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Nouvel élan pour la cuisine festive

Nouvel élan pour la cuisine festive

Fondue au Tafelspitz accompagnée d’Apfelkren, fondue Gyros au porc Luma, fondue de veau dans la graisse d’oie – découvrez les succulentes fondues créées par le jeune chef Sandro Zinggeler. Nous vous proposons également un récapitulatif des principaux conseils d’hygiène en lien avant la viande crue utilisée dans les fondues. Pour que ce moment convivial soit parfait.

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Passez maître dans l’art du hamburger

Passez maître dans l’art du hamburger

De la composition à l’assaisonnement et à la cuisson en passant par la conservation: voici comment faire sensation avec vos hamburgers maison.

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Piquer est autorisé!

Piquer est autorisé!

Plus de jus et d’arôme pour les plats braisés

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Tout est bon dans le veau

Tout est bon dans le veau

La viande de veau suisse a bien plus à offrir que quelques morceaux nobles. Vous découvrirez ici toutes les découpes, tous les morceaux, et apprendrez pour quels plats ils conviennent.

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La cuisine braisée fait également baisser votre facture énergétique

La cuisine braisée fait également baisser votre facture énergétique

Vous êtes-vous déjà demandé quels étaient les besoins en énergie de la cuisine de votre restaurant? Et où il serait possible de faire des économies? Alors lisez absolument ci-dessous l’interview de l'expert en énergie Urs Jenny.

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Lavez-vous les mains, pas le poulet

Lavez-vous les mains, pas le poulet

Celui qui ne veut pas prendre de risques avec la volaille doit suivre quelques règles simples. Lisez ici l’interview d’une experte, Regula Kennel, responsable de la communication à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

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Tataki: à saisir à feu vif et à savourer frais

Tataki: à saisir à feu vif et à savourer frais

Le tataki est l’art délicat japonais de servir un filet. Il offre de délicieux arômes de torréfaction et d'épices corsés à l'extérieur, et une viande crue juteuse à l'intérieur. Pour le préparer, il convient de respecter certaines règles.

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Le chemin vers le délicieux agneau suisse

Le chemin vers le délicieux agneau suisse

En Suisse, env. 40% des besoins en viande d’agneau peuvent être couverts avec la production indigène. Mais cela s’explique également par le fait que l’on travaille souvent avec des morceaux nobles. Le quartier de devant de l’agneau suisse est en revanche toujours disponible et, qui plus est, bon marché. Sachez convaincre vos clients avec du savoir-faire et de la créativité!

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Faire soi-même ses saucisses facilement

Faire soi-même ses saucisses facilement

Surprendre régulièrement ses clients avec des spécialités maison fait partie d’un concept gastronomique toujours couronné de succès. Que pensez-vous de proposer un jour une saucisse que vous auriez confectionnée vous-même? Nous vous montrons ici combien c’est simple.

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Une tendre récompense

Une tendre récompense

Faire rassir une viande de bœuf jusqu’à son degré de maturation parfaite est un investissement de temps qui en vaut la peine. Cela permet même d’obtenir un résultat optimal avec une viande de deuxième qualité. Lisez ici ce à quoi il faut veiller en la matière.

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Attendrisseurs de viande fruités du point de vue du chercheur

Attendrisseurs de viande fruités du point de vue du chercheur

Les fruits comme l’ananas ou la papaye apportent non seulement une note exotique à un plat, mais permettent également d’attendrir la viande. Hervé This, l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, nous explique ici ce phénomène naturel.

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La viande d'agneau

La viande d'agneau

Pour beaucoup de clients, la saison de la viande d’agneau dure toute l’année. La diversité des possibilités de préparation est un atout pour la cuisine et aujourd’hui, le goût de cette viande délicate ne pose plus de problème – à condition de la manipuler comme il convient.

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Les abats

Les abats

D’une région à l’autre, les plats traditionnels à base d’abats tels que rognons, ris, foie ou tripes ont plus ou moins subsisté. Mais à l’heure actuelle, le retour à ce type de mets constitue une tendance réelle. Voici les principales informations à ce sujet.

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Os à moelle

Os à moelle

Comment le préparer et le servir?

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Les principaux conseils autour de la viande hachée

Les principaux conseils autour de la viande hachée

Chaque morceau de viande devient de la viande hachée lorsqu’il est passé entre les lames du hachoir. Et autre élément important: hachée ou non, la viande doit toujours être transformée rapidement.

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Saumurage

Saumurage

Celui qui sert de la viande saumurée à ses invités les régale avec des délicatesses riches de traditions. Découvrez ici les tenants et aboutissants de ce mode de préparation qui permet d’obtenir des résultats de qualité avec de simples morceaux de viande.

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L’art de saler les soupes et le bouilli

L’art de saler les soupes et le bouilli

La question relative au bon moment pour saler fait l’objet de vives discussions parmi les amateurs de viande. Un mode de préparation particulier exige de ne saler qu’à la fin.

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Les grillades, oui mais dans les règles de l’art.

Les grillades, oui mais dans les règles de l’art.

Lorsque l’on prépare de la viande sur la braise ou sur le gaz, quelques règles simples doivent être respectées. Voici pour vous l’occasion de rafraîchir vos connaissances sur les grillades!

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Qu'utilisent vos clients pour couper?

Qu'utilisent vos clients pour couper?

Tout ce qu'il faut savoir à ce sujet. Ce que les professionnels répondent quand on leur demande si, aujourd’hui encore, les couteaux à steak spéciaux sont justifiés.

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La maturation de la viande

La maturation de la viande

Après avoir été très répandue autrefois, la technique de la maturation de la viande sur l’os avait presque disparu. Mais depuis quelque temps, les gourmets redemandent de la viande mûrie à sec. Voici les principales informations.

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Les graisses animales

Les graisses animales

Miser sur les graisses animales telles que le saindoux ou la graisse d’oie revient à donner davantage d’arôme à ses plats et davantage de saveur dans l’assiette. Et le gras n’est plus «seulement méchant». Aujourd’hui, la science reconnaît que l’organisme humain tolère bien la plupart des graisses.

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Cuisiner sous vide

Cuisiner sous vide

En raison de sa grande qualité, la viande suisse convient particulièrement à ce mode de préparation moderne sous vide d’air. Nous avons interrogé l’expert Rolf Caviezel à ce sujet.

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Viande congelée

Viande congelée

Congeler la viande ne pose aucun problème – dans la mesure où l’on s’y prend correctement. Nous vous livrons ici des informations importantes émanant du formateur au métier de maître-boucher Stefan Muster, et de Benedikt Lustenberger.

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La saumure

La saumure

De nombreux modes de préparation de la viande sont tombés dans l’oubli. A tort, car permettant de manipuler la principale matière première de la gastronomie, ils sont souvent pratiques et économiques.

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«Lady's Cut»

«Lady's Cut»

«Lady’s Cut» «Lady’s Cut» – ou comment vendre plus grâce à un morceau de viande plus petit Pour­quoi pro­po­ser tou­jours une seule taille pour un même mor­ceau de viande? Un grand nombre de res­tau­rants dis­sé­mi­nés aux quatre coins de Suisse pro­posent des en­tre­côtes non seule­ment dans les tailles et poids stan­dards de 180 à 200 grammes, mais ils per­mettent aussi à leurs clients de choi­sir parmi une sé­lec­tion de mor­ceaux plus ou moins gros.

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Poulet

Poulet

Fin 2008, la viande de poulet suisse faisait la une des journaux: des études réalisées sur des poulets suisses avaient révélé une recrudescence d'infections aux Campylobacter. Cela dit, aucune raison de s'alarmer, comme vous pourrez le lire ici.

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Viande et sel

Viande et sel

Le sel est la seule épice au monde sans laquelle l’homme ne pourrait pas vivre. L’utilisation du chlorure de sodium n'en reste pas moins un art qu’il convient de maîtriser en cuisine. L'art de l'assaisonnement.

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Stocker la viande – mais de la bonne manière!

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Interview avec Jacky Donatz et Walter Reif. Informations pour vous et vos collaborateurs: stocker la viande – mais de la bonne manière!

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