il n’utilise pas de cutter à viande. En conséquence, la quantité d’eau présente dans ses saucisses est beaucoup plus faible que ce dont on a l’habitude.

Pétrir «comme une pâte à pain»

Patrick Marxer se sert uniquement d’un hachoir à viande pour réduire la viande et la graisse en viande hachée, dans des proportions de 70% à 30%. Il y ajoute ensuite les autres ingrédients et met le tout dans un pétrin. «Le plus important est de bien amalgamer le tout.» Pour ce faire, Patrick Marxer travaille la masse de viande «comme une pâte à pain». La masse doit être pétrie au minimum pendant 10 minutes – sinon la saucisse risque de devenir grumeleuse.

Peu d’ingrédients, mais de qualité

«En plus de viande, de graisse, de sel et de poivre, il faut au maximum quatre ingrédients pour faire une bonne saucisse, et tout doit être d’excellente qualité», explique Patrick Marxer. C’est pourquoi il privilégie la viande de truies bio du canton de Berne. Il renonce à tout additif, ce qui diminue la durée de conservation de la saucisse, mais lui donne une bien meilleure saveur.

Une saucisse parfaite est brune à l’extérieur et rose à l’intérieur

Pour la cuisson de la saucisse, Patrick Marxer applique également ses propres principes. Les conseils de l’expert: «Une saucisse doit toujours être à point. Ne jamais la cuire à coeur!» Si elle reste trop longtemps dans la casserole ou sur le grill, elle devient sèche. «La saucisse est parfaitement cuite quand elle a une belle couleur brune à l’extérieur et qu’elle est à point à l’intérieur.» Un autre conseil de Patrick Marxer: «La saucisse est prête quand elle est encore légèrement molle à la pression et conserve sa forme.»

Les saucisses spéciales de Patrick Marxer