Comme à l'âge de la pierre

Pâtes de manioc et frites de patates douces au lieu des spaghettis et des frites ordinaires: à Lucerne, le restaurant Wirtshaus zum Eichhof propose des menus presque entièrement dépourvus de glucides transformés, de produits laitiers et de sucre blanc. Ces «plats de l’âge de la pierre» font en particulier le bonheur des jeunes Lucernoises.

Cuisinier de formation, Bernhard Müller a fait une découverte passionnante il y a quelques années. Alors qu’il avait décidé, pour un temps, de se passer de glucides, de sucre et de produits laitiers, il a très vite constaté de grands changements. «J’avais plus d’énergie, l’esprit plus affûté, mes muscles se développaient… et je dormais comme un bébé.» Durant cette expérience alimentaire, Bernhard Müller s’est principalement nourri de lentilles, de haricots, de fruits et légumes ainsi que de viande, et a systématiquement renoncé aux aliments transformés tels que le pain, les pâtes, la pâtisserie, le fastfood et les plats tout prêts. Bref, il a suivi le régime paléo. Parce qu’il rappelle celui des chasseurs-cueilleurs, ce mode d’alimentation est appelé alimentation de l’âge de la pierre. «À l’époque, il n’existait ni pâtes ni mets à base de sucre raffiné, on mangeait donc d’autant plus de viande, de poisson, de noix et de fruits et légumes peu transformés», explique Bernhard Müller.

Concept innovant dans un établissement traditionnel

Même s’il ne suit plus le régime paléo à la lettre, Bernhard Müller continue de s’y intéresser. «J’étais fasciné par le concept et j’ai convaincu d’autres personnes de le tester.» Au nombre de celles-ci figurent ses deux partenaires commerciaux, Thomas Schuhmacher et Martin Lehner, avec qui il gère plusieurs restaurants et bars à Lucerne. Un nouvel établissement s’est ajouté à la liste en juin 2015, avec la reprise du restaurant Wirtshaus zum Eichhof, à deux pas de la brasserie éponyme. «Avec l’‹Eichhof›, nous voulions proposer quelque chose de différent aux clients.» Quelque chose à la fois tout nouveau et très ancien. Le premier «restaurant de l’âge de la pierre» de Suisse était né.

Une carte totalement inédite

Au lieu de la traditionnelle escalope/frites, l’‹Eichhof› propose des lanières de veau sautées avec des artichauts, des tomates séchées, des poivrons – et des pâtes de manioc. Le hamburger de porc effiloché est servi avec des frites de patates douces. Et à la place d’un riz Casimir, les convives dégustent un curry jaune de légumes agrémenté de pousses de bambou, de lait de coco et de graines de chia, avec du riz de chou-fleur. Ces créations sont l’aboutissement de longs mois de travail du chef Valentin Amsler et de son équipe. «Pour l’instant, il n’existe aucun restaurant comparable en Suisse. Nous avons donc dû composer tous nos menus en partant de zéro», explique Bernhard Müller. Il en est convaincu, «la cuisine paléo propose de nombreuses alternatives savoureuses aux plats conventionnels.» Comme nos ancêtres des cavernes, l’«Eichhof» accorde par ailleurs une grande place à la viande, le plus souvent grillée dans des huiles pressées à froid. À moins qu’elle ne soit servie crue: le tartare de boeuf Swiss Gourmet Beef remporte un franc succès auprès des clients de l’«Eichhof».

Une clientèle très féminine

Cela fait un an et demi que l’«Eichhof» propose de remonter le temps à la découverte de l’âge de pierre culinaire. L’établissement attire principalement une clientèle jeune, qui prend soin de sa santé, dont des personnes allergiques au gluten ou intolérantes au lactose, qui savent qu’elles trouveront leur bonheur sur sa carte. Autre élément frappant, les convives sont majoritairement des femmes. Fabian Werder précise en riant: «Leur proportion peut atteindre 80%!» Il ignore à quoi cela tient exactement. «Peut-être les femmes sont-elles un peu plus intéressées par les sujets de nutrition et de santé?» Mais la forte proportion de femmes pourrait aussi tenir au fait qu’on se sent plus léger après un dîner à l’«Eichhof» qu’ailleurs. Même si, en Suisse centrale, le bouche-à-oreille a très bien fonctionné pour ce concept original, les gérants du restaurant ne comptent pas se reposer sur leurs lauriers. «Nous n’en sommes qu’au tout début et nous tentons d’étoffer constamment notre carte», souligne Fabian Werder. Il s’efforce aussi de tenir compte des envies des clients. Au début, ceux-ci étaient nombreux à se plaindre de l’absence de pain. Le gérant a vite compris qu’elle était un sacrilège, régime paléo ou pas. «Les Suisses veulent une tranche de pain avec leur salade, ils ne plaisantent pas avec ça» sourit-il. Résultat, la salade est aujourd’hui servie avec un pain de maïs produit par une boulangerie locale. On ne peut pas éliminer jusqu’à la moindre trace de gluten.

Certains desserts de l’«Eichhof» contiennent du sucre ou du lactose. Le concept du régime paléolithique n’est donc pas appliqué à la lettre, mais Fabian Werder n’y voit pas d’incohérence: «Nous ne sommes ni des nutritionnistes ni des éducateurs. Ce qui nous importe, c’est que les clients de l’«Eichhof» vivent une expérience gastronomique hors du commun et passent un moment agréable.»

Entre tradition brassicole et gastronomie moderne

La brasserie Eichhof située aux portes ouest de la ville de Lucerne brasse de la bière depuis 180 ans. Elle en produit actuellement treize sortes différentes. Et bien que l’entreprise ait été vendue à Heineken il y a quelques années, les Lucernois restent fiers de «leur» bière. L’auberge du même nom jouit, elle aussi, d’une longue tradition. Au cours des 80 dernières années, elle a changé plusieurs fois de mains et de style, devenant tantôt le rendez-vous des fins gourmets, tantôt un bistrot ouvrier proposant de la cuisine bourgeoise. Enfin, en 2014, l’établissement a été repris par l’entreprise générale des frères Amberg et rénové à grands frais. «Notre objectif est d’associer la longue culture brassicole de Lucerne et notre concept de restauration moderne, un peu hors normes», explique le cogérant Fabian Werder.

Garniture paléolithique à faire soi-même

De savoureuses alternatives aux pâtes, au riz et aux pommes de terre

Pates de manioc

Comparées aux pâtes ordinaires à base de céréales, les pâtes de manioc faites maison ont un goût légèrement sucré et leur consistance est un peu plus molle.

À servir avec: les pâtes de manioc accompagnent presque tout. À l’«Eichhof», elles sont notamment servies avec des lanières de veau sautées ou comme mets principal d’un plat végétarien, avec des légumes piquants et une sauce au soja et au miel.

Mode d’emploi: au manioc ou aux céréales, la fabrication des pâtes n’est pas très différente. Pour cinq portions, il faut 200 g de farine de manioc, 40 g de tapioca (farine de manioc plus fine), 200 g de jaunes d’oeufs, 4 cl d’huile d’olive et du sel. Les ingrédients sont pétris à la main en une pâte ferme, que l’on réserve au frais pendant une demijournée, avant de l’étaler en couche fine et de la couper en bandes étroites à cuire cinq minutes env. dans de l’eau bouillante salée.

Riz de chou-fleur

Déjà excellent «nature», le chou-fleur peut encore être rehaussé d’arômes tels que le safran ou le sésame.

À servir avec: pauvre en glucides, le riz de chou-fleur accompagne à merveille les plats de poisson. À l’«Eichhof», il est également servi en garniture d’un curry jaune de légumes.

Mode d’emploi: le chou-fleur frais, cru, est débité en fleurettes et réduit en grains fins à l’aide d’un hachoir ou d’un mixeur. On le fait ensuite revenir à feu vif ou on le cuit deux à trois minutes comme un risotto, en ajoutant un peu de liquide et de fromage.

Purée de panais

La purée de panais a une saveur assez proche de la pomme de terre, avec un petit goût de persil, légèrement terreux et sucré.

À servir avec: en raison de son goût marqué, cette garniture accompagne idéalement les menus bourgeois, comme les plats en daube. Rehaussée d’herbes fraîches, cette purée se marie aussi avec des mets plus légers, comme une darne de saumon.

Mode d’emploi: peler les panais, les couper en morceaux fins et les faire cuire dans de l’eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Attendre qu’ils ne dégagent plus de vapeur, puis les écraser grossièrement. La présence de petits morceaux donne une consistance plus ferme à la purée.

Frites de patates douces

Comme les frites ordinaires, les frites de patates douces sont croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Leur saveur est légèrement sucrée.

À servir avec: les frites de patates douces se marient fort bien avec la plupart des plats. Servies avec une sauce dip maison, elles sont en outre idéales comme en-cas ou à l’apéritif.

Mode d’emploi: peler les patates douces et les couper en bâtonnets. Les enrober légèrement de maïzena et les faire frire dans une huile à 170° C env. Assaisonner ensuite selon les goûts avec du sel, du curry ou du paprika.

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