Réouverture du «Widder»: un feu d’artifice d’arômes

Établissement de tradition, bar culte, hôtel de luxe: la liste des qualificatifs et superlatifs est longue pour décrire le «Widder» à Zurich. En ce moment, il fait parler de lui avec un nouveau concept de restauration. Au lieu de la traditionnelle cuisine du terroir, il mise désormais sur d’étonnantes et audacieuses combinaisons aromatiques. «Fourchette & Couteau» s’est rendu au «Widder Bar & Kitchen» pour les découvrir.

Précisons d’emblée que lorsque l’on parle du «Widder» à Zurich, on ne pense pas simplement à «un hôtel», «un restaurant» ou «un bar». N’allez pas non plus imaginer un bâtiment unique! Non. Le «Widder» est un complexe comptant un hôtel, deux bars et plusieurs restaurants. Le «Widder», ce sont neuf maisons contiguës de la vieille ville et 170 collaborateurs qui font vivre l’entreprise, sur scène et en coulisses. Et pour ceux qui ne sont jamais rassasiés de chiffres, le «Widder», ce sont aussi 700 ans d’histoire, que l’on côtoie un peu partout à chaque étage.

Le plus important dans le nouveau nom: le «&»

«Ouvert, léger et décontracté». C’est ainsi que Rene Bruggraber, le chef du marketing, résume le concept du nouveau «Widder Bar & Kitchen». «Le Widder Bar est un établissement culte, une institution. Vieillot, le restaurant avait par contre tendance à végéter et était source de préoccupation», poursuit-il. Il fallait changer de concept! L’essentiel étant de dynamiser le restaurant et d’attirer un public plus jeune et plus varié. Il s’agissait donc d’éliminer des barrières. Y compris physiques. On a donc une nouvelle fois fait appel à l’architecte attitrée du «Widder», Tilla Theus. C’est ainsi que deux établissements architecturalement indépendants ont donné naissance au «Widder Bar & Kitchen», un ensemble abouti et cohérent sur deux niveaux.

Piquant de bout en bout

L’offre culinaire aussi a dû être rajeunie. On a par exemple choisi de se détacher du menu traditionnel à plusieurs plats. «Aujourd’hui, les clients veulent des plats rapides et légers, de préférence accompagnés d’une histoire, d’une expérience gustative», explique Rene Bruggraber. Le premier point a été vite résolu avec les Sharing Plates (voir «Fourchette & Couteau» 4/17). Et pour la découverte culinaire, on a imaginé les univers aromatiques. Désormais, la carte du «Widder Bar & Kitchen» n’est plus organisée en fonction des plats, mais des arômes. Du piment à la fumée en passant par le citron, le menu compte actuellement huit univers aromatiques. Un seul arôme – le piment, par exemple – donne le thème et est décliné au fil de cinq plats maximum, jusqu’au dessert et au cocktail. La carte est donc extrêmement variée et les feux d’artifice gustatifs sont garantis. De fait, il n’existe pas d’image plus appropriée qu’une explosion de saveurs pour décrire l’effet du dessert, le flamboyant macaron rouge Chili-Vanilli, qui continue de ravir le palais et de réchauffer la gorge longtemps après que l’on a quitté l’établissement.

Let's follow the flavour!

Follow the flavour – suis les arômes, le goût et tes sens! L’invitation de la carte du «Widder Bar & Kitchen» est claire et «Fourchette & Couteau» l’accepte avec plaisir. Épaulés par le chef de cuisine Tino Staub, nous vous dévoilons comment créer, avec un peu d’audace, votre propre explosion aromatique.

Lorsque l’on demande au chef Tino Staub s’il est adepte du «follow the flavour», il sourit: «Bien sûr! Un cuisinier l’est forcément. Ce serait grave si ce n’était pas le cas!» Il poursuit en expliquant que la cuisine créative n’est rien d’autre que la recherche de combinaisons de saveurs et d’arômes harmonieuses ou autrement fascinantes. Il faut du suspense pour titiller nos sens et faire d’un mets un régal.

Qui se ressemble, s’assemble

À y regarder de plus près, la cuisine n’est jamais autre chose qu’un jeu d’arômes et de saveurs. Un coup d’oeil à la carte du «Widder Bar & Kitchen» montre qu’il ne faut pas hésiter à être créatif et à proposer des associations insolites. Aller plus loin dans le jeu des saveurs pour faire ressortir pleinement les arômes au fil de combinaisons a priori improbables, c’est le concept du «food pairing», dont tout le monde parle. Pour simplifier, il s’agit d’allier deux arômes ou plus sur la base de leur similarité. Lorsque la structure moléculaire de deux arômes est semblable, elle met en valeur leur dénominateur commun, et les ingrédients se marient particulièrement bien.

Fruit de l’imagination ou de la science

Mais comment savoir si deux arômes s’accordent vraiment? Les combinaisons de Tino Staub naissent dans son esprit: «Je suis une approche intuitive. Étant cuisinier, j’arrive à me représenter précisément les arômes et à me faire une idée de leurs points communs.» Il passe ensuite à l’expérimentation en cuisine. Pour plus de précision, on peut aussi recourir à la science: les aliments sont décomposés en molécules odorantes en laboratoire et les molécules communes permettent d’identifier les associations susceptibles de fonctionner. Bien entendu, il n’est plus nécessaire de disposer de son propre laboratoire pour cela: des livres (notre conseil: «Le répertoire des saveurs» de N. Segnit) et des outils en ligne tels que le site www.foodpairing.com expliquent ces analyses et leurs applications pratiques.

Plus rien ne fait donc obstacle à votre propre expérimentation aromatique: follow the flavour! «Fourchette & Couteau» se déclare sans hésiter «follower of flavour» et vous propose cinq combinaisons élaborées avec Tino Staub.

Duo de moisissures

Boeuf & bleu

généreux | fondant | corsé
Tout bistrot français qui se respecte propose un steak au roquefort. C’est bien connu: une pièce de viande soigneusement rassise et saisie à feu vif libère des arômes grillés et possède un goût généreux, auquel le fromage bleu ajoute son piquant et son onctuosité lactée. Pour cette combinaison, Tino Staub recommande même deux types de moisissures: une entrecôte de boeuf LUMA affinée à la moisissure noble pour faire ressortir son goût de noisette et une fourme d’Ambert, un bleu d’Auvergne doux, ferme mais crémeux.

Fée verte lardée

Porc & absinthe

généreux | corsé | frais
Copieuse, la poitrine de porc se marie à merveille avec des notes fraîches et sucrées. La grande absinthe allie les deux: ses arômes principaux sont des notes fraîches de menthol et des notes suaves d’anis. Malheureusement, cette plante aromatique est aujourd’hui peu utilisée et assez difficile à se procurer. Le plus simple est donc de recourir à la boisson éponyme. L’absinthe est en effet le principal ingrédient de la légendaire fée verte, initialement connue pour ses vertus digestives. Un argument de plus en faveur de la poitrine de porc mijotée au vin blanc et relevée d’un trait d’absinthe.

Caneton des bois

Canard & genièvre

âpre | amer | fumé
Le genièvre sent la forêt. Une fois écrasées, les baies libèrent des notes chaudes et épicées de conifères et de résine. Au fait, un arôme ne doit pas impérativement être directement ajouté à un plat. Sa transmission peut être plus subtile. Le fumage est un autre moyen d’aromatiser les mets. Le chef de cuisine du «Widder Bar & Kitchen» suggère d’exposer le magret de canard à de la fumée de genévrier sous une cloche pendant 10 minutes, puis de le déguster avec un chutney de rhubarbe aigre-doux et des noix fermentées.

Tomate 2.0

Veau & tomate

léger | frais | fruité
Avec plus de 400 substances aromatiques, la tomate est extrêmement polyvalente en cuisine et employée dans les plats les plus divers de par le monde. L’acide glutamique qu’elle contient en fait une véritable merveille gustative. Il est d’ailleurs scientifiquement prouvé que les graines et la gelée qui les entoure sont bien plus riches en acide glutamique que la chair de tomate. Il peut donc être intéressant de jouer de cette particularité. Tino Staub en tire une eau de tomate gélifiée qu’il associe à un tartare de veau légère- ment fumé et sublime d’une mousse au basilic. L’été peut arriver!

Petit café entre poulettes

Poulet & café

arômes grillés | notes de noix | chaud
Le café contient plus de 800 substances aromatiques. Outre des notes grillées marquées, on recense aussi des accords fumés, poivrés, fruités, fleuris et même caramélisés. Rien d’étonnant donc à ce que l’intérêt du café en cuisine s’étende bien au-delà du simple tiramisu. Moulu ou grossièrement haché, le café confère aux aliments des arômes grillés qui n’apparaissent généralement que lorsqu’ils sont rôtis. Il s’harmonise particulièrement bien avec les viandes claires et les mets au goût discret, comme le poisson ou les coquilles Saint-Jacques. Tino Staub recommande l’association café, suprême de coquelet et maïs doux.

Le saviez-vous?

Goût: impression sensorielle lorsque l’on mange. Le goût ne se perçoit qu’avec la langue. On distingue cinq familles de goûts: sucré, acide, salé, amer et umami. Nous sommes capables de les identifier même le nez bouché. D’autres stimuli tels que le piquant, la température, la texture et la rondeur en bouche ne sont pas perçus de la même manière. Ils ne font donc pas partie des goûts.

Arômes: parfums. Même lorsque l’on mange, les arômes ne sont perçus que par l’odorat. C’est pourquoi les plats paraissent insipides lorsque nous sommes enrhumés. On distingue aujourd’hui quelque 10 000 arômes naturels. Ce sont donc eux qui font tout l’intérêt d’un plat.