Second cuts – premier choix!

Les «LUMA boys» Lucas Oechslin et Marco Tessaro présentent leurs nouveautés! Les deux jeunes entrepreneurs détiennent depuis octobre 2016 des parts du restaurant zurichois Smith and de LUMA. Lors d’un entretien avec «Fourchette & Couteau», Lucas Oechslin et le chef Alan Hamilton évoquent leurs débuts et expliquent comment présenter avec succès des second cuts aux clients.

Oechslin et Tessaro sont bien connus dans le milieu gastronomique suisse. Jusqu’ici, ils faisaient surtout parler d’eux pour leur viande LUMA affinée à la moisissure noble, qui, désormais, rencontre également le succès en Europe. Outre l’épicerie fine en ligne, des événements et des cours, l’entreprise comprend désormais le «Smith and de LUMA» dans le quartier zurichois de Binz.

Seuls les idiots ouvrent des bistrots

«À vrai dire, Marco et moi avions enterré notre rêve d’ouvrir notre propre restaurant au printemps 2016, notamment en raison d’un article du ‹Tagesanzeiger› intitulé ‹Seuls les idiots ouvrent des bistrots›, qui détaillait toutes les difficultés de la chose», raconte Lucas Oechslin. Mais peu après, Miteinander GmbH et surtout le commerce de vins Smith & Smith ont proposé aux deux compères d’ouvrir un steakhouse ensemble. Emmenée par le gastronome visionnaire Marc Blickenstorfer, Miteinander GmbH est à l’origine de nombreux concepts de restauration florissants à Zurich, du marché de Noël sur la prairie du Sächsilüüte au «Frau Gerolds Garten», en passant par le commerce de vins Smith & Smith susmentionné. «Avec un tel partenaire, nous ne pouvions qu’accepter. Nous avons donc déterré le projet et ouvert en octobre 2016.»

Le «Smith and de LUMA» propose, comme bien d’autres steakhouses, du vin et de la viande d’excellente qualité. Mais avec une particularité. Pour Oechslin, Tessaro et leurs partenaires, une chose était claire: si on veut lancer un steakhouse aujourd’hui, il faut proposer de la nouveauté à ses convives. Pour la viande, ils misent donc sur les second cuts, encore peu connus en Suisse. Et ça marche: ils ont vendu 750 kilos de viande rien qu’en janvier. À midi, la clientèle vient surtout des entreprises environnantes et va du manager en costume-cravate au créateur de start-up en sweat à capuche. «Le soir, les gens viennent de partout, parfois même de Zoug et de Schwyz. Le stationnement est compliqué, les transports publics ne s’arrêtent pas exactement devant notre porte, et pourtant nous affichons complet chaque soir.»

Les second cuts: une viande succulente

Les seconds cuts sont l’un des ingrédients de ce succès. Contrairement au filet ou à l’entrecôte, ces morceaux ne viennent pas du quartier arrière du boeuf, mais du flanc, de la poitrine ou de l’épaule. «Non seulement ils sont excellents, mais leur exploitation revêt un intérêt écologique si l’on considère l’infime part de morceaux nobles dans un boeuf», souligne Lucas Oechslin.

Les second cuts proviennent de muscles qui sont davantage sollicités que le filet, par exemple, ce qui se traduit par des faisceaux de fibres musculaires plus denses, qui donnent une structure grossièrement fibreuse et davantage de texture à la viande. Les muscles sont également plus riches en tissu conjonctif (collagène). Au premier abord, les second cuts sont donc un peu moins tendres que les morceaux nobles. Mais aux yeux des connaisseurs, c’est justement parce qu’ils sont plus fermes et plus goûteux qu’ils sont nettement plus intéressants. «Lors d’un premier rendezvous, je ne servirais par exemple pas d’emblée un onglet, c’est un morceau fort en goût et aux fibres très longues. Un flat iron est parfait pour commencer», sourit Lucas Oechslin.

Autrefois, les second cuts étaient essentiellement braisés. «Mais avec le savoir-faire adéquat, on peut en faire de succulentes pièces à griller», s’enthousiasme-t-il. En ce qui concerne la pointe de l’épaule, la découpe, par exemple, est primordiale. «Le morceau contient un tendon très épais. Si on le laisse dedans, la cuisson braisée est presque la seule option. Mais si on le retire – une tâche qu’il vaut mieux confier au boucher – on obtient deux délicieux steaks.» D’autres pièces doivent être précuites sous vide pour faire fondre le collagène avant d’être grillées.

Professionnels à l’oeuvre

Les «LUMA boys» sont-ils devenus des restaurateurs purs et durs? «Non, non, au ‹Smith and de LUMA› chacun fait ce qu’il maîtrise le mieux, explique Lucas Oechslin. Nous sommes les spécialistes de la viande et livrons de la marchandise de premier choix. Nous laissons la direction opérationnelle aux pros de la restauration et la cuisine à notre chef et associé Alan Hamilton.» Ce qui n’empêche pas Lucas Oechslin de passer beaucoup de temps au restaurant pour préparer des événements, élaborer de nouveaux menus avec Alan et aussi, «parce qu’on y mange vraiment bien».

Connaissance de la viande

Second cuts de boeuf

Interrogé sur la manière de cuisiner les second cuts, le chef Hamilton répond: «It’s not complicated, c’est de la viande.» Bien sûr, elle requiert un peu plus d’expérience, car contrairement au filet, par exemple, un même morceau peut présenter des consistances différentes.

«Il faut absolument demander conseil au boucher lors de l’achat! Si on souhaite consommer les second cuts grillés et non braisés, il faut que la viande soit bien rassise», précise Lucas Oechslin, qui recommande trois à quatre semaines de maturation. Il insiste aussi sur le fait de choisir une viande de haute qualité, bien persillée.

D’une manière générale, Oechslin et Hamilton recommandent une cuisson à point pour les second cuts. En raison de sa forte proportion de tissu conjonctif, la viande doit être cuite à une certaine température pour que le collagène fonde et qu’elle s’attendrisse.

Autre règle d’or de la préparation: faire revenir à feu vif, puis laisser reposer la viande pour qu’elle puisse se détendre. «It must relax», explique Hamilton. «Comme mentionné, les second cuts proviennent de muscles plus puissants, qui se contractent sous l’effet de la chaleur. La viande doit donc bien reposer pour être tendre.»

L’idéal est de servir les second cuts tranchés. «Que la viande soit crue ou cuite, il est très important de la couper perpendiculairement aux fibres sinon elle se durcit», explique Lucas Oechslin. Pour éviter cela, de nombreux second cuts sont servis détaillés en morceaux au «Smith and de LUMA».

Découpes classiques rebaptisées
Encore une astuce de pro pour finir: au «Smith and de LUMA», les second cuts ont des noms qui sonnent bien, comme flat iron, hanging tender ou flank steak. «Tout commence par là si on veut faire découvrir les second cuts aux clients, explique Lucas Oechslin. Un pilier du diaphragme ne séduira personne, un hanging tender, si. Ça sonne bien, ça rend curieux...»

Votre curiosité est-elle aiguisée? Alors, n’hésitez pas, précommandez des second cuts chez votre boucher et régalez-vous. Oechslin et Hamilton vous présentent six morceaux savoureux et de nombreux conseils très précieux!