Sharing Plates – le plaisir est plus grand s'il est partagé

Les Sharing Plates se dégustent à plusieurs. Et en réalité, le concept n’est pas nouveau. Il est souvent pratiqué à la maison, entre amis et en famille ou avec des spécialités étrangères comme les mezze, tapas ou antipasti. Il gagne à présent du terrain dans les restaurants suisses aussi en s’appuyant sur des concepts innovants. «Fourchette & Couteau» a visité trois de ces établissements.

Lorsque l’on soupe dehors, on opte bien souvent pour la formule classique entrée, plat, dessert en permettant éventuellement aux autres membres de la tablée de goûter une bouchée. Il en va tout autrement dans les restaurants qui misent sur les Sharing Plates, car ils mettent l’accent sur l’échange et l’expérience partagée. Ici, ce n’est pas chaque convive qui commande un plat individuel, mais toute la tablée qui choisit une palette de mets servis en petites portions, ou Small Plates, disposés au centre de la table et dégustés ensemble.

«Fourchette & Couteau» s’est rendu dans trois restaurants qui proposent avec succès des Sharing Plates à Fribourg, Lausanne et Zurich. Une chose saute d’emblée aux yeux: cuisine gastronomique, spécialités du monde ou plats méditerranéens – tout peut se partager. Même s’ils reposent sur des idées différentes, les trois établissements ont quelques points communs. Ils se sont affranchis des structures classiques au profit d’un cadre familier, décontracté. Nicola Heinrich, copropriétaire du restaurant-bar Schönau à Zurich, a les mots justes: «Manger est l’un des plus beaux passe-temps au monde. Et le partage, le fait de goûter ensemble les plats, renforce encore ce plaisir.» Le concept permet aussi de multiplier les saveurs et les découvertes. «On a tous vécu ça: quand on sort entre amis, il est rare qu’on choisisse tous la même chose. Au contraire, chacun commande des spécialités différentes, afin de pouvoir goûter et partager», souligne Jonathan Walker, gérant du Le Cintra Gastrobar à Fribourg.

Le Cintra Gastrobar – Fribourg

En 2016, le bar musical fribourgeois Le Cintra cherchait de nouveaux locataires. Jonathan Walker l’a repris avec trois amis, rénové et doté d’un concept inédit. Aujourd’hui, grâce aux cocktails, vins et bières raffinés du chef de bar Luca Magnini et aux délicieuses spécialités du chef de cuisine Gregory Collin, Le Cintra Gastrobar est à la fois un bar branché et un établissement gastronomique destiné à une clientèle jeune.

Restauration gastronomique à partager

Tartare accompagné de nori et d’edamame, os à moelle et son crumble au thym et au romarin ou petite potée au sot-l’y-laisse de poulet – Le Cintra Gastrobar séduit par sa cuisine jeune, de saison et étonnamment sophistiquée. Le «Gastrobar» porte bien son nom: «Nous voulons conserver la convivialité et l’esprit d’un bar, tout en servant une excellente cuisine», explique Jonathan Walker, qui dirige l’établissement avec le chef d’entreprise en restauration José Leal et les cuisiniers Benoît Waber et Leonard Gamba. «Il était donc important d’éviter le côté protocolaire d’un restaurant classique.» Si le business lunch se compose de menus et portions «standards», en soirée les convives ont le choix entre 15 plats salés et 3 sucrés au format entrée – à partager. «Certains mets, comme l’Œuf parfait et son émulsion de pecorino ou l’Œuf au vinaigre et espuma de fines herbes, visent à faire découvrir de nouvelles saveurs et textures», détaille Jonathan Walker. D’autres, souvent à base de viande ou de poisson, sont plus copieux.

Un client commande en moyenne deux plats salés et un ou deux desserts: «Le conseil est très important lors du choix.» Et comment le concept est-il accueilli? «Grâce à la fondue au fromage, les Fribourgeois ont l’habitude de partager leur nourriture», plaisante Walker. «Les clients se laissent volontiers tenter. Au restaurant, quand la carte est bonne, on est toujours content de pouvoir goûter un maximum de choses.» Il est rare que les membres d’une tablée passent une commande individuelle classique. Ils en ont toutefois aussi la possibilité. Selon Walker, les clés du succès des Sharing Plates sont la souplesse et l’organisation. «Pour éviter de courir sans cesse en cuisine, nous avons notamment modifié le système de caisse et indiquons dès la saisie si les plats doivent être servis en même temps, au fur et à mesure ou individuellement.» L’important, c’est que le client soit content et rassasié.

facebook.com/LeCintraGastrobar

Restaurant-Bar Schönau – Zurich

L’animation haute en couleur dans la zone piétonne en face de la Bäckeranlage évoque l’atmosphère d’une piazza italienne. En 2016, ce quartier de charme a donné aux trois amis et restaurateurs chevronnés Enverino Pellanda, Fabrizio Mauriello, Nicola Heinrich l’envie d’ouvrir le restaurant-bar Schönau où des délices méditerranéens et d’exquis cocktails créent une ambiance de vacances.

Manger comme chez la nonna

Le «Schönau» est un mélange réussi de bar branché et de bistrot de quartier charmant et cosy. Il s’inspire de la convivialité de l’art de vivre italien et les plats sont partagés comme lors d’une tavolata. «Le concept est dérivé de la cuisine méditerranéenne. Comme chez la nonna, la nourriture est placée au centre de la table et chacun prend ce qui lui fait envie», explique le copropriétaire Nicola Heinrich, qui dirige l’établissement avec le gérant Fabrizio Mauriello et le chef Enverino Pellanda.

À midi, la carte de mets de saison change quotidiennement. Elle compte systématiquement un plat végétarien et un pour les fans de viande, un bol de salade et les pâtes ou le risotto du jour. «Le soir est plus propice aux Sharing Plates», précise Nicola Heinrich. «L’ambiance est plus détendue, les gens sont moins pressés et plus enclins à tenter quelque chose de nouveau.» La carte du soir est assez petite, mais le choix de mets créatifs et raffinés éveille la curiosité. Outre deux ou trois plats de viande, comme l’entrecôte de cerf du val Poschiavo au jus de cacao, aux noisettes et à la sauge, il y a toujours un plat de poisson ou de fruits de mer et cinq ou six spécialités végétariennes. Pour deux personnes, Heinrich recommande de prendre trois mets en plat principal. La carte du soir change au moins quatre fois par an. Interrogé sur ce que l’équipe aimerait tenter, Nicola Heinrich répond amusé: «On rêve de servir une très grosse pièce de viande, capable de rassasier tout un groupe.»

Il indique que le concept des Sharing Plates est très bien accueilli. «Nos convives adorent pouvoir goûter plusieurs plats et sont fans de l’ambiance décontractée. S’attabler en bonne compagnie et partager toute une palette de saveurs est une expérience formidable.»

www.schoenaubar.ch

Eat Me – Restaurant & Cocktail Lounge – Lausanne

Rien ne capture mieux l’essence et la culture d’un lieu qu’un repas. C’est pourquoi, aux yeux de Serena Shamash et de son époux Mark Brownell, les «souvenirs gourmands» sont les meilleurs d’entre tous. Il y a quatre ans et demi, ils ont réalisé leur rêve en ouvrant leur propre restaurant, où les convives peuvent découvrir différentes cultures, textures et saveurs à l’occasion d’un voyage culinaire.

The World on Small Plates

Rue Pépinet à Lausanne, le restaurant agréable et animé et le confortable salon au charme exotique invitent à s’évader du quotidien, déconnecter et rêver d’horizons lointains. Les gyozas au canard laqué et crevettes accompagnés de sauce hoisin aux prunes et aux herbes fraîches ou le filet de loup cuisiné dans un curry à la noix de coco et à la tomate épicée sont autant d’odes à d’autres cultures et contrées. Lors de leurs voyages, Serena Shamash et son mari ont fait le plein de «souvenirs gourmands» qui entraînent les clients de l’«Eat Me» dans un tour du monde culinaire. «Nous servons des plats de partout – Europe, Amérique, Proche-Orient, Afrique, Asie – sur des Small Plates, c.-à-d. en petites portions à partager, pour que nos convives puissent découvrir un maximum de saveurs», s’enflamme la patronne. Si la carte du soir mise exclusivement sur les Sharing Plates, celle du midi propose un menu hebdomadaire «de taille normale» en plus d’une sélection de Small Plates. Mais malgré le relatif manque de temps, ce sont ces dernières que privilégient les clients.

«Nos chefs aiment expérimenter et revisiter des recettes classiques», raconte Serena Shamash. «L’inspiration nous vient toujours de nos voyages. D’ailleurs, une fois par an, les 20 personnes de l’équipe passent un week-end dans une ville d’Europe.» Aux yeux de Serena Shamash, originaire du Kenya, partager un repas est le meilleur moyen d’échanger avec les autres, mais la mise en œuvre requiert un peu plus de travail. «Les portions sont réduites, mais comme les ingrédients sont identiques, le temps de préparation est le même que pour un plat principal habituel, explique-t-elle. «Nous ne servons toutefois pas tous les mets en même temps. Ils sortent de cuisine dès qu’ils sont prêts. Le voyage de découverte conserve ainsi son caractère dynamique, étonnant et fascinant.»

www.eat-me.ch