Alimentation «ni, ni, ni»

Pour des raisons de santé ou par choix de vie, une chose est sûre: de plus en plus de gens renoncent au lactose, au gluten et à d’autres composants. Nous avons demandé à des experts comment les restaurateurs peuvent régaler malgré tout leurs convives – notamment avec des plats de viande.

Les dernières tendances alimentaires constituent un véritable défi pour le secteur gastronomique, puisque les clients sont toujours plus nombreux à demander des «plats sans», y compris au restaurant. Ainsi les menus doivent être sans gluten ou sans lactose, par exemple. Les motivations des convives sont variées: simple choix nutritionnel, difficulté à digérer certains ingrédients ou véritable allergie.

Reto Spillmann, chef de cuisine du Salem-Spital, à Berne, est confronté quotidiennement aux problèmes alimentaires les plus divers. Le cuisinier en diététique souligne: «L’important est de connaître les produits qui posent problème et de savoir par quoi les remplacer.» Cela vaut bien sûr aussi pour la préparation des plats de viande.

Quels sont les produits qui posent problème?

Viande: pour un plaisir intense

Le cuisinier diététique Reto Spillmann estime que la demande de produits sans lactose ni gluten continuera d’augmenter. «C’est également un enjeu important pour la préparation de la viande.» Avec les bons substituts, il est aujourd’hui possible de préparer aisément des plats de viande sans gluten ni lactose.

Substituts de beurre à rôtir

  • huile de colza suisse HOLL (pour saisir et frire)
  • graisses animales, comme la graisse de rognon de bœuf
  • le secret de nombreux grands chefs: FÄT, du beurre de cacao en poudre au goût neutre, supportant de très hautes températures

Substituts de chapelure

  • panure de maïs sans levure
  • petits pains sans gluten, émiettés
  • cornflakes sans gluten
  • sésame
  • noix de coco râpée

Substituts de liants pour sauces

  • fécule de pomme de terre
  • fécule de maïs

Pour la charcuterie

On l’oublie souvent, mais de nombreuses saucisses à griller ou échaudées contiennent du lactose. Parce que son fils est intolérant au lactose, le maître boucher Patric Jenny de Fleisch und Brau AG, dans le canton de Fribourg, a mis au point une saucisse à griller sans lactose ni glutamate de sodium (exhausteur de goût E621). Le maître boucher est sûr d’une chose: «Nos produits ne sont pas seulement anallergiques, ils n’ont en outre rien à envier à leurs équivalents traditionnels en termes de goût, de consistance, de couleur et de fermeté!»

Avec un peu d’ingéniosité, les restaurateurs et bouchers créatifs répondent à tous les besoins de leurs clients. Reto Spillmann nous a encore concocté une recette de cordon-bleu sans lactose ni gluten: