Cuisiner sous vide

En raison de sa grande qualité, la viande suisse convient particulièrement à ce mode de préparation moderne sous vide d’air. Nous avons interrogé l’expert Rolf Caviezel à ce sujet.

qu’est-ce que cela signifie?

La préparation sous vide repose sur un principe passionnant, car elle est devenue très courante non seulement dans la restauration collective, mais aussi dans la cuisine dite «moléculaire». Aujourd’hui, elle est connue de nombreux cuisiniers engagés et s’est imposée comme un mode de préparation respectueux des aliments et générant une très faible perte de poids.

Le procédé de cuisson sous vide a été inventé en 1974 à Paris. C’est le chef George Pralus qui a imaginé cette technique dans le but de minimiser la perte d’eau lors de la saisie du précieux foie d’oie. Avec un mode de cuisson traditionnel, cette perte était de l’ordre de 30 à 50%. L’idée de Pralus n’était pas vraiment spectaculaire: il a rapidement emballé le foie dans un sachet plastique, l’a vidé de son air, l’a plongé dans de l’eau tiède et a prolongé le temps de cuisson en conséquence. La méthode a parfaitement fonctionné; en effet, la grosseur du foie était pratiquement identique avant et après la préparation. Non seulement le procédé présentait un grand intérêt financier, mais il permettait également d’obtenir de bons résultats. Nous avons interrogé Rolf Caviezel, un pionnier de la cuisine sous vide en Suisse, sur ses expériences.

Rolf Caviezel, depuis combien de temps pratiquez-vous la cuisine sous vide?

Je l’utilise depuis cinq ans et demi et suis toujours prêt à approfondir les recherches dans ce domaine. Au départ, j’ai réalisé des expositions d’art culinaire. Aujourd’hui, je travaille avec un professeur en microbiologie. Nous avons analysé les processus tout au long de la préparation et constaté que la cuisine sous vide est l’une des meilleures techniques pour préparer les aliments.

Ce mode de préparation n’est donc plus totalement novateur.

Au contraire. Dans les années 90, il régnait déjà une agitation artificielle, mais celle-ci s’est émoussée. D’ailleurs, même aujourd’hui, le risque est toujours présent que les produits ne soient pas manipulés convenablement, par exemple que le vide ne soit pas correctement créé, permettant ainsi à des microorganismes de se propager rapidement.

Que faut-il savoir si l’on veut effectuer soi-même la mise sous vide?

Premièrement, il est primordial que le produit de départ soit parfait. On doit s’approvisionner chez un fournisseur en qui on peut avoir confiance. Je travaille avec le boucher Guex à Granges. En outre, l’hygiène est très importante. Pour que tous les produits restent aussi propres que possible, il faut travailler avec des gants.

Quels sont concrètement les avantages et les inconvénients pour le cuisinier?

L’avantage est la diminution de la perte de poids. En outre, il est possible de contrôler beaucoup plus facilement la valeur nutritive des plats – ce qui est particulièrement important lorsque l’on cuisine chez soi. L’inconvénient est que l’on doit travailler de façon très précise. En fonction du fabricant d’appareils, on ne peut que plus ou moins se fier à la précision. La tolérance d’erreur se situe en dessous d’un degré!

Avez-vous un exemple à ce sujet?

Par exemple, si vous faites cuire un filet de veau dans du lait, seule une température de 65° C est admise – pas 66° C, sinon le lait coagule. Lorsque je fais mariner un filet d’agneau avec un peu de sel et de l’huile d’olive, je le fais cuire à la perfection à 65° C durant environ 13 minutes, pour une perte de poids de seulement 5%.

Qu’en est-il de la fameuse réaction de Maillard, le léger brunissement de la viande?

Si l’on surgèle la viande après la préparation, il faut la saisir pour la servir. Mais si on la sert directement, du romarin, des aiguilles de pin ou de la roquette suffisent à donner un peu d’arôme.

Avec quoi travaillez-vous concrètement?

Je travaille avec le produit suisse Vac Star. Il me semble le plus approprié dans le domaine culinaire. On saisit la température et la durée, et l’appareil fait automatiquement le décompte jusqu’à zéro. Il existe en outre un nouvel appareil doté d’une sonde à cœur pour mesurer la température intérieure.

Comment voyez-vous votre avenir?

Durant l’été 2010, je vais ouvrir mon propre restaurant Station 1 à Granges. Mais je vais également continuer à donner des cours et à publier des livres.

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