Attendrisseurs de viande fruités du point de vue du chercheur

Les fruits comme l’ananas ou la papaye apportent non seulement une note exotique à un plat, mais permettent également d’attendrir la viande. Hervé This, l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, nous explique ici ce phénomène naturel.

Attendrisseurs de viande fruités du point de vue du chercheur

Les fruits comme l’ananas ou la papaye apportent non seulement une note exotique à un plat, mais permettent également d’attendrir la viande. Hervé This, l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, nous explique ici ce phénomène naturel.

La viande se compose de fibres musculaires et de tissus conjonctifs. Ces derniers comprennent les os, les cartilages, les tendons, etc., et contiennent du collagène dont les fibres sont très peu élastiques. La viande à haute teneur en collagène est donc considérée comme dure et ne peut normalement être consommée qu’après une longue cuisson braisée.

Une réaction chimique permet toutefois d’attendrir rapidement ce type de viande – grâce aux jus de papaye ou d’ananas. En effet, ceux-ci contiennent des enzymes pouvant décomposer le collagène.

Le cofondateur de la cuisine moléculaire, Hervé This, est professeur au sein d’AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire. Dans l’interview, il explique l’action des enzymes ainsi que leurs possibilités d’utilisation.

Monsieur This, comment sont utilisés les attendrisseurs de viande naturels, comme le jus d’ananas ou de papaye, dans la cuisine gastronomique?

Lors de cette opération, on injecte directement dans la viande des substances protéolytiques issues de l’ananas, de la papaye, du cassis ou de la figue. Ces substances accélèrent le processus naturel de scission des protéines qui commence après la mort de l’animal de boucherie.

A quoi faut-il veiller ici?

Les fruits ne doivent être ni pasteurisés ni chauffés, car cela entraîne une inefficacité des enzymes.

Donc, pas d’ananas en boîte. L’attendrissement à l’aide d’enzymes d’ananas ou de papaye peut-il être comparé à d’autres processus chimiques utilisés en cuisine, comme l’utilisation de jus de citron ou de vinaigre?

Les réactions protéolytiques se distinguent nettement des processus qui ont lieu lorsque l’on ajoute de l’acide. Je présume en outre que la marinade avec de l’acide vise principalement à empêcher la viande de se gâter.

Comment empêcher la viande de prendre le goût des fruits lors du traitement?

Si l’on utilise les substances sous une forme pure et non le jus de fruits pressé, la viande ne prend pas le goût des fruits. En outre, une petite quantité suffit à obtenir un effet optimal. Naturellement, cela demande un peu de temps.

Si l’on utilise correctement ces substances, qu’est-ce que cela signifie en termes de qualité de la viande?

Il est ainsi possible d’attendrir une viande de moins bonne qualité – et d’améliorer de ce fait la qualité du plat.

Cette méthode permet donc également de faire des économies?

Si vous voulez. Mais ce n’est pas un remède universel. Si l’on attend trop longtemps après avoir injecté le jus, la consistance de la viande peut ressembler à celle d’une terrine.

L’utilisation ciblée d’enzymes d’attendrissement fait penser à la cuisine moléculaire. Chez certains cuisiniers, cela produit un réflexe de défense. A raison?

La cuisine moléculaire consiste à cuisiner avec des moyens auxiliaires et des outils modernes. Rien de plus. En outre, dans mon langage, nous ne parlons pas de cuisine moléculaire, mais uniquement d’une façon de cuisiner moléculaire. Cuisiner fait toujours appel à des processus que l’on peut décrire scientifiquement. En fin de compte, un soufflé repose également sur des réactions chimiques.

Cette façon de cuisiner moléculaire est-elle une bonne chose à vos yeux?

Peut-être que certains consommateurs et cuisiniers veulent-ils rester pour toujours à l’époque du Moyen-Âge? Il convient de rappeler que l’on peut battre les blancs d’œufs avec un fouet ou bien utiliser un siphon. Cet appareil existe à présent. Alors pourquoi refuser d’utiliser le siphon s’il permet d’obtenir le même résultat – et surtout plus facilement?

La cuisine moléculaire a-t-elle un avenir à vos yeux?

J’espère qu’elle sera bientôt remplacée. Aussi, je préconise la «cuisine note à note», dans laquelle les produits (p.ex. une tomate) et les goûts (p.ex. celui d’une sauce réduite) sont décomposés au niveau de leurs composants, puis recomposés selon les besoins individuels. Il est ainsi possible de créer des arômes de torréfaction – mais sans les acrylamides néfastes.

Sur quoi travaillez-vous actuellement?

Mes recherches portent sur différents domaines. Actuellement, nous créons par exemple artificiellement des aliments que nous obtenons à partir de tous les tissus végétaux possibles.

Vous avez publié de nombreux ouvrages. Y en aura-t-il un nouveau prochainement?

Mon dernier livre est paru à l’automne 2012: «La cuisine note à note – en douze questions souriantes». Par ailleurs, mon éditeur est déjà en train de produire mon prochain livre et, dans mon tiroir, 61 autres manuscrits achevés attendent d’être publiés.

Lequel de vos livres préférez-vous?

Un père ne doit jamais préférer l’un de ses enfants. Pour tous mes livres, j’ai fait de mon mieux.

En octobre 2013, le Français Hervé This fera une halte à Sion VS à l’occasion d’une tournée de lecture. Il y fera la lecture de son tout nouveau livre «La cuisine note à note» et défendra la thèse selon laquelle il s’agira de la prochaine grande tendance en cuisine.