Quand la chimie opère

Même les chefs étoilés peuvent peaufiner leur art auprès de l’astrophysicienne zurichoise Susanne Tobler. Depuis 2014, cette cuisinière autodidacte fait régulièrement parler d’elle et de son Tastelab, où elle associe étroitement cuisine et science. «Fourchette & Couteau» dévoile ses astuces.

«La cuisine, c’est de la physique et de la chimie. Si l’on sait exactement comment cela fonctionne, on devient un meilleur cuisinier», Susanne Tobler en est convaincue. Loin de l’esbroufe que l’on reproche souvent à la cuisine moléculaire, son objectif est le résultat parfait. Sur la base de l’aliment et du produit fini qu’elle souhaite obtenir, elle recherche le mode de préparation optimal. «En 2014, lorsque j’ai renoncé à mon emploi d’actuaire, j’ai effectué divers stages auprès de traiteurs et de cuisiniers», se rappellet- elle. Elle a ainsi transité par un domaine viticole français, où ses idées peu orthodoxes ont dans un premier temps sérieusement énervé le chef de cuisine. «Nous préparions une sauce hollandaise. Il faut un peu de doigté, car le jaune d’oeuf doit être chauffé exactement à la bonne température puis délicatement émulsionné. Dans la méthode traditionnelle, on se sert d’une casserole. Mais on peut aussi mettre à profit ses connaissances en physique, porter les jaunes d’oeufs à la bonne température dans le cuiseur sous vide puis utiliser un émulsionneur Kisag.» Elle raconte que si le chef a d’abord été rebuté par cette méthode non conventionnelle, le résultat a fini par le convaincre.

All about Cooking & Science

Susanne Tobler a toujours été passionnée par les sciences naturelles, l’organisation d’événements et la cuisine. La société de restauration qu’elle dirige avec son partenaire commercial Remo Gisi lui permet de combiner le tout. Que ce soit lors d’un projet d’utilisation intermédiaire d’un restaurant zurichois, en tant que traiteur de l’EPF au WEF ou dans le restaurant éphémère de la polyterrasse de l’EPF, la jeune Zurichoise sert toujours à ses convives des menus de qualité, accompagnés d’une bonne dose de savoir. «L’an dernier, nous avons réalisé avec Shelf Life et Chalait deux projets portant sur la conservation des aliments et des produits laitiers», explique-t-elle. Et cela continuera cet automne: du 30 août au 29 septembre, un nouveau Tastelab consacré à la «révolution numérique» s’installera sur la polyterrasse de l’EPF. «Nous nous intéresserons à l’influence des méthodes numériques en cuisine et aux changements sociaux qu’elles entraînent.» Plus d’informations sur tastelab.ch

Trucs et astuces pour cuisiner la viande

Que peut apporter la physique dans la préparation de la viande? «On travaille mieux, plus vite et de façon plus innovante si l’on connaît la structure de la viande», affirme Susanne Tobler. Il s’agit essentiellement de connaître la teneur en collagène des différentes pièces. À partir de 55° C, il se transforme en gélatine; tout est donc une question de température et de temps: «Plus la température est élevée, plus le collagène se transforme vite et plus les fibres musculaires se contractent rapidement, éliminant le liquide de la viande. Il importe de trouver le juste équilibre entre les deux phénomènes.»

Les viandes à saisir sont, comme chacun sait, les morceaux provenant de muscles moins sollicités requérant une température moins élevée et un temps de cuisson réduit. Susanne Tobler les prépare volontiers sous vide, parce qu’elle a ainsi une maîtrise parfaite de la chaleur et de la durée: «Grâce au réglage précis de la température, je sais exactement quel stade de cuisson ma viande a atteint. Sans compter qu’elle est divisée en portions pratiques, hermétiquement emballée et donc très facile d’utilisation – il suffit de la passer brièvement à la poêle avant de servir pour les arômes grillés, c’est tout!»

Le choix de la méthode est un peu plus complexe dans le cas des viandes à mijoter: «Mais il n’y a pas de techniques justes ou fausses, ce qui m’intéresse, c’est d’obtenir un résultat parfait. Prenons la poitrine de porc: si je veux la servir délicieusement tendre et juteuse, la cuisson sous vide est incontournable. À 68° C, le collagène présent dans la viande, la graisse et la peau se transforme en gélatine d’une très grande finesse en 24 heures. Si je préfère un résultat plus fibreux, qui rappelle davantage le carré, je peux mijoter la pièce en sauce, la bouillir ou la cuire sous vide à des températures plus élevées pendant un laps de temps plus court.» À propos, la véritable gélatine animale fond à 35° C, autrement dit dans notre bouche. «D’autres gélifiants végétaux fondent à des températures bien plus élevées. C’est pourquoi seule la vraie gélatine permet d’obtenir des aliments de consistance très fine et crémeuse.»

À ceux qui veulent surprendre leurs convives en séchant eux-mêmes leur beef jerky, Susanne Tobler recommande le micro-ondes. «Les micro-ondes ont mauvaise réputation. À tort, car c’est un moyen comme un autre de chauffer un aliment.» La jeune femme explique qu’elles sont parfaites pour un jerky rapide, car elles traversent la viande de part en part au lieu de la chauffer de l’extérieur vers l’intérieur, comme un four conventionnel. «Selon l’épaisseur des lamelles, il faudrait cinq à six heures pour réaliser un jerky dans un four normal. Au micro-ondes, dix minutes suffisent pour obtenir le résultat escompté.»

Le saumurage maison permet également de régaler ses clients de toutes nouvelles spécialités. «Un carpaccio de viande brièvement saumurée remplace à mes yeux avantageusement les tartares et Cie. Les épices sont très variables, seuls le sel et le sucre sont incontournables. Ils déshydratent la viande, limitent son intérêt pour les bactéries et allongent donc sa durée de conservation. En une semaine, ils ont altéré les protéines au point de rendre la viande incroyablement tendre et aromatique. Comme la teneur en eau de la pièce brièvement saumurée reste assez élevée, je recommanderais de la consommer dans la semaine qui suit.»

Une petite astuce pour conclure: Susanne Tobler prépare ses fonds de légumes, volaille, boeuf ou agneau dans un autocuiseur. «C’est la meilleure méthode, et la plus rapide!»

Déshydrater au micro-ondes

Beef jerky de hampe

Comment préparer du beef jerky en cinq minutes au lieu de cinq heures? Au micro-ondes! Couper la hampe en lamelles de 2 mm de large, les faire mariner pendant 48 heures, puis les sécher au micro-ondes pendant cinq minutes environ, en les essuyant et les retournant toutes les minutes.

Saumurer brièvement

Carpaccio de filet de boeuf brièvement saumuré avec de l’ail noir fermenté, de la roquette et du céleri branche

Une vraie surprise pour vos convives: après une semaine dans une marinade de sel, de sucre, de grains de café et de fèves de cacao, notre filet de boeuf devient merveilleusement fondant et développe un arôme qui émerveillera les plus fins gourmets. Convient pour toutes les pièces tendres de boeuf, de porc, d’agneau et de veau.

Mijoter

Poitrine de porc cuite sous vide, avec des endives au four et du ketchup d’abricots

Pour une poitrine de porc aussi juteuse qu’un steak et si fondante qu’elle se coupe à la fourchette, une seule solution: la saumurer pendant une semaine puis la cuire sous vide à 68° C pendant 24 heures. Pour les notes grillées, la poitrine est brièvement passée à la poêle, peau vers le bas, avant d’être servie.

Cuire les os dans un autocuiseur

L’autocuiseur est la solution la plus rapide pour obtenir un fond goûteux: la cuisson sous pression et la température proche de 120° C (impossible à atteindre dans un faitout normal) accélèrent la libération des arômes, dont les plus volatils restent emprisonnés au lieu de s’évaporer.

Saisir

Filet d’agneau cuit sous vide

Lorsque la viande est saisie à la poêle, seul son coeur atteint le degré de cuisson parfait alors que sous vide, la cuisson de toute la pièce est homogène. À 50° C, notre agneau est saignant, à 55° C à point, à 60° C, il est cuit et donc joliment rosé. Et à 70° C – si le client y tient – il est bien cuit.

Les recettes de Susanne Tobler:

Beef Jerky au micro-ondes

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Carpaccio de filet de boeuf brièvement saumuré

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Pork Belly - Poitrine de porc cuite sous vide

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