Les nouveaux bouchers

Le boucher bouchoie et le cuisinier cuisine – habituellement. Mais que se passe-t-il quand boucher et cuisinier se réinventent? Quand le gastronome devient boucher ou le boucher restaurateur? Quand l’agriculteur s’en mêle, quand des personnes en reconversion ou qui pensent autrement les rejoignent? De petites entreprises innovantes naissent et des concepts gastronomiques passionnants émergent, dans lesquels la ferme, la cuisine et la boucherie se rapprochent. Dans lesquels chacun apprend des autres et où les clients peuvent en savoir plus sur l’histoire que raconte la viande. Quatre portraits.

mikas stadt. fleisch.wurst, Zurich

Dans sa petite charcuterie à Zurich, Mika Lanz ne fabrique que dix produits: cinq différentes saucisses sèches, deux sortes de viande séchée et trois saucisses à griller. Pour un boucher traditionnel, une telle spécialisation serait impensable. Pour Mika Lanz, au parcours atypique, c’est l’un de ses points forts: «Comme nous nous concentrons sur quelques produits, nous pouvons toujours garantir une qualité élevée.»

Du film à la viande

Mika Lanz prépare ses spécialités de viande dans une cave de Zurich Oerlikon. Il se voue à la saucisse et à son séchage: «Cet art de la conservation me fascine.» Même des bouchers chevronnés viennent lui demander conseil sur le séchage de la viande.

Le non-conventionnel en plein essor

À 30 ans, Mika Lanz met fin à sa carrière de réalisateur pour suivre des études en sciences alimentaires. Parallèlement, il fait un stage chez un boucher dans le Kreis 4 de Zurich. Les saucisses, et notamment les saucisses sèches, le fascinent. Et comme la plupart sont trop fumées pour lui, il décide d’en créer une à son goût: c’est ainsi que naît le Stadtjäger. Dans son équivalent urbain du gendarme, Mika Lanz transforme exclusivement des porcs bios entiers provenant du Waidhof à Zurich. Les saucisses sont vendues non fumées, affinées sans moisissure et élégamment emballées.

Et les affaires marchent: l’entreprise a sept ans et emploie quatre collaborateurs. Une évidence? «Non! J’en suis convaincu: il y a dix ans, en tant que nouveau venu spécialisé sur un nombre restreint de produits, je n’aurais eu aucune chance. Des canaux de distribution appropriés n’existent que depuis quelques années.» Seuls des petits commerces gérés par des propriétaires misant sur le contact avec la clientèle s’intéressent à ses produits. Et la gastronomie. Là aussi, les bons produits qui racontent une belle histoire sont de plus en plus demandés. Et celle de ce jeune original qui affine sa viande dans la cave d’une église à Zurich est très intéressante.

mikas.ch

La Boulotte, Berne

De la ferme à l’assiette – sans détour. Personne n’applique cette philosophie de manière plus stricte que «La Boulotte» dans le quartier Breitenrain à Berne: la viande vendue à la jeune boucherie est presque intégralement issue de sa propre exploitation bio. À «La Boulotte», les clients connaissent le vécu de l’animal dont provient la viande et savent aussi que cette viande n’est pas disponible en quantité illimitée.

Plus grasse, plus vieille, plus tendre!

L’équipe qui gère «La Boulotte»: l’agriculteur bio Iwan Tretow, Benjamin Schmied et sa soeur Cécile, Vinzenz Gurtner au parcours atypique et les bouchers Simon Kräuchi et Martin Oesch. «La Boulotte» n’est pas une boucherie comme les autres. Les clients en repartent presque exclusivement avec de la viande de sa propre exploitation bio de Kirchlindach. «Le fait de suivre les animaux de leur naissance au magasin n’a que des avantages: nous connaissons leur vécu, pouvons évaluer précisément la qualité de la viande et nous en porter garants en toute conscience», explique l’agriculteur bio Iwan Tretow.

Plus de temps, plus de goût

La ferme compte un troupeau de vaches allaitantes charolaises, des moutons Texel et des poules élevées en plein air. Seuls les porcs viennent de leur voisin. «Nous cherchons une race appropriée à notre élevage», précise Iwan Tretow.

Pour le jeune entrepreneur, il est essentiel que les animaux aient suffisamment de temps pour grandir. «Nous voulons des boeufs lourds et gras – idéals pour la qualité, la tendreté et le goût. Nous attendons qu’ils atteignent 20 à 24 mois et pèsent de 650 à 700 kg avant de les abattre. Et laissons la viande rassir plus longtemps.» Nous vendons l’animal en entier: «Nous n’achetons pas de viande ailleurs. Nous bouchoyons et quand y’en a plus, y’en a plus.» Pour Iwan Tretow, la clientèle doit encore s’y habituer. «C’est bien que les gens réalisent à nouveau que la plupart des morceaux ne se trouvent qu’une fois ou deux dans une même bête.»

Le concept marche: les Bernoises et les Bernois font la queue pour le repas de midi et aussi pour leurs achats. Et qu’en est-il des clients de la gastronomie? «Nous cherchons des partenaires», précise Iwan Tretow. «Quelqu’un qui est prêt à élaborer un concept original basé sur l’utilisation complète de l’animal.»

laboulotte.ch

ButchersTable, Zurich

Le «ButchersTable» sur la Hegibachplatz de Zurich est à la fois boucherie et restaurant. Ici, on se rend au comptoir de viande au lieu de consulter la carte. La salade, un os à moelle et trois garnitures de saison sont toujours proposés en accompagnement. Les convives choisissent leur viande sur l’étal du boucher qui les conseille, découpe directement la pièce désirée et l’envoie en cuisine où elle est grillée – à 800° C.

Le boucher invite à table

Le boucher de la maison – ou Chief Butcher – est l’interlocuteur incontournable des hôtes. Dans ce restaurant de la Hegibachplatz à Zurich, tout tourne en effet autour de la viande. Les convives choisissent et commandent leur morceau dans la vitrine réfrigérée qui trône au centre de la pièce. La discussion avec l’expert fait volontairement partie du concept: «Le conseil au comptoir nous permet d’élargir l’horizon de nos clients au-delà de la traditionnelle escalope ou entrecôte. Nous pouvons discuter de l’origine et du goût et dissiper les craintes liées à des pièces peu connues, comme le skirt steak, le hanging tender, le flank steak, etc.», explique le boucher Martin Suter.

Un rapprochement réussi

«Pour nous, il était clair d’emblée que la viande tiendrait la vedette dans notre établissement», explique Philip Oehler, copropriétaire et directeur de «Butchers- Table». Le but du concept est de familiariser à nouveau les convives avec la viande: «Un produit avec lequel de nombreuses personnes ont perdu tout lien.»

C’est pourquoi son expertise fait du boucher derrière le comptoir de viande l’une des figures de proue de «ButchersTable». Philip Oehler et ses collègues ont découvert leur boucher dans la grande distribution: «Martin transmettait sa passion pour la viande avec un tel talent que nous avons su immédiatement qu’il était l’homme qu’il nous fallait derrière le comptoir de ‹ButchersTable». Le boucher décide de concert avec le copropriétaire Lukas Oechslin de LUMA du contenu de la vitrine de la Hegibachplatz.

butcherstable.ch

La Croix- Blanche, Posieux

Les Galley, de Posieux dans le canton de Fribourg, sont marchands de bétail, bouchers et gastronomes depuis des générations. François Galley perpétue la tradition familiale et, dans son restaurant, travaille le plus possible de manière autonome et indépendante. Le boucher et gastronome bouchoie luimême des animaux livrés par son frère pour son établissement. Le Fribourgeois brasse même sa bière lui-même.

Les indépendants

François Galley est boucher de formation. Depuis 1989, il possède sa propre boucherie avec abattoir privé à Posieux, dans le canton de Fribourg. Aujourd’hui, il ne travaille plus seulement comme spécialiste de la viande, mais aussi comme restaurateur, hôtelier et brasseur et il dirige l’exploitation avec son épouse Mireille et leur trois enfants Mathieu, Camille et Julia. «Deux jours par semaine, je suis boucher, deux autres jours je brasse ma bière et le reste du temps, j’aide au restaurant ou à l’hôtel», dit-il en souriant.

A family affair

Chez les Galley, il s’agit d’une tradition familiale. Jusqu’en 2004, l’oncle de François gérait «La Croix-Blanche» qu’il avait reprise de sa mère à l’époque. Et la boucherie appartenait auparavant au grand-père Galley. Le local de vente de la boucherie n’existe plus aujourd’hui. François Galley se souvient: «Il n’était pas facile de survivre comme boucher.» C’est pourquoi, il n’a pas hésité lorsque l’occasion de reprendre le restaurant s’est présentée. «Et pourtant, j’aime mon métier. Je veux savoir d’où viennent les produits que je sers à mes clients et je veux que mon restaurant soit le plus indépendant possible.» Il ne collabore donc pas uniquement avec des producteurs de légumes et de lait régionaux mais, aujourd’hui encore, il abat lui-même une grande partie de ce qu’il sert dans son restaurant. Son frère, éleveur et marchand comme leur père, lui fournit de nombreuses bêtes. Les veaux viennent de la ferme du frère, les agneaux du cousin et les porcs d’un paysan du village. «Il lui arrive d’amener ses bêtes à l’abattoir à pied.»

Et François Galley s’en sort-il mieux ainsi? «Certainement pas. Cela me coûte plus cher que si je faisais mes achats chez un grossiste. Mais nos clients apprécient mes produits et sont prêts à payer pour de la qualité.»

brasserie-fribourg.com